Los tecnócratas modernos han encontrado muchas formas de arruinar nuestros alimentos, como calentar rápidamente la leche hasta 240 grados, utilizar microondas, irradiar con materiales radiactivos, secar por aspersión a altas temperaturas, extruir a altas temperaturas y presiones y embalsamar con azúcar. Ahora ha aparecido en escena una nueva tecnología: presión ultraalta aplicada a una variedad de alimentos para humanos, mascotas y bebés.
HPP: procesamiento de alta presión
El Procesamiento por Alta Presión (HPP) se define como “una técnica de procesamiento no térmico de alimentos y bebidas basada en la aplicación de altos niveles de presión hidrostática transmitida por agua, con múltiples ventajas para las empresas de alimentos y bebidas”. Esa presión es mil veces la presión del aire al nivel del mar, el equivalente a la presión del agua en una fosa marina.
Puede leer todo sobre esto en hiperbaric.com y ver cómo funciona para jugos, comidas listas para comer estables y alimentos para mascotas “crudos”. HPP abrirá las ostras sin tener que pelarlas con dificultad; después del procesamiento, simplemente ábralas con la mano y las ostras, algo descoloridas, ¡se deslizarán hacia afuera! El proceso hace que el cangrejo y la langosta sean más fáciles de sacar de sus caparazones.
Ejemplos de productos procesados a alta presión disponibles comercialmente en los EE. UU. hoy en día incluyen batidos de frutas, guacamole, comidas listas para comer con carne y verduras, ostras, aderezos para ensaladas, hummus, jamón, tiras de pollo, jugos de frutas, salsas y purés de frutas para bebés. No encontrará ningún símbolo en particular (en cuanto a la irradiación) que indique si un producto se ha sometido a un procesamiento HP, pero es posible que vea las palabras “pasteurizado en frío”.
La industria alimentaria afirma que “el HPP tiene el potencial de producir alimentos de alta calidad que presentan características de productos frescos, son microbiológicamente seguros y tienen una vida útil prolongada”. La afirmación de que los alimentos HPP son “microbiológicamente seguros” no es del todo correcta.
¿Cuáles son los efectos para la salud a largo plazo del consumo de alimentos HPP?
Una revisión de 20081 titulado “Procesamiento a alta presión: efectos en la seguridad y la calidad de los alimentos microbianos”, analizó los efectos del procesamiento a alta presión en varios organismos patógenos y descubrió que no los eliminaba todos; Los investigadores descubrieron que las esporas eran especialmente resistentes a la alta presión, al igual que lo son al calor.
Pero lo que realmente queremos saber son los efectos sobre la salud (efectos a largo plazo) del consumo de alimentos HPP. A medida que la industria se lanza de lleno al procesamiento de alta presión, nadie lo sabe realmente.
En la literatura no aparecen estudios sobre la alimentación a largo plazo con alimentos HPP a ratones o ratas, ni siquiera a perros que reciben alimentos para mascotas “crudos” HPP. Encontré un estudio, publicado en el Journal of Dairy Science, 2019.2 que exploró la alimentación de calostro HPP a los terneros. Dijeron los investigadores:
“Los resultados de este estudio sugieren que el procesamiento a alta presión del calostro bovino mantiene un nivel aceptable de IgG al tiempo que disminuye los recuentos bacterianos y virales”. pero también observó:
“Los terneros alimentados con calostro procesado a presión tenían IgG sérica similar pero una menor eficiencia de absorción que los terneros alimentados con calostro tratado térmicamente [emphasis added]. Los cambios en la viscosidad a veces dificultaban la alimentación de los terneros, pero aún así era factible. Es necesaria investigación adicional para optimizar esta tecnología para su uso en granjas”.
La industria alimentaria está salivando ante la idea de aplicar HPP a la leche. La primera en hacerlo fue la empresa mexicana Villa de Patos, que afirmó que era “fresco” (es decir, “crudo”) y que tenía una mayor vida útil en refrigeración.
Experiencia láctea HPP
Unos años más tarde, la Autoridad Alimentaria de Nueva Gales del Sur aprobó la comercialización de leche HPP en el estado australiano. La empresa Made By Cow desarrolló un proceso para la “producción segura de leche nunca calentada y no homogeneizada”, que podían vender como “leche cruda segura”. De hecho, el procesamiento hizo que la leche fuera ligeramente más espesa y amarillenta, lo que podría imitar la viscosidad y el color de la leche Jersey, ¡incluso si procediera de vacas Holstein!
