El lapso de 14 años de la prohibición a principios del siglo XX provocó una fuga de cerebros alcohólicos cuando hordas de bartenders estadounidenses cerraron sus bares y se mudaron al extranjero. Con ellos se fue América Edad de oro de los cócteles. RazónPeter Suderman en 2017 expuso brillantemente la historia de fondo detrás de cómo el gobierno federal casi mata el cóctel. Pero la rabieta del gobierno contra el alcohol también casi acaba con otro producto que se encuentra más arriba en la cadena de suministro del alcohol: la humilde manzana.
El excepcionalismo de Apple en Estados Unidos
Hoy en día, la sección de productos agrícolas del supermercado estadounidense promedio está dominada por un pequeño puñado de manzanas comerciales. Sólo entre 5 y 10 variedades, como las omnipresentes Red y Golden Delicious, Gala, Granny Smith y Honeycrisp, dominan el mercado de manzanas del país. En mi humilde opinión, aparte del sabroso Honeycrisp (desarrollado a través de mestizaje en la Universidad de Minnesota en la década de 1960), estas variedades son en gran medida insípidas, insípidas y aburridas.
No siempre fue así. En los siglos XVIII y XIX, Estados Unidos albergaba a más de 10.000 variedades de manzanasmás que cualquier otro nación en la tierra. Los nombres eran tan amplios y extraordinarios como la diversidad de especies, con apodos como Yarlington Mill, Spitzenburg, Northern Spy y Winter Banana.
Llegó el excepcionalismo de la manzana en Estados Unidos mucho antes el Departamento de Agricultura distribuyó millones de dólares en subvenciones anuales a los agricultores, e incluso antes de que se establecieran universidades de concesión de tierras para promover el conocimiento agrícola de la nación. En cambio, fue casi exclusivamente una oleada de abajo hacia arriba que solidificó la hegemonía de la manzana en el país, con casi cada granja en los inicios de Estados Unidos que contenían un huerto de manzanos, y casi todos los estadounidenses (nueve de cada 10) viviendo en una granja.
Para entender la historia de la manzana, primero hay que entender la historia de la sidra. Hoy en día llamada “sidra dura”, la buena fe estadounidense de la sidra, irónicamente, supera con creces el de tarta de manzana—con las raíces de la sidra alcohólica que se remontan al nacimiento mismo de nuestra nación. Anunciado por algunos como el “combustible de la revolución,” la sidra no sólo supuestamente se distribuyó entre las tropas coloniales y británicas durante pausas en la acción en la Batalla de Concordia, pero ayudó a impulsar la victoria de George Washington primera elección a la Cámara de Burgueses de Virginia asegurándose de que sus votantes estuvieran bien lubricados. John Adams bebió un trago de sidra Para el desayuno Antes de sus caminatas diarias de cinco millas, Thomas Jefferson hacía sidra en su Huertos de Monticelloy Ben Franklin, famoso bromeó: “El que bebe solo su sidra, que atrape solo su caballo”.
Dado su papel como ingrediente insustituible de la sidra, la manzana surgió de la mano de la sidra como condición sine qua non de la vida americana temprana. No hace falta decir que la sidra es tan buena como las manzanas que la contienen, razón por la cual la casi infinita variedad de manzanas que se encontraban en los Estados Unidos de los siglos XVIII y XIX produjeron algunas de las sidras más singulares y sabrosas que el mundo haya conocido. En el palabras de cicerone Michael Agnew, estas primeras manzanas fueron “cultivadas por sus taninos y acidez, [and] produjo tragos complejos con sabores que rivalizaban con el buen vino, muy a diferencia del jugo endulzado, alco-pop o sin alcohol en una jarra que hoy pasa por sidra”.
