Las ranas y los caimanes no tienen similitudes en su apariencia con las gallinas. Pero cuando algunas personas prueban estas carnes únicas por primera vez, su opinión suele ser: “Sabe a pollo”. Entonces, ¿qué es exactamente lo que hace que estas carnes sepan a aves de corral?
John González, científico de animales y carnes de la Universidad de Georgia, estudia el crecimiento y la función de los músculos.
Universidad de Georgia
Los científicos han propuesto diferentes posibilidades de raíces evolutivas, con pollos y reptiles modernos descendientes del grupo de los diápsidos, vinculándolos como parientes y conectando algunos rasgos fisiológicos. Sin embargo, los científicos alimentarios atribuyen este fenómeno principalmente a la composición bioquímica.
“Por último, [flavor] “Todo se reduce a la composición de la grasa y al perfil muscular, mientras que la cantidad de azúcar juega un papel menor”, dijo. Juan Gonzálezcientífico de animales y carnes de la Universidad de Georgia.
Según González, el sabor de la carne deriva de la compleja combinación de estas moléculas. Durante la cocción, los lípidos de la carne sufren una degradación térmica y la reacción de maillarduna reacción de pardeamiento no enzimática, descompone las proteínas y el azúcar.¹
La fisiología muscular también juega un papel importante en el sabor. El pollo se considera una carne blanca debido a su contenido relativamente bajo de mioglobina, lo que le da a la carne un color más claro y un sabor más suave que las carnes rojas como la ternera o el cordero. Compuestas por fibras musculares blancas, la pechuga y las alas de pollo dependen más del glucógeno que de la mioglobina, ya que están especializadas en demandas de energía más esporádicas y breves.
Asimismo, también se consideran carne blanca las carnes singulares como las ranas y los caimanes. Tienen un perfil de carne más magro, un sabor sabroso y una textura parecida a la del pollo. “[By having comparable muscle profiles], lo más probable es que contribuya con un componente de sabor a carne similar”, dijo González. Este punto en común une la experiencia culinaria de estas carnes distintas. ¡Eso es motivo de reflexión!
¿Qué te da curiosidad? Envíe una pregunta para que la respondamos en futuras columnas de “Simplemente curioso”.
Referencia
- Jayasena DD, et al. Asiático-Australiano J Anim Sci. 2013;26(5):732-742.