El queso cheddar suele ser cremoso y con sabor a nuez, pero también puede tener notas afrutadas e incluso carnosas.
Julián Eales/Alamy
El sabor cremoso y a nuez del queso cheddar varía ligeramente según un delicado equilibrio de bacterias, que ahora ha sido identificado por los científicos. Comprender cómo interactúan estas bacterias podría ayudar a los fabricantes de queso a lograr el sabor específico que pretenden crear o incluso conducir a simulaciones por computadora que formulen cultivos iniciadores con el equilibrio correcto de microorganismos.
Todo fermentado alimentos y bebidas (incluidos el queso, el kimchi y la kombucha) dependen de interacciones complejas entre microorganismos. Para hacer queso específicamente, se agregan cultivos iniciadores a la leche para iniciar la fermentación y acidificar los lácteos, lo que produce un sabor ligeramente picante.
Los queseros saben desde hace tiempo que algunas de las claves bacterias involucrados en este proceso son Estreptococo termófilo y tipos de lactococopero se sabía poco sobre cómo interactúan y si esas interacciones influyen en el sabor del queso.
Chrats Melkoniano de la Universidad de Utrecht (Países Bajos) y sus colegas se centraron en el queso cheddar, ya que es uno de los quesos más populares del mundo.
Produjeron diferentes muestras de queso utilizando cuatro variaciones de cultivo iniciador. Uno procedía de productores industriales de este tipo de iniciadores y contenía tanto S. termófilo y tipos de lactococoprincipalmente las especies L.lactis y sus subespecies L.cremoris. Los otros fueron hechos por los investigadores y contenían las mismas bacterias que antes, no S. termófilo o ningún tipo de lactococo.
Un año más tarde, el equipo descubrió que el queso elaborado a partir del iniciador sin S. termófilo tenían poblaciones mucho más bajas de tipos de lactococo que los demás, incluso el motor de arranque sin ningún lactococo tipos para empezar. Esta sugerencia S. termófilo es importante para mejorar lactococo crecimiento, dice Melkonian.
Cuando se trata de sabor, L.cremoris Parece regular el desarrollo de las sustancias químicas diacetilo y acetoína, que proporcionan un sabor a mantequilla, pero que pueden provocar un sabor “desagradable” cuando hay demasiadas.
L.cremoris También aumentó la concentración de compuestos que añaden sutiles notas carnosas y afrutadas, escriben los investigadores en su artículo. En ausencia de la subespecie, los quesos tendían a tener niveles más altos de sustancias químicas que añaden toques de sabores cremosos y a nuez.
No hubo diferencias en la actividad microbiana o el sabor en los quesos que utilizaron las mismas bacterias iniciales, independientemente de si las bases fueron elaboradas industrialmente o por el equipo.
En general, estos hallazgos indican que los sabores del queso cheddar se ven fácilmente influenciados por las interacciones de diferentes bacterias. Esto podría ayudar a los queseros a modificar el sabor del queso que están creando, afirma Melkonian. “Ahora tenemos objetivos cuyas interacciones podrían afectar a diferentes bacterias”. Incluso se podrían utilizar simulaciones por computadora para formular un iniciador con la proporción correcta de diferentes bacterias para obtener el sabor deseado, afirma.
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