Normalmente pensamos en las especias como sabores. Hacen que las cosas tengan un sabor picante o picante, agregan complejidad, se combinan con otras especias para formar perfiles de sabor populares y tradicionales como “chile en polvo” o “garam masala” y simplemente hacen que la comida sepa realmente bien. Esto es cierto, pero también son mucho más. Al igual que las hierbas, las especias tienden a ser antiinflamatorias y antimicrobianas por autoconservación: cuando crecen en una planta, no quieren que los hongos, bacterias e insectos se las coman, por lo que emplean varios compuestos que disuadir e inhibir a los depredadores. Podemos aprovechar esos compuestos para mejorar los efectos de los alimentos sobre la salud, hacer que el proceso de cocción sea más seguro, reducir la formación de carcinógenos y, de hecho, prevenir su deterioro.
Ah, y las especias utilizadas correctamente hacen que la comida tenga un sabor delicioso.
Yo diría que usar especias es la actividad humana por excelencia. Es un ejemplo perfecto de cómo tomar algo que es “malo” sobre el papel (compuestos antimicrobianos, antinutrientes destinados a matar insectos y hongos) y usarlo para nuestro propio beneficio. Vayamos al grano:
Pimienta negra
La pimienta negra no es sólo algo que va con la sal. Cuando está recién molido, es increíblemente picante e incluso picante, y tiene potentes efectos sobre la oxidación de lípidos y la formación de carcinógenos.
- El extracto de pimienta negra reduce la oxidación del LDL in vitro.
- Cuando se alimenta a los cerdos, la pimienta negra aumenta los niveles de HDL (“colesterol bueno”, o al menos un marcador de buena salud metabólica).
- Cuando se agrega a las hamburguesas de carne antes de cocinarlas, la pimienta negra reduce la formación de aminas heterocíclicas (un carcinógeno potencial).
Mi forma favorita de condimentar el bistec sigue siendo sal y mucha pimienta negra. No se necesita nada más.
Cúrcuma
A pesar de su vibrante color amarillo, cúrcuma En realidad, es una especia bastante suave. Es un poco picante, un poco amargo y ciertamente tiene un aroma único, pero por sí solo no sabe a gran cosa. Por lo general, se combina con otras especias para hacer curry en polvo.
Como complemento para la salud, es extremadamente poderoso.
- La cúrcuma parece ser eficaz contra la artritis.
- Cuando se agrega a la carne durante o antes de la cocción, la cúrcuma reduce la formación de aminas heterocíclicas.
Mi forma favorita de utilizar la cúrcuma es con pimienta negra. De hecho, la pimienta negra “activa” la cúrcuma, haciéndola mucho más eficaz en el cuerpo. Los huevos pasados por agua mezclados con cúrcuma, pimienta negra y sal son una excelente manera de obtener los beneficios para la salud de la cúrcuma sin tener que cocinar un elaborado curry indio.
Canela
Hay dos tipos de canela. Ceilán, o verdadera canela, y casia, que es lo que en realidad es la mayor parte de la “canela” que se vende en Estados Unidos. Ambos saben a canela y se pueden usar indistintamente en recetas, pero Ceilán es más complejo, más dulce y, en general, más sutil. Personalmente prefiero Ceilán. También vale la pena señalar que la casia tiene una cantidad decente de cumarina, que puede diluir la sangre y dañar el hígado cuando se ingiere en exceso. Si opta por la canela casia, no coma más de una cucharadita al día.
- Ceilán es único porque contiene un polifenol específico que puede tener eficacia contra el Alzheimer.
- Cassia parece mejor para reducir los niveles de glucosa en sangre, aunque Ceilán también es útil en este caso.
- La canela en general puede ser muy útil a la mañana siguiente de una mala noche de sueño al reducir la resistencia a la insulina que normalmente acompaña a la falta de sueño.
Canela Es una especia subestimada para la carne de cerdo.
Azafrán
Quizás la especia más cara del mundo por peso, el azafrán se deriva de los estigmas secos de la flor Crocus sativus. Aporta un tono dorado único y un sabor que sólo puedo describir como herbáceo y dulce.
Considerando sus aspectos de salud:
- El azafrán destaca por sus propiedades para mejorar el estado de ánimo. Los estudios han indicado su eficacia potencial contra los síntomas depresivos, posiblemente a la par de ciertos antidepresivos convencionales.
- El azafrán ha demostrado eficacia para reducir la circunferencia de la cintura, reducir el azúcar en sangre y mejorar la función sexual.
- Además, el azafrán podría tener beneficios potenciales para la visión. Ciertos compuestos del azafrán parecen proteger contra la degeneración macular relacionada con la edad.
Utilice azafrán con moderación en platos como paella, biryani o arroz persa. También queda muy rico en caldo o sopa de pollo. No necesitas más que una pequeña pizca para impartir color y sabor.
Comino
El comino tiene una larga y rica historia de uso culinario y medicinal. Su sabor distintivamente cálido, ligeramente amargo y terroso se remonta a las antiguas tumbas egipcias y las cocinas de la antigua Roma y Grecia y más tarde al Nuevo Mundo.
- El comino reduce la masa grasa, la circunferencia de la cintura, el azúcar en sangre en ayunas y la insulina, y mejora una serie de otros marcadores metabólicos en mujeres con sobrepeso.
