Por lo general, la niebla química que se libera cuando se pican las cebollas (S-óxido de propanetio) hace que nos lloren los ojos. Ahora los científicos han encontrado una forma sencilla de mantener esas lágrimas al mínimo.
En experimentos realizados por investigadores de la Universidad de Cornell en EE. UU., hojas más afiladas y cortes más lentos redujeron significativamente la cantidad de niebla de cebolla que se desprende durante la preparación, manteniendo los ojos más secos y las superficies de la cocina más seguras.
El biomecánico Zixuan Wu y su equipo utilizaron una mini guillotina, una cámara de alta resolución y sensores para rastrear cuidadosamente las gotas expulsadas cuando se cortaban las cebollas, comparando las características de la niebla con el filo del cuchillo, la velocidad de corte y la fuerza de corte.
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“Descubrimos que la velocidad de la niebla que sale es mucho mayor en comparación con la velocidad de la cuchilla que la atraviesa”, dice el físico Sunghwan Jung.
Cada capa de una cebolla tiene una piel superior e inferior y, a medida que esas capas se rompen, el análisis mostró que se producen dos efectos: una explosión instantánea de niebla y luego una filtración más lenta de fluidos a través de las capas.
Los investigadores encontraron que los cuchillos más desafilados crearon sustancialmente más gotas y pulverizaciones más rápidas. Debido a que requieren más fuerza para romper la piel, se acumula presión en los jugos de la cebolla. Los cortes más rápidos y contundentes con una hoja sin filo impulsaron las gotas aún más lejos.
Las observaciones mostraron que la eyección inicial de las gotas puede realizarse a velocidades muy altas y puede alcanzar hasta 40 metros por segundo, es decir, 144 kilómetros (89 millas) por hora. Son estas gotas las que representan las mayores amenazas para los ojos.
Los investigadores también pudieron desacreditar la teoría común de que las cebollas frías desprenden menos niebla y son mejores para reducir las lágrimas relacionadas con el corte. La temperatura inicial de las cebollas no pareció hacer ninguna diferencia real; en todo caso, enfriarlos empeoró las cosas.
“Estas observaciones fueron respaldadas por modelos teóricos que capturan con precisión las fuerzas de fractura medidas de forma independiente”, escriben los investigadores en su artículo publicado.
La historia de las cebollas en la cocina se remonta a unos 5.000 años, e incluso hay una mención de las lágrimas que viven en una cebolla en Antonio y Cleopatra de Shakespeare.
Ahora tenemos una idea mucho mejor de cómo se crean y liberan los aerosoles que causan esas lágrimas, y qué se puede hacer al respecto. El equipo descubrió que el uso de cuchillas afiladas y cortes suaves mantiene la niebla por debajo del nivel de los ojos.
Este descubrimiento también tiene implicaciones para la seguridad alimentaria. Si hay bacterias presentes, el estilo de corte influye en cómo se propagan. Como vimos con el brote de E. coli en McDonald’s en los EE. UU. el año pasado, muchas personas pueden enfermarse muy rápidamente a través de patógenos transmitidos por las cebollas.
“Supongamos que hay patógenos en la capa superior de la cebolla”, dice Jung. “Al cortar esta cebolla, estos patógenos pueden quedar encapsulados en gotas donde luego pueden propagarse”.
La investigación ha sido publicada en PNAS.