Un libro de cocina real del siglo XIV recibe un lavado de cara del siglo XXI y que revela cómo la entonces nobleza española se deleitaba con platos deliciosos y muy engordantes.
El libro, uno de los más antiguos de su tipo con un rico índice de recetas locales y regionales, fue escrito para la nobleza española en 1324 y ahora la universidad que lo alberga lo ha renovado en forma de facsímil. edición con motivo de su 520 cumpleaños.
El libro incluye todo tipo de recetas y destaca cuánta grasa animal se usaba en la época, por lo que no es de extrañar que los reyes y señores desarrollaran a menudo gota en aquel entonces, una inflamación dolorosa de las articulaciones causada por el exceso de ácido úrico debido a una mala alimentación.
También existen recetas de diferentes tipos de mantequillas no sólo de vaca, sino también de cabra, cerdo, oveja y otros animales.
Ya existía el gusto por la comida mediterránea, como muestra claramente el libro, que cuenta con las recetas más importantes y lujosas de una época anterior a Colón, cuando los europeos aún no tenían acceso a las patatas o los tomates que fueron introducidos desde América dos siglos después.
(Univ.Valencia-Biblioteca H/Real Prensa)
El libro, llamado “Llibre de Sent Sovi” (el Libro de Sent Sovi) es un antiguo manuscrito medieval que se cree que fue publicado en 1324. Se cree que es el tratado de cocina más antiguo de Europa con recetas de platos españoles y que celebra su 520. Aniversario, la Universitat de València ha recogido las recetas en un nuevo facsímil.
Las recetas forman parte de un manuscrito mayor llamado “Miscelanea varia” (Miscelánea variada), que se conserva en la Universidad de Valencia, en la ciudad y región de Valencia, en el este de España.
Las recetas se encuentran entre las páginas 109 y 117 y el libro revela los platos más importantes y lujosos de la época medieval. Está escrito en valenciano, una lengua muy similar al catalán actual. Era el idioma oficial del Reino de Aragón en aquella época, y se cree que fue escrito por un cocinero que trabajaba para la aristocracia.
Victoria García, directora del Servicio de Biblioteca de la Universidad de Valencia, explicó a Metropolitan Press que el libro contiene “recetas anteriores al descubrimiento de América (1492) por lo que faltan algunos ingredientes, como patatas o tomates, y se centra principalmente en La dieta mediterránea ya que incluye muchas recetas con pescado, verduras y carne”.
Sin embargo, las recetas no eran las que utilizaba diariamente el común de los mortales, sino que estaban reservadas a las altas esferas del país, los aristócratas, ya que los ingredientes mencionados en el libro, según García, “no eran para la clase popular y eran más bien el tipo de elaboración que demuestra que eran chefs profesionales”.
El libro incluye recetas que utilizan carnes de caza, aves y pescado, ingredientes que en aquella época eran caros y, por tanto, sólo accesibles a las clases altas.
Pero todos los ingredientes son de esa zona del país, e incluso han inspirado a chefs contemporáneos a crear nuevas recetas basadas en estas históricas, pero con algunas diferencias, ya que “la cantidad de grasa con la que se cocinan no nos agradaría ahora. «
La mayoría de las recetas son sopas y salteados, preparados de una manera algo tosca y rústica. Una receta, por ejemplo, para una sopa, requiere que se triture adecuadamente la cabeza de una gallina.
En las recetas se utilizaba tocino como fuente principal de grasa, en lugar de aceite de oliva, así como diversas mantequillas elaboradas con diferentes tipos de animales, algo que no es muy común hoy en día, ya que la gente depende principalmente de la leche de vaca.
El libro no sólo contiene recetas, sino que también cuenta con instrucciones sobre cómo cortar y cocinar las distintas carnes, así como información sobre grasas animales y vegetales, e incluso cómo cocinar para personas afectadas por enfermedades. 
Según García, las prácticas más comunes en aquella época eran comer los alimentos crudos, hervirlos o, en algunos casos, asarlos.
García también explicó que la Universidad ha organizado una jornada en la que se cocinará una de las recetas. Han seleccionado los buñuelos dulces, también conocidos como buñuelos, que se elaboran con calabaza y que son uno de los platos más populares de la región.
Se suelen realizar durante las populares Fallas de esta época del año, pero han sido canceladas debido a la actual pandemia de coronavirus.
A pesar de que el libro contiene elementos de la dieta mediterránea tradicional, el director del Servicio de Biblioteca dijo que las recetas no eran tan saludables como la dieta actual y sorprenderían a muchos cocineros locales.
Añadió que el libro era una prueba de por qué «los reyes y los aristócratas a menudo tendían a sufrir enfermedades como la gota debido a la gran cantidad de grasa que les gustaba consumir».
Las recetas fueron escritas usando dos tintas diferentes, azul y roja, para que el lector pueda ver cuándo termina una receta y comienza otra. El libro contiene 70 recetas diferentes en total.
El buñuelos La receta consta por ejemplo de lo siguiente: “Si quieres hacer buñuelos prepara masa de harina, levadura, huevos y queso rallado, amasa, debe quedar espesa. Prepáralo en forma de bolitas. Ponlos en una sartén con grasa. Cuando estén doradas las colocamos en un bol con azúcar por arriba y por abajo”.
El libro acabó en la universidad tras la expropiación de Mendizábal, ocurrida en el siglo XIX. Fue una de las muchas épocas durante las cuales el gobierno confiscó bienes y propiedades de la Iglesia Católica.
El libro finalmente fue enviado a la universidad por un convento de Valencia en 1837.