El humilde pastel de frutas ha resistido la prueba del tiempo, tanto cultural como científicamente. Una de las primeras referencias al postre se remonta a los antiguos romanos, que lo utilizaban como barrita energética y lo rellenaban con semillas de granada, pasas, miel y vino. A los soldados de la Primera Guerra Mundial también les gustaba una versión de esta delicia horneada: envuelta en papel encerado, esta pequeño pastel de frutas proporcionaba un poco de nutrientes cuando muchos otros alimentos se echaban a perder durante largos períodos en las estériles trincheras de batalla.
Hoy en día, los pasteles de frutas son un manjar navideño que aún se valora por su frescura duradera. Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., estos pasteles aparentemente indestructibles suelen Mantén la frescura durante seis meses en la despensa y hasta un año en refrigeración. Pero sabemos anecdóticamente que pueden durar décadas; algunos de los más antiguos se han conservado durante más de un siglo. En 2017 un entonces Pastel de frutas de 106 años Un objeto abandonado por los miembros de una expedición antártica de 1910 fue desenterrado en uno de los primeros edificios del continente. Y en 2019 el Noticias de Detroit informó que una familia de Michigan atesoraba un pastel de frutas de 141 años como reliquia familiar. Y, en teoría, aún podrías comer estos pasteles centenarios sin sufrir daños, si logras superar el olor rancio y nauseabundo.
El secreto detrás de la larga vida útil de este querido (o a veces despreciado) regalo navideño radica en los ingredientes y la preparación. Científico americano habló con científicos de alimentos sobre lo que hace que un artículo comestible parezca indestructible y si es una buena idea comerse un pastel de frutas que se ha guardado durante años.
El azúcar y el alcohol crean un ambiente hostil para los microorganismos.
Un ingrediente que aumenta la longevidad del pastel de frutas es el alcohol, dice Bryan Quoc Le, científico de alimentos e investigador de la facultad de la Pacific Lutheran University. Muchas recetas caseras clásicas implican remojar el pastel en ron, brandy o bourbon, un licor que puede agregar algo de sabor pero que se usa principalmente por sus propiedades antimicrobianas. El alcohol hace que un pastel de frutas sea más ácido, creando un ambiente hostil para muchos microbios comunes transmitidos por los alimentos. El alcohol destruye las células de muchas bacterias, esporas de moho y otros patógenos potenciales que sobreviven al proceso de horneado o se acumulan cuando los alimentos se dejan a temperatura ambiente.
Pero aunque el alcohol es común en las recetas caseras tradicionales, los pasteles de frutas preparados comercialmente rara vez lo contienen, señala. Benjamín Chapman, jefe del departamento de ciencias agrícolas y humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. La vida útil de un pastel de frutas sin alcohol probablemente sea más corta que la de uno preparado con bebidas espirituosas.
La fruta del pastel de frutas suele estar seca en lugar de fresca, lo que reduce la humedad y crea la textura notoriamente seca de este postre. Esto, junto con el alto contenido de azúcar, absorbe gran parte del agua que las bacterias necesitan para sobrevivir. “Los alimentos con poca humedad, como los pasteles de frutas y los Twinkies, son resistentes al crecimiento de microorganismos porque se necesita una cierta cantidad de humedad para que se pudran y crezcan los microorganismos patógenos”, explica Le. “Si puedes deshacerte de la humedad, tienes algo que es casi indestructible”. La falta de agua es una de las razones por las que un postre Twinkie sin envolver ha durado al menos 43 años a pesar de haber tenido una vida útil de apenas días cuando fue producido. Chapman también dice que los pasteles de frutas y los Twinkies preparados comercialmente tienen conservantes antibacterianos y antifúngicos para aumentar su vida útil.
La textura densa de un pastel de frutas frena el estancamiento
Los pasteles de frutas tienen fama de ser tan pesados como una piedra. Pero es en parte gracias a esta alta densidad que se mantienen frescos por más tiempo que los panes y pasteles con texturas ligeras y esponjosas, dice Le.
La interacción entre densidad y humedad influye en la rapidez con la que los alimentos se vuelven rancios. Cuando se hornea el pan, el agua de la masa reorganiza las moléculas de almidón de una estructura rígida a una desorganizada que ayuda a formar bolsas de aire. Los productos horneados elaborados con masa más húmeda tienen más bolsas de aire, lo que crea una textura suave y ligera. Pero la porosidad también expone más almidones al aire exterior, que extrae agua y eventualmente devuelve las moléculas de almidón a una estructura cristalina sólida. La rigidez resultante hace que los productos horneados que alguna vez fueron flexibles se vuelvan rancios y difíciles de masticar. La textura más densa del pastel de frutas permite que se formen muchas menos bolsas de aire, lo que protege una mayor cantidad de almidones del aire.
¿Podrías soportar un pastel de frutas de hace 50 años?
Al igual que un buen vino, un pastel de frutas bien hecho puede llegar a ser más sabroso con el tiempo. taninos rezuma de la fruta seca, cambiando químicamente la composición del pastel para producir un sabor afrutado y picante. Algunos panaderos recomiendan envejecer intencionalmente los pasteles de frutas durante algunas semanas o meses en un lugar fresco y oscuro para realzar el sabor y la textura. Pero estos sabores agradables y complejos sólo duran uno o dos años, dice Le. Esto se debe a la oxidación, un proceso mediante el cual las reacciones químicas entre los alimentos y el oxígeno transformar los ácidos grasos insaturados en compuestos llamados hidroperóxidos lipídicos. Una mayor descomposición de estos compuestos crea moléculas más pequeñas, como aldehídos y cetonas, que pueden crear sabores y aromas amargos o desagradables parecidos al cuero. “La probabilidad de que cualquiera de las grasas en un [50-year-old] “El porcentaje de pasteles de frutas que no se oxidan ni se ponen rancios es bastante bajo”, añade Chapman.
Dicho esto, aunque un pastel de frutas de hace décadas puede saber a zapato de cuero, comerlo probablemente no te enfermará peligrosamente. Chapman dice que la resistencia característica del postre al crecimiento de patógenos reduce en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. mischerichia coli o Salmonela bacterias, aunque las personas pueden sentir náuseas por el olor y el sabor. Si bien el postre de hace 50 años probablemente tendría un sabor bastante terrible, agrega, “el pastel de frutas no es menos seguro ahora que el año en que se horneó”.
A pesar del estado bien conservado del pastel de frutas, no siempre es el artículo más popular en la mesa navideña. El postre se ha ganado la reputación de ser el regalo que a nadie le gusta recibir, pero puede ser el regalo que sigue dando. Si recibe uno esta Navidad, sepa que tiene el año que viene (y todos los años siguientes) para volver a regalarlo discretamente.