Hay un tipo específico de alegría al abrir el refrigerador y encontrar sobras esperándote como un regalo de tu yo pasado. Mucha gente insiste en que saben mejor que el original.
Algunos podrían aceptar esto como una de las pequeñas peculiaridades de la vida, similar a cómo un calcetín desaparece al lavarlo.
Pero a los científicos les gusta investigar peculiaridades, y un equipo de la Universidad Deakin en Australia hizo precisamente eso. Para ver si este mito de la cocina está respaldado por evidencia, reclutaron personas para probar a ciegas platos frescos con sus homólogos del día anterior.
Su estudio se publica como preimpresión (aún no ha sido sometido a revisión por pares) y concluye que “las sobras saben mejor” no es del todo un mito. Pero no es tan universal como podríamos pensar.
De hecho, sólo uno de sus platos de prueba estuvo a la altura de su reputación.
“Pocas creencias culinarias son tan persistentes como la idea de que algunos alimentos saben mejor al día siguiente”, escribe el equipo.
El primer autor, Russell Keast, tiene una historia personal con este fenómeno. Antes de convertirse en científico sensorial y de alimentos, se formó como chef y escuchó esta afirmación muchas veces, incluso experimentándola él mismo.
“Una noche comes curry para llevar, luego te comes las sobras en el desayuno a la mañana siguiente y, de alguna manera, parece incluso mejor”, le dijo Keast a James Woodford en New Scientist.
Comenzando con una lista de 25 platos, los investigadores pidieron a 30 miembros del personal y estudiantes de la universidad que clasificaran los cuatro que creían más firmemente que habían mejorado de la noche a la mañana.
Los ganadores fueron una alineación familiar: lasaña de ternera, pollo con mantequilla, dhal y crumble de manzana.
Los ganadores fueron una alineación familiar: lasaña de ternera, pollo con mantequilla, dhal y crumble de manzana.
Para el experimento, un grupo separado de 65 adultos recibió muestras codificadas aleatoriamente de cada uno de los cuatro platos durante dos sesiones. Algunas estaban recién hechas ese día; otros se prepararon 24 horas antes, se refrigeraron y se recalentaron.
Fundamentalmente, a nadie se le dijo cuál era cuál, por lo que había menos posibilidades de que el sesgo de “las sobras son mejores” influyera en sus papilas gustativas.
Los participantes asumieron tres desafíos para cada alimento: ¿podrían distinguir entre las versiones frescas y las del día anterior? si probaron ambos juntos, cuál prefirieron; y, probado por sí solo, cuánto les gustó cada muestra.
En términos de simplemente detectar una diferencia, dhal fue el más obvio: las personas respondieron “diferente” el 83 por ciento de las veces cuando las muestras eran realmente diferentes, en comparación con poco más de la mitad de las veces cuando se les dieron muestras idénticas.
El pollo con mantequilla y el crumble de manzana también se distinguían después de una noche en el refrigerador.
La lasaña de carne fue la que mejor ocultó su verdadera identidad: el estudio no encontró evidencia estadísticamente confiable de que las personas pudieran distinguir las versiones frescas y de un día.
Sin embargo, notar un cambio y que algo realmente te guste más son dos cosas diferentes. De los cuatro platos, sólo el pollo con mantequilla fue claramente preferido como sobrante del día anterior, y casi el 64 por ciento de las comparaciones de sabor lo favorecieron.
Aunque el dhal y el crumble de manzana eran visiblemente diferentes, era casi tan probable que la gente prefiriera la versión fresca como las sobras. Lasaña tampoco mostró ninguna preferencia significativa en ninguno de los dos sentidos.
Y en lo que respecta a las puntuaciones generales de agrado, calificadas sin una comparación lado a lado, no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los alimentos frescos y los de un día para ninguno de los cuatro alimentos.
El crumble de manzana fue el plato más popular en general, pero eso solo nos dice que a la gente realmente le gusta el crumble de manzana. Y no nos sorprende.
“Estos hallazgos muestran que el efecto al día siguiente es modesto, específico del alimento y dependiente del resultado sensorial medido”, escriben Keast y sus colegas.
Incluso puedes realizar tus propias pruebas con los mismos alimentos si te sientes aventurero, ya que los investigadores incluyeron sus recetas exactas en sus materiales complementarios.
El estudio no puede decir por qué el pollo con mantequilla mejora de la noche a la mañana, ya que midió lo que la gente probó, no la química detrás de ello. Pero vale la pena considerar algunos mecanismos establecidos en la ciencia de los alimentos.
Una es que el sabor de la comida es una experiencia compleja y multisentido.
El aroma, el sabor, la textura, la temperatura e incluso la memoria se combinan en el cerebro antes de que registre lo delicioso, según un artículo en perspectiva del psicólogo experimental Charles Spence de la Universidad de Oxford.
Un plato rico en salsa, como el pollo con mantequilla, puede tener más partes móviles para que los compuestos de sabor y aroma se redistribuyan durante la noche que un plato más estructurado como lasaña, sugieren los investigadores.
Existe una posibilidad menos atractiva. Cuando guardas y luego recalientas platos con carne, puedes obtener lo que se llama sabor recalentado, una nota ligeramente rancia o parecida al cartón causada por las grasas de la carne que reaccionan con el oxígeno mientras están en el refrigerador.
Los investigadores han estudiado el sabor recalentado desde al menos la década de 1950, y una revisión de 1977 lo relacionó con la descomposición de la grasa en la carne cocida almacenada. Un estudio más reciente que utilizó equipos sensibles de detección de aromas en carne de cerdo recalentada identificó varios de los compuestos específicos responsables de ello.
El equipo de Deakin sugiere que la salsa grasa y especiada del pollo con mantequilla podría en realidad ayudar a enmascarar o contrarrestar esos cambios menos sabrosos. Pero enfatizan que no probaron esto.
El arroz y la pasta de hoy pueden ser más firmes o granulados mañana debido a la retrogradación, cuando las moléculas de almidón reforman estructuras más rígidas después de enfriarse y almacenarse. Esa podría ser una de las razones por las que la estructura de pasta, queso y carne de lasaña no brilló al día siguiente.
En el mundo real, también existe el “condimento” psicológico: nuestras propias anticipaciones.
Las investigaciones muestran que creer que un alimento tendrá un sabor determinado puede cambiar de manera mensurable lo bueno que juzgamos que es, a veces incluso alterando la respuesta de nuestro cerebro al mismo.
Este experimento fue a ciegas, pero en su cocina real, con sus expectativas completamente activadas, el efecto bien podría ser más poderoso de lo que sugieren estos resultados.
Hay otras limitaciones. La investigación aún no ha sido revisada por pares, y 65 personas que probaron cuatro recetas no es un veredicto radical sobre todos los alimentos.
Parece que las sobras no siempre son mejores.
Pero los hallazgos respaldan una versión más precisa de la historia.
“Por lo tanto, el efecto del día siguiente debe entenderse como un resultado sensorial específico del producto en lugar de una propiedad general de los alimentos a base de carne, estilo curry o salados”, escriben Keast y su equipo.
Quizás la próxima vez que alguien insista en que su curry es científicamente mejor al día siguiente, puedas decirle que depende del curry.
La investigación está disponible en Preprints.org.
Este artículo fue verificado por Rachel Garner y editado por Fiona MacDonald. Si bien nos enorgullecemos de nuestro proceso, somos humanos. Si detecta un error, háganoslo saber.