Los primeros americanos consumían una promedio de 35 galones de sidra por año, en parte porque era mucho más seguro beber que el agua. “Hasta la prohibición, era mucho menos probable que una manzana cultivada en Estados Unidos fuera consumida que terminara en un barril de sidra”, como dice el autor Michael Pollan. anotado. “En las zonas rurales, la sidra sustituyó no sólo al vino y la cerveza, sino también al café, al té, al zumo e incluso al agua”.
Proverbios 27 entona: “Si cuidas tu huerto, disfrutarás de sus frutos”. Pero a Estados Unidos no le importaban sus huertos. En el mismo momento en que la sidra y la manzana se estaban convirtiendo en piezas integrales de la cultura americana, todo empezó a cambiar. Primero, las revoluciones europeas de 1848 estimularon una ola de la inmigración alemana a los Estados Unidos. Como era de esperar, más alemanes significaban más cerveza, lo que proporcionó un retador listo para disputar el título de peso pesado de la sidra como bebida alcohólica preferida en Estados Unidos. Casi al mismo tiempo, la Revolución Industrial condujo a la primera gran urbanización presión, y los propios inmigrantes alemanes fueron parte de esta tendencia, eligiendo establecerse en ciudades del Alto Medio Oeste como Milwaukee.
Esto proporcionó una ventaja competitiva natural para la cerveza sobre la sidra, ya que granos como la cebada y el trigo, eran más baratos de cultivar, más fáciles de transportar a entornos urbanos y menos perecederos que la manzana. “La cerveza se elaboraba en cervecerías, que son como fábricas: son modernas”, como William Kerriganautor de Johnny Appleseed y el huerto americano: una historia cultural, señaló. “La cerveza parecía una bebida más limpia, más eficiente y moderna”.
La prohibición entra en escena
A medida que la sidra perdió importancia, el bucólico huerto de manzanos rural se volvió menos importante para el estilo de vida estadounidense. Pero si bien la manzana ya estaba decayendo en todo el panorama cultural del país, fue el gobierno de Estados Unidos quien entregó la golpe de gracia a este noble fruto.
Con la llegada de la Prohibición en 1920, no sólo el alcohol sino también los ingredientes que lo elaboraban se convirtieron en el enemigo público número uno. Revista Smithsonian Según cuenta, los agentes del FBI acudieron tala acres y acres de huertos de manzanos en zonas remotas, “borrando efectivamente la sidra… de la vida estadounidense”.
Incluso si escaparan de las ejecuciones de los hombres del G, los propietarios de huertos tenían pocos incentivos para mantenerlos en ausencia de sidra. “[Prohibition] provocó que los huertos dejaran de cultivar manzanas para sidra por completo, asestando a nuestra tradición de sidra, y a las manzanas mismas, un golpe mortal”, escribe Jonathan Frochtzwajg de Granjero moderno.
Ya sea por el pie de un hacha, o por los vientos en contra de la evisceración inducida por la templanza del mayor y mejor uso económico de la manzana como progenitora de la sidra, la manzana estadounidense nunca volvería a ser la misma. “Entre las causas que contribuyeron a la desaparición de la sidra en los Estados Unidos, sin duda el Movimiento por la Templanza se encuentra entre los primeros de la lista”, de acuerdo a a David R. Williams de la Universidad George Mason.
Cuando terminó la Prohibición, casi 14 años después, la cultura de la sidra y la manzana en Estados Unidos había sido diezmada. Parte de esto es atribuible al hecho de que las cervecerías urbanas mecanizadas eran mejores posicionado para capear la Prohibición, dado que el entorno de la fábrica permitió una transición más rápida a otras líneas de productos como refrescos o venta de hielo durante la sequía del país.
Un factor adicional es inherente a la propia manzana. La cebada y el trigo son cultivos anuales, lo que permite reducir o aumentar su producción en relativamente poco tiempo, lo que permite a las cervecerías primavera de nuevo rápidamente una vez que terminó la Prohibición. En cambio, plantar un nuevo huerto medio comprometerse a una inversión a 25 años, una inversión que, literalmente, tardará al menos de tres a seis años en dar frutos. “Cuando terminó la prohibición en los años 30, no había ni el deseo ni los medios para resucitar la industria de la sidra”, notas Williams.
