Un trozo de tarta de chocolate sin huevo de Karmela.
Tengo buenos recuerdos de la infancia cuando horneaba con mi madre y batía claras de huevo viscosas para transformarlas mágicamente en picos rígidos y brillantes que luego se convirtieron en pasteles tiernos y aireados. Como panadero adulto que no quiere consumir productos animales, numerosos pasteles nocturnos impulsivos y algunos fracasos azucarados, me enseñaron que algunos pasteles también pueden ser deliciosos sin este ingrediente.
Por qué usamos huevos para hornear
Para un panadero, los huevos son un campeón multitarea. Sus yemas contienen grasas, que añaden riqueza y sabor a las masas, y proteínas que se unen a ingredientes acuosos y grasos, por lo que tienen un efecto emulsionante y hacen que las masas sean suaves y aterciopeladas.
Las proteínas también son el compuesto clave de las claras de huevo. Batir las claras de huevo estira sus proteínas y las hace formar un andamio para las burbujas de aire atrapadas, lo que en última instancia ayuda a que el pastel se hinche y mantenga la ligereza mientras se hornea.
Por lo tanto, eliminar los huevos de una receta de pastel te pone en riesgo de obtener un postre que se desmorona, plano y blando. Para escapar de este destino poco apetecible, se deben abordar todas las funciones de los huevos faltantes.
Sustitutos del huevo y por qué funcionan
En mi experiencia, una combinación de bicarbonato de sodio, levadura en polvo y vinagre puede asegurar la hinchazón de un pastel, mientras que un volumen ligeramente mayor de grasa, como mantequilla o aceite, ayuda con la riqueza y suavidad que generalmente se atribuye a las yemas de huevo.
Hay más opciones para imitar la capacidad de unión de los huevos, que van desde usar aproximadamente 3 cucharadas de puré de manzana o puré de plátano para cada huevo, hasta emplear una mezcla natural similar a un gel de una cucharada de semillas de linaza molidas y 3 cucharadas de agua tibia. Sin embargo, para la masa más simple, he descubierto que la proporción correcta de grasas, líquidos y harina puede, por sí sola, ser lo suficientemente pegajosa como para evitar que un pastel sin huevo se desmorone.
Cuando horneo para una multitud, a menudo prefiero un simple pastel de chocolate sin huevo que horneo en un plato rectangular, cubro con ganache de chocolate y sirvo cortado en cuadritos. En los días más ambiciosos, divido la masa en dos moldes redondos y la uso como punto de partida para un espectacular pastel de dos capas.
Una receta para el pastel de chocolate sin huevo perfecto
Empiezo mezclando leche vegetal con vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco, luego dejo que esta mezcla se cuaje mientras tamizo la harina, el cacao en polvo, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón. Cuajar la leche descompone algunas de sus proteínas, lo que ayuda a que el pastel se mantenga tierno y húmedo. La acidez de la mezcla significa que reaccionará con el bicarbonato de sodio y esta reacción agregará aire y, por lo tanto, elevará el pastel.
En otro bol bata el azúcar, el aceite, más leche y la vainilla. Luego, agrego los ingredientes secos y la mezcla de leche cuajada en este tazón, primero agrego un poco de mezcla de harina, luego un poco de leche cuajada, luego más mezcla de harina y así sucesivamente hasta que se me acabe, siendo la última adición la leche cuajada.
Una vez que he mezclado la masa lo suficiente como para que no queden rayas secas, la vierto en un plato engrasado forrado con papel pergamino y la dejo hornear durante al menos 30 minutos a 180°C (350°F). Es importante no mezclar demasiado el pastel, ya que mezclar demasiado o demasiado vigorosamente hace que el gluten (la proteína de la harina de trigo que hace que el pan sea masticable) forme demasiada estructura demasiado pronto en el proceso de elaboración del pastel, lo que da como resultado un pastel más gomoso y menos tierno. pastel.
Soy un panadero nervioso, así que siempre reviso el bizcocho en la marca de los 25 minutos; si está elástico al tacto y un cuchillo sale limpio después de perforar el centro, el bizcocho puede salir del horno.
Recomiendo esperar 10 minutos antes de sacar el pastel del molde y colocarlo en una rejilla para enfriar. Y no importa lo bien que huela, evita colocar tu aderezo favorito sobre esta delicia sin huevo hasta que se haya enfriado por completo.
Ingredientes de la tarta de chocolate vegana:
Lo que necesitas para un molde rectangular de 23 cm x 33 cm o dos moldes redondos de 23 cm:
1 taza o 240 ml de leche de almendras u otra leche vegetal
1 cucharada o 15 ml de sidra de manzana o vinagre blanco
2 ¼ tazas o 280 g de harina para todo uso
1 taza o 100 g de cacao en polvo
½ cucharadita o 3 g de bicarbonato de sodio
1 cucharadita o 5 g de levadura en polvo
1 ½ cucharadita o 9 g de sal
1 ½ tazas o 300 g de azúcar blanca
¾ tazas o 175 ml de aceite vegetal o de oliva
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 ½ taza o 360 ml de leche de almendras u otra leche vegetal
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