Por Jon Clarke y Alessio Ghirlanda
Como cualquiera en el sector de la restauración sabe, los chefs más importantes del mundo lideran la carga en casa durante la Navidad.
Es mucho más sencillo (y rápido) y el resultado final suele ser mucho mejor.
Es un poco diferente en España, donde la mayoría de los restaurantes cierran en Nochebuena y en la propia Navidad.
Pero eso no significa que será un camino fácil: como todos sabemos, aquellos más cercanos a nosotros son los críticos más feroces.
Como dijo a El País esta semana Elena Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián, tres estrellas Michelin: “En mi familia son muy exigentes y la expectativa es máxima”.
Aquí, Elena y otros cinco grandes chefs de todo el condado revelan lo que sucede en Navidad (casi siempre durante la comida principal de Nochebuena) con sus familias.
Elena Arzak
Ella explica que el día se trata más de la calidad de los ingredientes que de las habilidades culinarias.
“Buscamos ligereza, menos grasas y tiempos de cocción cortos y respetuosos con el producto”.
Y continúa: “Es un menú de absoluta proximidad (donde vivimos), profundamente ligado a la temporada y a nuestra propia tradición”.
Quizás no sorprenda entonces que en casa de uno de los templos de la cocina vasca empiecen con ostras y centollo.
Pero también tienen un buen plato del mejor jamón ibérico de bellota.
Luego continúa con la verdura inusual (típica de Navidad) el cardo, junto con alcachofas y acompañado de almendras fileteadas y unas lonchas de jamón.
Luego Elena prepara un capón guisado con naranja y cubierto con láminas de trufa negra, un ‘homenaje’ a su abuela, gran aficionada a la cocina francesa.
Por último, está la ‘compota navideña’, elaborada con manzana Errezil, ciruelas pasas, orejones y canela, servida junto con una selección de los famosos turrones artesanales de España.
Ramón Freixa
El chef catalán Ramon Freixa, doble estrella Michelin, insiste en que tiene muchas ganas de cocinar junto a su padre, el chef jubilado Josep.
La comida festiva comienza con los clásicos entrantes, como jamón, salmón y foie gras.
Luego está el famoso plato catalán, una sopa de maíz llamada escudella i carn d’olla, antes de sumergirse en huevos fritos con trufa y luego, como Elena Arzak, un capón cocinado con ciruelas pasas y pasas.
“Nos gusta mucho la Navidad y la hacemos al estilo catalán”, revela.
Para el pudín, se dirigen más al sur a los turrones alicantinos y luego al panettone de chocolate del pastelero alicantino Paco Torreblanca.
Juan Roca
Uno pensaría que los hermanos Roca agradecerían un día fuera del restaurante en Navidad.
Y así lo hacen, dirigiéndose al restaurante Can Roca de sus padres, que está a la vuelta de la esquina de su famoso local de tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, en Girona.
Al fin y al cabo, aquí es donde crecieron Joan, Jordi y Josep, inmersos en todo lo relacionado con la cocina.
Como siempre, Joan se encarga de la comida aunque cuenta con la ayuda de su hijo Marc y su sobrino Martí.
“Improvisamos un poco y cocinamos como plato principal pescados y mariscos que nos traen nuestros proveedores habituales”.
Podría ser pescado al horno o a la parrilla y “depende de lo que nos apetezca la mañana del día de Navidad”.
Mientras tanto añade que están teniendo
‘pulardas’ (o gallinas engordadas) con trufa negra deslizada entre la piel y la carne. También ha preparado una terrina de foie gras y una brandada de bacalao como aperitivo.
Por suerte para Joan, su hermano pastelero Jordi se encarga de los postres: una mezcla de turrones, panettones y helado.
El tercer hermano Josep es el encargado de los vinos.
Begoña Rodrigo
Es casi una jornada de puertas abiertas el día de Navidad en la casa de la destacada chef valenciana Begoña Rodrigo, de La Salita, galardonada con una estrella Michelin.
Como tiene amigos extranjeros sin familia, algunos de sus chefs no tienen adónde ir y otros más cercanos a ella en “aislamiento social”, tiene mucho sentido y, después de todo, es el verdadero significado de la Navidad.
“He invitado a todo el que quiera a venir a cenar a mi casa, y cada uno traerá algo típico de lo que come en casa”, explica.
Esto incluye a su hijo, que preparará una pasta carbonara, y ella se encargará de una ensalada de langosta.
“No comeremos carne de cerdo porque hay musulmanes”, explica.
Luego, la familia celebrará la Navidad en casa de su madre, junto con sus hermanos. “Ella cocina como si fuéramos 100 y somos siete”.
Juan Viú
El chef gaditano que obtuvo su primera estrella Michelin el mes pasado en Mare se reúne para disfrutar de una comida tradicional a base de pescado en la casa familiar de Barbate.
“Somos tradicionales y tenemos buen marisco, buenos embutidos y salazones de Barbate. No corremos riesgos”.
Esto incluye una antigua empanada de atún que le enseñó su abuela Trini, quien la hacía todos los años.
La comida incluye también un homenaje al guiso de pavo con almendras de su abuela Pepa.
Diego Guerrero
El destacado chef madrileño de DSTAgE, Diego Guerrero, se dirige al norte, a Vitoria, en el País Vasco, para pasar la Navidad.
Y su plato favorito para Nochebuena es el pescado al horno, normalmente una dorada (besuga) que le ofrece un amigo de la infancia en el mercado principal del pueblo.
También preparará cangrejo a la plancha (nécora a la plancha), moluscos y cardos con pasas y almendras.
De postre, su madre prepara tarta de queso.
Al día siguiente toman cordero asado con ensalada, el plato favorito de su padre.
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