En la medida en que la manzana mantenga hoy su bandera titular como la fruta más popular, es sólo en la forma de esas variedades de supermercado deprimentemente insípidas antes mencionadas. Estas manzanas modernas, homogéneamente aburridas, son un pobre sustituto de sus antepasados anteriores a la Prohibición. En la década de 1990, los huertos comerciales eran creciente menos de 100 tipos de manzanas, y apenas 11 variedades constituyen el 90 por ciento de las ventas de comestibles. Se cree que han desaparecido más de 10.000 variedades de manzanas extinguido desde la Prohibición.
Las manzanas se recuperan
Si la historia terminara allí, probablemente estaríamos condenados para siempre a una cinta transportadora interminable de Galas y Granny Smiths en el pasillo de productos agrícolas. Pero así como la caída de la manzana se produjo en el mismo momento en que alcanzó su cúspide, su resurrección comenzó sólo una vez que alcanzó su punto más bajo. Porque mientras el gobierno casi mata la manzana, el libre mercado la está salvando.
A medida que el auge de la sidra artesanal moderna en Estados Unidos se afianzó en las últimas décadas, los fabricantes de sidra comenzaron a fregado el campo en busca de esas variedades de manzana de antaño únicas, sabrosas y con nombres espectaculares. A menudo llamadas “manzanas que escupen”, ya que son menos dulces que las ofertas estándar de las tiendas de comestibles, los sidreros estadounidenses están redescubriendo y salvando miles de variedades de manzanas tradicionales que se creían perdidas.
Abundan las historias sobre la manzana de los Apalaches entusiastas quien tiene salvado miles de variedades de manzanas “perdidas” y ahora trabaja en estrecha colaboración con sidrerías artesanales. La famosa sidrería Diane Flynt de Foggy Ridge Cider, a quien muchos consideran la fundadora del movimiento actual de la sidra artesanal, ha acreditado El ascenso moderno de la sidra se construye “sobre la base de estas manzanas pasadas de moda… Si no tuviera estas manzanas, mi sidra no sabría muy bien”.
Flynt, quien ganó un premio James Beard en 2018, recientemente llevó las cosas aún más lejos al cerrar Foggy Ridge para concentrarse únicamente en el cultivo de manzanas. Otras sidras de Virginia, como Blue Bee Cider y Albemarle Ciderworks, tienen ayudó a salvar la manzana cangrejo Hewes, una de las favoritas tanto de Washington como de Jefferson. Se suponía que el cangrejo Hewes estaba extinto antes de un árbol solitario Fue descubierto cerca de Williamsburg en la década de 1990. Otras reliquias familiares también disfrutan de un Renacimientocomo la Arkansas Black, otra apreciada manzana para hacer sidra.
Lento pero seguro, la epopeya nombres están volviendo a entrar en el léxico americano: Bitter Buckingham, White Winter Jon, Royal Lemon, Candy Stripe y Black Winesap. Por eso, podemos agradecer a la mano invisible de Adam Smith, que, cien años después, finalmente ha detenido la mano del hacha de manzanas del gobierno.
Receta americana del 76
Un giro patriótico de los 75 franceses, esta libación celebra el papel irremplazable de la sidra en la historia estadounidense.
3 onzas de sidra artesanal
2 onzas de bourbon
½ onza de jugo de limón
½ onza de jarabe de arce
Rodaja de manzana tradicional
Agite el bourbon, el jugo de limón y el jarabe de arce en una coctelera llena de hielo. Cuele dos veces en un vaso bajo que contenga hielo fresco; cubra con sidra y revuelva rápidamente. Adorne con una rodaja de su variedad de manzana tradicional favorita y guarde la Red Delicious para la ensalada de frutas.
Receta adaptada de ¡Dame libertad y dame de beber! por Jarrett Dieterle.