Tal vez disfrutes de una hamburguesa envuelta en lechuga de vez en cuando, pero ¿y si las verduras también fueran cruciales para la hamburguesa? Ésa es la máxima promesa de una nueva investigación que muestra que la lechuga puede modificarse para producir mioglobina, una proteína que se encuentra en la carne.
La mioglobina (y su pariente más conocida, la hemoglobina) contiene el compuesto hemo, el pigmento rojo de la sangre. Agregar hemo puede darle a las alternativas cárnicas de origen vegetal un sabor carnoso y la capacidad de “sangrar”. Por ejemplo, Impossible Foods utiliza un compuesto llamado leghemoglobina (una proteína hemo derivada de la soja) para darle sabor a sus alternativas a la carne. Pero el uso de mioglobina, que se encuentra en el tejido animal, podría dar lugar a productos vegetarianos que no sólo se ven y sangran como carne roja, sino que también huelen más a ella.
En el estudio, publicado en Frontiers in Plant Science, los investigadores describen cómo consiguieron que las plantas de lechuga y tabaco produjeran mioglobina por primera vez, dice la autora principal Alexia Groff, quien trabajó en el proyecto como Ph.D. Estudiante del Imperial College de Londres. El equipo diseñó los cloroplastos fotosintetizadores de las plantas (las estructuras celulares que normalmente convierten la luz solar en alimento) para que hicieran el trabajo.
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En intentos anteriores de producir mioglobina utilizando fuentes no animales como la levadura, las direcciones de producción de proteínas se colocaron en el genoma del núcleo, pero Groff y sus colegas descubrieron que agregarlas al genoma del cloroplasto podría producir más, quizás produciendo mioglobina incluso de manera más eficiente que los animales.
En este momento, la fermentación de levadura es el método estándar para producir hemo (como leghemoglobina), pero el ambiente estéril y el equipo industrial necesarios para la fabricación pueden ser costosos. Las plantas son mucho más fáciles de cultivar. “La producción de proteínas en cultivos en hileras probablemente sería más rápida que la producción derivada de la fermentación”, dice Adam Leman, científico principal del Good Food Institute, que no participó en el estudio. “Si se pueden utilizar los equipos de procesamiento de cultivos existentes, los costos de aislar y purificar una fracción rica en mioglobina podrían ser bastante bajos”.
La lechuga es especialmente prometedora: el medio en sí es comestible, lo que significa que la mioglobina producida con lechuga podría pasar más fácilmente a través de los pasos regulatorios que pueden ralentizar el camino desde el laboratorio hasta el mercado. Un proceso más ágil también podría significar menos dinero gastado en producción y mucho menos uso de energía.
La industria cárnica es un consumidor voraz de energía: el 60 por ciento del uso de energía agrícola proviene de la cría y el transporte de productos animales. Hacer que los sustitutos de la carne consuman menos recursos es un paso hacia sistemas alimentarios más sostenibles, incluso si eso significa convertir las proteínas de la carne en un vegetal.
“En ciencia, había cosas que solíamos pensar que eran imposibles y que ahora ocurren todos los días”, dice Groff. “Estoy muy emocionado por cómo será el futuro de este sector”.
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