- Las semillas de comino también poseen propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los radicales libres dañinos en el cuerpo.
- El comino es prometedor para reducir los síntomas del síndrome del intestino irritable, según una serie de casos reciente.
Si bien el comino es la piedra angular de muchas mezclas de curry y chile en polvo, es excelente como especia independiente. Recomiendo encarecidamente utilizar semillas de comino enteras, tostarlas y entonces molerlos para usarlos en aderezos de especias sobre cordero o ternera.
Pimenton
Existen muchas variedades de pimentón, pero todas provienen de pimientos secos molidos. Algunos son picantes, otros suaves, otros dulces y otros ahumados. Todos ellos confieren al plato un tono rojo brillante, una fragancia floral y un enorme perfil antioxidante.
- El pimentón está cargado de luteína y zeaxantina, que pueden mejorar la función cognitiva y la salud ocular.
- El pimentón es conocido por su perfil rico en antioxidantes, que reduce la formación de carcinógenos durante la cocción.
Me encanta ponerle pimentón a casi todo. Como decía antes, hay un pimentón para cada ocasión. El pimentón ahumado puede replicar el sabor ahumado de una excelente barbacoa. El pimentón picante puede rivalizar con la cayena en cuanto a picante dulce. El pimentón dulce es afrutado, ácido y brillante, mientras que el pimentón suave es muy sutil pero puede aportar color y fragancia a un plato.
Zumaque
Si necesitas algo ácido, algo cítrico y no tienes jugo de lima o limón fresco y prefieres no usar vinagre, prueba el zumaque. Así es como los romanos añadían ácido a sus platos antes de que los limones llegaran al Imperio. Como nutracéutico, es prometedor.
- El zumaque reduce el azúcar en sangre, los niveles de insulina en ayunas y la resistencia a la insulina, aunque los resultados deben confirmarse con más estudios.
- 1000 mg de zumaque al día reducen la presión arterial diastólica en adultos con sobrepeso.
- 2000 mg al día reducen la insulina en ayunas, los marcadores inflamatorios y mejoran la fibrosis hepática y las enzimas hepáticas en pacientes con enfermedad del hígado graso no alcohólico.
La mayoría de las recetas que incluyen zumaque son africanas o del Medio Oriente, pero no hay razón para que no puedas usarlo en cualquier plato que necesite acidez. Combina muy bien con aderezos para barbacoa, cordero o pollo y pescado.
Cardamomo
El cardamomo es conocido por su sabor intensamente aromático e incluso “dulce”. Hay dos tipos: verde y negro. El cardamomo verde es más ligero y delicado, con una nota dulce de eucalipto. El cardamomo negro es más robusto y con un carácter ahumado.
Es impresionante como nutracéutico:
- El cardamomo reduce los triglicéridos y mejora el estado antioxidante del hígado.
- El cardamomo tiene amplia eficacia contra el síndrome metabólico.
- Existe evidencia que sugiere el potencial del cardamomo para ayudar a reducir la presión arterial, particularmente en personas con niveles elevados.
El cardamomo suele aparecer en postres de todo tipo, pero también me gusta añadirle un toque a chile. Le da un perfil de sabor realmente interesante.
Cilantro
El cilantro es la semilla seca de la planta de cilantro. Las semillas proporcionan un sabor cálido, a nuez y ligeramente cítrico que funciona bien en la cocina mexicana, adobos y caldos, pero no sabe casi nada como el cilantro, la hierba. También proporciona algunos efectos sobre la salud:
- El polvo de semilla de cilantro reduce los triglicéridos y la presión arterial en pacientes con sobrepeso.
- Las semillas también pueden reducir el estrés oxidativo inducido por el plomo en el cerebro, al menos en ratas.
- El cilantro puede incluso tener eficacia contra la ansiedad.
Cualquier cocina mexicana que incluya carne de res casi requiere semilla de cilantro para hacer acto de presencia. Si estoy marinando un filete de falda o de falda, incluyo cilantro (junto con ajo, jugo de lima y comino).
pimentón
Cayena es un pimiento picante seco. Es conocido por su intenso calor, que se debe a su alta concentración de capsaicina. Esta especia de color rojo brillante agrega sabor y profundidad a los platos. Lo realmente bueno también tiene algo de dulzura. En cuanto a los efectos sobre la salud:
- Cayenne es una especie de nutracéutico de “amplio espectro”, que afecta positivamente a casi todo lo que puedas imaginar.
- La cayena tópica puede incluso mejorar la cicatrización de heridas.
- Cuando se agrega a la carne antes o durante la cocción, la cayena inhibe la formación de carcinógenos.
El perfil picante único de Cayenne lo convierte en un complemento perfecto para platos picantes. No es tan picante como para abrumar el sabor, pero es lo suficientemente potente como para saborear incluso una pizca. Me gusta mucho terminar un plato con un poco de cayena.
Ninguna especia lo hace todo. En lugar de elegir las especias en función de los posibles beneficios para la salud, elija especias que hagan que la comida que está cocinando tenga un sabor delicioso y confíe en que los beneficios surgirán por sí solos. Si hay una lección que aprender es que cada especia culinaria también tiene aplicaciones y efectos nutricionales.
¿Cuáles son sus especias favoritas, amigos? ¿Cómo te gusta usarlos?
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