Por Jemima Butler
Después de saborear el icónico Gazpacho Sopa: vemos sus dos variantes menos conocidas internacionalmente pero muy presentes en la dieta veraniega española: Salmorejo y Ajoblanco.
Primer Salmorejo; Es muy similar al gazpacho pero sin la variedad de ingredientes que tiene el gazpacho. Es una versión más espesa del gazpacho del que hablé el mes pasado y probablemente la versión anterior, ya que los tomates llegaron a España mucho más tarde. Generalmente se sirve con huevo picado y jamón serrano picado. Ocasionalmente se sirve con atún desmenuzado en aceite de oliva. Es un plato típico originario de Córdoba, pero ahora se puede encontrar en la mayoría de los menús de los restaurantes de España en verano. Se ofrece en nuestro bar local como salsa con palitos de pan y una cuchara.
A continuación se muestran los ingredientes, pero puedes experimentar un poco, ya que puede que te guste el salmorejo más espeso que a mí o incluso un poco más líquido. Si lo prefieres más líquido, añade menos pan o quizás un poco de agua. Ten cuidado con la cantidad de ajo que utilizas, ya que puede ser un poco más de lo que estás acostumbrado.
Salmorejo
500 g de tomates muy maduros y muy rojos
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 huevos duros y un poco de jamón serrano picado para poner encima
Pan de palo español/francés de 1 día (la cantidad de pan puede variar)
Sal
Método
Picar los tomates, el pimiento verde y el ajo en trozos grandes. Ponerlo todo en la batidora añadiendo el pan remojado en un poco de agua, parte del aceite de oliva y sal al gusto. Añadir un poco de agua sólo hasta conseguir una textura cremosa. Al final añadir el vinagre y mezclar de nuevo. Comprobar la sazón, añadiendo más sal o vinagre y quizás más aceite si fuera necesario.
Servir rociado con aceite de oliva virgen extra y las guarniciones: huevo duro picado y pequeños trozos de jamón serrano o lascas de atún en aceite de oliva.
Ajoblanco
El ajoblanco se conoce a menudo como gazpacho blanco. Imaginé que esto se debía a que era simplemente la sopa blanca fría que se sirve en España, pero después de investigar más, parece que algunas personas añaden otras verduras mezcladas a la sopa para que se parezca más a la sopa fría que conocemos como gazpacho. Hasta donde tengo entendido, este nunca ha sido el caso.
El ajoblanco se remonta a la Edad Media árabe. Los tomates y los pimientos llegaron a Europa desde América, por lo que el primer ajoblanco habría sido la sopa original, muy sencilla, con almendras machacadas, ajo, pan, aceite, algún tipo de vinagre de vino y agua. En este caso, las almendras son las protagonistas, en lugar de los tomates más maduros y jugosos.
Al igual que con el gazpacho, parece que existen algunas variaciones que podrían ser correctas o aceptables. Parece que este es el origen del gazpacho. 
Las almendras son un ingrediente inherente a la cocina española, simplemente porque hay almendros por toda España, especialmente en Andalucía. Todo el campo está cubierto de ellos, convirtiéndose en un hermoso mosaico de bonitas flores de almendro rosadas por todo el campo andaluz durante enero y febrero. Es una escena impresionante en un frío día de invierno, con el cielo azul brillante reinando desde arriba.
En realidad, el ajoblanco no es una sopa de ajo como sugiere su nombre, ya que no contiene tanto ajo como almendras. Las almendras son el ingrediente blanco en lugar de los tomates que le dan el color rojo al gazpacho.
En Andalucía dicen que lo mejor es prepararlo con las almendras frescas que acaban de endurecerse en los árboles pero que aún tienen la cáscara verde. Esto sucede a principios de temporada, que a menudo puede ser la época más calurosa del verano, ya que después de julio suele empezar a refrescar, ¡dependiendo de dónde te encuentres!
En cuanto al pan, algunos recomiendan remojarlo en leche. Sin embargo, creo que esto hace que quede demasiado rico (quizás hasta se convierta en papilla en lugar de una sopa refrescante) y prefiero no agregar productos lácteos a esta receta que se sirve en pleno verano, ya que puede aumentar la posibilidad de que se eche a perder rápidamente.
Tradicionalmente, la sopa se sirve fría con fruta fresca troceada, ya sea melón blanco troceado (típico en España llamado piel de sapo) o uvas verdes, preferiblemente sin semillas. Sin embargo, prefiero con pepino troceado, ya que creo que aporta frescura, o aguacate troceado, que creo que aporta untuosidad.
Ajoblanco (para 4 personas)
Ingredientes
220 g de almendras blanqueadas
100 g de pan blanco ligeramente duro
600 ml de agua helada
4 dientes de ajo pequeños, picados en trozos grandes, sin brotes verdes si es necesario
1/2 pepino pelado y picado grueso
200 ml de aceite de oliva virgen extra, más un poco extra para decorar
2 cucharadas de vinagre de jerez
8 uvas/medio aguacate picado/melón en trozos/pepino picado
Método
Remojar el pan en agua fría durante 10 minutos.
Coloca las almendras en una licuadora o procesador de alimentos. Exprime el pan y desmenúzalo en trozos grandes en la licuadora, agrega un poco de agua y bate durante un minuto aproximadamente hasta que quede bien molido. Luego agrega el ajo y, con el motor en marcha, agrega lentamente el aceite y el vinagre. Si aún está muy espeso, agrega un poco de agua para diluirlo. Batir hasta que quede una mezcla homogénea y luego sazona a gusto.
Puedes colarlo si quieres, aunque yo no lo hago. Ponlo en el frigorífico y déjalo enfriar durante al menos 2 horas.
Dividir en tazones poco profundos.
Para servir, dependiendo de lo que vayas a utilizar, corta las uvas por la mitad y quítales las semillas si es necesario, o corta el melón en trozos o incluso utiliza un sacabolas si es una ocasión especial. Puedes cortar el aguacate o el pepino en trozos, según lo que hayas decidido. Luego, colócalo sobre la sopa y termina con unas gotas de aceite.
Existe una versión deliciosa de este ajoblanco como dip, similar al alioli, y es ideal para servir con un poco de pan al comienzo de una comida mientras los amigos se reúnen. Es una mezcla de pan del día anterior remojado en agua, almendras crudas con piel, ajo pelado, leche para diluir y sal al gusto.
Hazlo en cantidades prácticamente iguales… ¡aparte del ajo!
Ahora creo que ya tienes todos los trucos para preparar las mejores sopas frías españolas para disfrutar del verano y deleitar a tu familia y amigos en los calurosos días de verano.
