Casi todos los expatriados que se instalan en la isla garabatean los mismos dos elementos en la parte superior de su lista de deseos. El número uno, sin lugar a dudas, suele ser el limonero “imprescindible” del jardín. El número dos es un olivo mediterráneo. La idea que la mayoría de la gente tiene de un olivo perfecto abraza esa imagen icónica de un tronco nudoso y autoesculpido, generalmente de al menos cien años, que produce frutos hinchados de un ballet de ramas rústicas entrelazadas. Sin embargo, esos olivos tradicionales y bien establecidos suelen costar una pequeña fortuna, cuando en realidad la mayoría de la gente simplemente quiere un símbolo mediterráneo, un elemento ornamental preciado en un jardín doméstico, independientemente de las propias aceitunas, ya que, a diferencia de los mallorquines, ¡La mayoría de los expatriados cuando llegan por primera vez no tienen idea de qué hacer con las aceitunas una vez que las tienen!
Hace 20 años construimos nuestra primera finca en el campo a las afueras de Caimari. Queríamos dos olivos que hicieran guardia en la entrada de nuestra tradicional casa de piedra, y le pedimos a un proveedor local que uno produjera aceitunas negras y el otro la variedad verde. En ese momento nos informaron, con un dejo de incredulidad ante nuestra ignorancia, que todos los olivos, en todos los árboles, son verde antes de madurar a negro, lo que para nosotros fue una noticia innovadora. ¡Hola! ¿Quien sabe?
Elegimos nuestros árboles entre una variedad cultivada porque nos gustaba la idea de tener aceitunas que pudiéramos comer, en lugar de aceitunas silvestres, que son decorativas, pero pequeñas y no comestibles. Las aceitunas mismas, sea cual sea el color, arrancadas de la rama, tienen un sabor amargo debido a los “glucósidos” que están presentes cuando se recoge la fruta por primera vez, por lo que hay un proceso de formato a seguir para que cualquier cosecha sea comestible. Todos implican una salmuera inicial en solución salina. Los antiguos griegos solían atar cestas de mimbre llenas de aceitunas a sus barcos y dejar que el agua del mar las curara naturalmente de su amargor inherente. ¿Cómo diablos supieron esos griegos que remojar aceitunas en agua salada eventualmente las haría comestibles? ¡Pero lo hicieron! ¡Y lo hace! El Cuanto más las remojas en salmuera, más suaves se vuelven las aceitunas..
Los mallorquines prefieren una tradicional, aceituna amarga, y utilizar su propio método rápido de partir las aceitunas antes de remojarlas en sal durante un período mínimo, acelerando así el proceso de curación. El resultado es una aceituna de sabor bastante salado y marcadamente amargo, un sabor adquirido que los lugareños han llegado a adorar. Mi preferencia personal es por una aceituna más suave y apetecible, lo que se consigue aprovechando una mayor paciencia con el tiempo.
A lo largo de los años he seguido muchos métodos y este es el que considero uno de los mejores. Como ahora sé Las aceitunas comienzan verdes antes de madurar y volverse negras., Me gusta usar ambos colores. Pero manténgalos separados y no los mezcle en la etapa inicial de “salado”.
Primero, remojar las aceitunas en agua. Utilizo botellas de agua de plástico recicladas de cinco litros. Llene las botellas vacías hasta el borde con aceitunas y luego llénelas completamente con agua. Las aceitunas deben quedar totalmente sumergidas, así que llena una pequeña bolsa de plástico con agua y tapa el cuello, con lo que sumerge las aceitunas bajo el H2O. La espuma aparecerá de forma natural, por lo que es fundamental cambiar el agua de las botellas a diario. Las aceitunas negras necesitan cuatro días de remojo, mientras que las verdes necesitan seis días.
Ahora para la solución salina: Los mallorquines hacen una mezcla REALMENTE salada. Prefiero la proporción de 1/3 de taza de sal de mesa disuelta por cada litro de agua utilizada. Disolver la sal en agua a fuego lento. Fresco. Deseche el agua en los recipientes para aceitunas y luego vuelva a llenar las botellas con solución salina para cubrir completamente las aceitunas. Llena botellas hasta el límite absoluto. Las aceitunas flotan, así que rellena las botellas con aceite de oliva. Llenar ese pequeño espacio en el cuello hasta el borde crea un sello estéril. Enrosque bien las tapas y guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por seis meses. Cuanto más esperes, mejor, pero podrás empezar a utilizar las aceitunas saladas después de dos meses. Me gusta esperar al menos cuatro. Pero antes de comerlas, siempre es mejor marinar primero las aceitunas.
Marinación – colar las aceitunas y ahora casar las verdes y las negras (ambas lucirán ligeramente decoloradas). Llene frascos grandes de vidrio esterilizados con las aceitunas elegidas. ¡No uses plástico! Añade dientes de ajo pelados, rodajas de limón, ramitas de eneldo o romero y chiles secos enteros (a tu gusto). Llene los frascos hasta el borde con aceite de oliva. Selle con tapas herméticas y luego déjelo durante al menos dos semanas, almacenado en un lugar fresco y oscuro. Pruébalo: ¡están realmente deliciosos!
Con las aceitunas como tema elegido, este fin de semana se destacó la edición anual feria del olivo en Caimari, donde todo lo ‘olivo’ se celebraba verdaderamente, desde las propias aceitunas hasta las tapenades y las cremas para untar, pasando por los jabones y panes, las velas y las creaciones de madera de olivo. Naturalmente, el aceite tradicional también fluía, y el sabor del pan recién horneado bañado en aceite dorado es una adicción innegable y un gran acompañamiento para cualquier comida de estilo mediterráneo.
Unge tus ensaladas. ¡Frótalo sobre la piel seca! Puede parecer un desperdicio extravagante, pero el aceite de oliva es tan bueno para la salud por fuera como por dentro. Darle una oportunidad. Vamos equipo oliva!