Con el auge de las ventas de leche cruda y la caída de las ventas de leche pasteurizada, podemos esperar que la industria láctea lance leche tratada a presión “procesada en frío” en los EE. UU. ¿Tendrá esta leche los mismos beneficios que la leche cruda real? Una carta publicada en la edición de verano de 2021 de Wise Traditions3 indica que la respuesta es ¡no!
“Desde hace muchos años consumo leche cruda procedente de una quesería de pastoreo en Francia llamada Gaborit”, escribió nuestro corresponsal. “Sin embargo, debido al COVID y al cierre de fronteras, no pude obtener esta leche durante once meses y me vi obligado a beber una leche sustituta de Suiza.
Cuando comencé a tener problemas con mis dientes, comencé a sospechar la posibilidad de que la leche “cruda” local (Rohmilch en alemán) pudiera ser termizada (calentada) aunque no a la temperatura de pasteurización (o tal vez microfiltrada o lo que sea).
Lo que más despertó mis sospechas fue la experiencia de un amigo, supuestamente intolerante a la leche (y que no bebe leche animal desde hace veinte años), que estornudó (con los ojos rojos, además) pocos minutos después de haber tomado un sorbo de esta Rohmilch ‘local’.
Me dejó claro lo irritada que estaba por esta experiencia y se culpó fervientemente por ceder a mi sugerencia. Sin embargo, debo admitir que fui el primero en sorprenderme por la reacción que desarrolló tan rápidamente después de beber solo un sorbo. Llegué a la conclusión de que tal vez era una de las pocas personas que eran verdaderamente intolerantes a la leche animal, incluso si estaba cruda.
Sin embargo, unas semanas más tarde aceptó probar la leche Gaborit (de vacas Jersey), a la que nuevamente tuve acceso. No sólo no reaccionó, sino que incluso se sintió tan bien que se bebió un vaso entero media hora después.
Durante los once meses sin leche Gaborit, desarrollé cinco pequeñas caries, según comprobó mi dentista. Tenía una cita para que me los llenaran y, mientras esperaba, pude volver a conseguir la leche francesa. Fui al dentista hoy y ella no podía creer lo que veía.
En menos de un mes, durante el cual pude volver a obtener leche cruda auténtica certificada de Francia, todos los dientes previamente dañados se habían calcificado y endurecido como una especie de autocuración, hasta el punto que ella me dijo que no había nada más que hacer.
La leche producida por la lechería suiza es biodinámica y tiene la etiqueta Demeter. Las vacas son pardas suizas. Por tanto, supongo que las vacas son alimentadas según directrices antroposóficas. Sin embargo, esta lechería también produce leche pasteurizada, por lo que me preguntaba si su Rohmilch es realmente 100% crudo y, sobre todo, no termizado.
Cuando me comuniqué con ellos, me aseguraron que la leche no había sido tratada térmicamente de ninguna manera, solo que la pasaron a través de una membrana de celulosa para eliminar cualquier impureza o suciedad de la leche, pero creo que esto se hace con toda la leche y No es un proceso dañino a menos que se haga bajo alta presión”.
No sabemos si esta leche fue pasada bajo presión a través de una membrana o sometida a las mismas técnicas de procesamiento de alta presión que ahora se usan para jugos, batidos y tantos otros alimentos “procesados en frío”, pero está claro que la presión reduce las propiedades curativas de El alimento perfecto de la naturaleza.
Como no tenemos idea de lo que el HPP afecta a las cualidades nutricionales de los alimentos que comemos, es mejor tener cuidado: haga su propio aderezo para ensaladas, salsa y guacamole, cocine desde cero, compre solo ostras que hayan sido peladas antes que usted, y por encima. En definitiva, quédese con leche cruda real comprada directamente a un granjero que conozca.
Sobre el Autor
Sally Fallon Morell es autora del libro de cocina más vendido Nourishing Traditions y de muchos otros libros sobre dieta y salud. Es la presidenta fundadora de la Fundación Weston A. Price (wetonaprice.org) y fundador de Una campaña por la leche real (realmilk.com). Visita su blog en tradicionesnutritivas.com.