El café más caro del mundo proviene de la parte trasera de un pequeño mamífero del sur de Asia conocido como civeta de palma común asiática.
Para comprender mejor qué hace que esta bebida sea tan especial, investigadores de la Universidad Central de Kerala en India dirigieron un estudio sobre la química detrás de la preciada mezcla, confirmando lo que muchos conocedores del café sospechaban.
En la naturaleza, este pequeño mamífero (Paradoxurus hermaphroditus) come las cerezas de café por sí solo y defeca los granos no digeridos.
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Hace más de un siglo, alguna persona atrevida (o tal vez incluso desesperada) descubrió que estos podían usarse para preparar una deliciosa taza de café, y pronto, el café de civeta, también conocido como kopi luwak, se convirtió en una industria en auge, con solo un kilo de granos vendiéndose por 1.000 dólares o más.
Si bien esto comenzó como una bendición para un animal que alguna vez fue considerado una plaga agrícola, ahora existen preocupaciones sobre las condiciones en las que se mantienen muchas civetas para producir el café: las investigaciones han descubierto animales capturados en pequeñas jaulas de alambre alimentados a la fuerza exclusivamente con cerezas de café y privados de sus comportamientos naturales.
A pesar del revuelo en torno al kopi luwak y las sombrías medidas que la gente ha tomado para producirlo, no hay consenso sobre los efectos que este extraño proceso de fermentación puede tener en los granos de café.
Universidad Central de Kerala zoólogo Palatty Allesh Sinu dirigió una investigación para comparar las cualidades químicas de las bayas de café frescas y maduras de cinco fincas de Robusta en la India, con las de los granos de café recolectados de heces de civeta silvestre encontradas en las mismas fincas.
Los frijoles post-civeta eran claramente más grandes que los directamente de la planta y tenían un mayor contenido de grasa, lo que encaja con anécdotas sobre la habilidad de las civetas silvestres para elegir los mejores frijoles (este, por supuesto, no es el caso cuando las civetas cautivas son alimentadas con dietas restrictivas).
Los niveles de proteínas y cafeína no fueron diferentes entre los frijoles frescos y los de caca de algalia, pero el perfil químico reveló que el café de algalia contenía niveles más altos de ácido caprílico y ésteres metílicos del ácido cáprico, los cuales aportan propiedades que mejoran el sabor y un aroma similar al lácteo.
“Estas observaciones van con la hipótesis de que el proceso digestivo de la civeta, que comprende la fermentación natural junto con la absorción enzimática, modifica la composición química de los granos, intensificando el sabor y aumentando las características sensoriales distintivas del café de civeta”, escriben los autores en su artículo publicado.
Los autores señalan que la mayor parte del café de civeta se produce con granos de Arábica y que sus granos no estaban tostados, lo que puede dar como resultado cualidades químicas diferentes a las de los granos tostados.
Si estas distintas cualidades justifican el precio exorbitante y las preocupaciones por el bienestar animal es otra cuestión, aunque saber exactamente qué le da al kopi luwak su sabor tan buscado podría ayudar a los productores a desarrollar métodos más sostenibles y éticos para producir estos sabrosos granos de café.
El trabajo futuro debería examinar los perfiles de aroma a nivel molecular y desarrollar métodos para probar la autenticidad de las semillas de algalia “para garantizar la sostenibilidad, las prácticas éticas y la confianza del consumidor”, escriben Sinu y su equipo.
Esta investigación fue publicada en Scientific Reports.