si amas cervezas rubias o IPA extra amargas, te encantan los ácidos alfa y simplemente no lo sabes. Estos son los compuestos del lúpulo que imparten ese sabor amargo, que puede ser sutil o intenso, según el cultivo. Durante siglos, los agricultores que producen lúpulo para la elaboración tradicional de cerveza europea (particularmente en Alemania, la República Checa y Eslovenia) han perfeccionado ese contenido de ácido alfa. Más recientemente, los agricultores del noroeste del Pacífico de EE. UU. han perfeccionado sus propios lúpulos, produciendo lúpulos con los aromas característicos que hacen que las IPA de la costa oeste sean cítricas y jugosas.
Pero ahora, el cambio climático está afectando seriamente al lúpulo. Las sequías y el calor extremo ya han reducido los rendimientos, así como el contenido de ácidos alfa del lúpulo cultivado en Europa. Y nuevo modelado, publicado la semana pasada en Comunicaciones de la naturaleza, estima que para el año 2050 los productores de lúpulo de Europa experimentarán una caída adicional del 4 al 18 por ciento en los rendimientos y una caída del 20 al 31 por ciento en el contenido de ácidos alfa. «Lo que estamos viendo con el cambio climático es una combinación de más sequías que afectarán el rendimiento de las plantas, a menos que se complemente el riego», dice el bioclimatólogo Mirek Trnka de la Academia Checa de Ciencias, coautor del nuevo artículo. «Al mismo tiempo, las temperaturas más altas no favorecen un alto contenido de alfa ácido».
Los rendimientos más bajos y una caída en el contenido de ácido podrían convertirse en una amenaza agravante, dice el químico del lúpulo y científico cervecero de la Universidad Estatal de Oregón, Tom Shellhammer, que no participó en el nuevo artículo. Si el lúpulo se cosecha con un 30 por ciento menos de contenido de ácido alfa, «eso significa que es necesario utilizar un 30 por ciento o más de ese lúpulo», dice Shellhammer. “Si el rendimiento real producido en la granja disminuye”, añade, “entonces habrá menos disponible en la industria. Por lo tanto, la cervecería tendría que utilizar más. Eso crea entonces un problema de suministro”.
En términos generales, los cerveceros y los agricultores (ya sea de lúpulo, cebada o malta) todavía están analizando cómo un clima cambiante está cambiando la cerveza. Hay factores que se superponen. Además del aumento de las temperaturas globales y sequías más feroces que causan escasez de agua, hay más olas de calor extremasademás de problemas concomitantes como incendios forestales más grandes que pueden estropear los cultivos con el humo. (La industria del vino se enfrenta a problemas problemas con la producción de uva.) «Todavía no comprendemos adecuadamente el nivel de impacto que podría tener el cambio climático, particularmente en los componentes menores que contribuyen al sabor», dice Glen Patrick Fox, que estudia la elaboración y la calidad de la cerveza en la Universidad de California, Davis. «Este será un caso en el que la industria tendrá que seguir midiendo las cosas durante un período de tiempo considerable para comprender realmente cómo sucederá».
Cultivadas en un sistema de espaldera, las plantas de lúpulo pueden alcanzar una altura de 20 pies, produciendo los conos que dan a la cerveza sabores complejos y amargor. Pero las temperaturas más altas reducen la producción de ácido alfa en esos conos. La razón aún no está clara, pero podría ser una consecuencia de que se desarrollaron a principios de temporada. En Europa, ahora aparecen unas tres semanas antes que en 1994. Las temperaturas más altas están teniendo una aceleración similar en el desarrollo de los cultivos de cereales.
«Simplemente no tienen tiempo suficiente para producir todos los químicos valiosos o, en el caso de los cereales, preparar suficiente almidón», dice Trnka. “Ese podría ser un mecanismo para el lúpulo, o podría haber otro mecanismo asociado con una bioquímica particular. Pero eso aún no lo sabemos. Ha sido bastante difícil de alcanzar”.
