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Hace algún tiempo, en un viaje a la Columbia Británica, comí en un restaurante local. Cuando salgo a comer, siempre trato de pedir algo sencillo, sin salsa gravy o salsa, ya que estas salsas seguramente contienen glutamato monosódico.

Así que pedí un pastel de cangrejo con arroz y verduras, sin salsa ni mayonesa. ¡Vaya, ese pastel de cangrejo sabía bien! Alrededor de la medianoche supe por qué. Me desperté con la boca seca, una sed terrible y dolor de cabeza. Al día siguiente me dolía todo el cuerpo, como si hubiera estado en una pelea. Mis manos sentían como si tuvieran artritis.

Afortunadamente, como no como alimentos que contengan glutamato monosódico con mucha frecuencia, los síntomas desaparecieron al día siguiente. Desafortunadamente, asistí a una recepción esa noche y, como me salté el almuerzo y tenía hambre, comí cosas que no debería haber comido, incluida una salsa de maní que estoy seguro provenía de una lata. Esa noche pasó lo mismo y al día siguiente estaba rígido y dolorido de pies a cabeza.

Por supuesto, sabía el motivo y decidí ser más cuidadoso en el futuro. Pero supongamos que yo fuera una persona que comiera mucha comida procesada o de restaurantes y no conociera los peligros del glutamato monosódico. Me sentía fatal todo el tiempo: dolor de cabeza, boca seca, sed excesiva y dolores como la artritis.

Podrían decirme que tengo la enfermedad del momento: la fibromialgia. Pero no existe tratamiento para la fibromialgia, por lo que probablemente recibiría tratamiento para la segunda enfermedad del momento: la enfermedad de Lyme. El tratamiento para la enfermedad de Lyme consiste en ciclos de antibióticos, lo que probablemente empeoraría mi condición.

Si me quejaba al médico de sequedad de boca y sed, me hacían pruebas de diabetes; y si buscara tratamiento para los dolores de cabeza, terminaría tomando analgésicos bastante potentes.

Lo que nos lleva a la pregunta: ¿podrían todas estas afecciones, especialmente el dolor similar al reumatismo que afecta a tantas personas, deberse al glutamato monosódico y sustancias similares agregadas a prácticamente todos los alimentos procesados?

Glutamina versus glutamato

Por ejemplo, el glutamato monosódico permite a los fabricantes de alimentos hacer algo parecido a la salsa (que hacemos en casa con buena grasa, harina y caldo de huesos auténtico) con agua, un espesante, colorantes y sabores artificiales, especialmente glutamato monosódico.

Los apologistas del glutamato monosódico señalan que deriva de la glutamina, un aminoácido necesario para la síntesis de proteínas, la inmunidad, la salud del hígado, la desintoxicación y el mantenimiento del equilibrio ácido-base, entre muchas otras funciones.

Nuestros cuerpos pueden producir glutamina; sin embargo, en épocas de rápido crecimiento o curación (especialmente la curación del intestino), necesitamos más glutamina de la que podemos producir y debemos obtenerla de los alimentos. El caldo de huesos casero es una fuente excelente, una explicación de la reputación del caldo de huesos como alimento curativo.

La glutamina es un precursor del glutamato, un importante neurotransmisor, para el cual tenemos receptores en el cerebro y en todo el cuerpo. Los defensores del glutamato monosódico argumentan que el aditivo no es realmente diferente del glutamato (o su primo ácido glutámico).

Por ejemplo, la periodista Liz Roth-Johnson escribe: «A pesar de sus nombres diferentes, el glutamato, el ácido glutámico y el glutamato monosódico son esencialmente la misma molécula y se comportan de la misma manera en nuestros cuerpos». Ella proporciona el siguiente diagrama.

Roth-Johnson señala que los tomates maduros y el queso añejo contienen altos niveles de glutamato, entonces, ¿cuál podría ser el problema con el glutamato monosódico? El problema es que la mayoría de las personas no sufren dolores de cabeza ni síntomas parecidos a los de la artritis cuando comen tomates maduros y queso añejo.

Una explicación es que la molécula de sodio agregada al glutamato la convierte en una molécula muy diferente; después de todo, agregar cloro al sodio para producir sal nutritiva hace que el cloro sea muy diferente del cloro gaseoso venenoso. Pequeñas diferencias en las moléculas pueden generar grandes diferencias en el cuerpo.

El glutamato libre puede sobrecargar su sistema

El glutamato libre se forma durante la fermentación: de la leche al queso, de la soja a la salsa de soja, etc. Eso es lo que da a estos alimentos su delicioso sabor umami parecido a la carne. La mayoría de las personas pueden comer pequeñas cantidades de salsa de soja fermentada lenta y naturalmente sin problemas, pero reaccionan fuertemente a la salsa de soja barata elaborada mediante una rápida hidrólisis de proteínas con glutamato monosódico añadido.

Otra diferencia: la mayor parte del glutamato en nuestro cuerpo no proviene del glutamato libre en nuestros alimentos sino de la descomposición de las proteínas en sus aminoácidos separados. Es una buena suposición que estos ingresan al torrente sanguíneo más lentamente que el glutamato monosódico agregado a los alimentos, o incluso que el glutamato que se forma naturalmente en los alimentos, de modo que su transformación en neurotransmisores está más controlada.

Comer alimentos que contienen glutamato monosódico o una gran cantidad de glutamato libre agregado puede abrumar el sistema, por así decirlo. Y el glutamato libre está en todas partes, quiero decir en todas partes, normalmente no está etiquetado pero se esconde en otros aditivos alimentarios.

Ingredientes que contienen glutamato libre

Aquí hay una lista de ingredientes que contienen glutamato libre de una forma u otra:

Cualquier cosa hidrolizada

Cualquier proteína hidrolizada

caseinato de calcio

Caseinato de sodio

Extracto de levadura

levadura torula

Levadura autolizada

Proteína texturizada

Proteína de suero

Proteína de suero concentrada

Aislado de proteína de suero

Proteína de soya

Concentrado de proteína de soja

Aislado de proteína de soja

Cualquier cosa fortificada con proteínas.

Salsa de soja

extracto de salsa de soja

Cualquier enzima modificada

Cualquier cosa que contenga enzimas.

Cualquier cosa que contenga proteasa.

Y estos son alimentos que pueden contener mucho glutamato libre que se forma durante el procesamiento:

carragenina

Caldo, caldo y caldo comercial

Cualquier sabor o aromatizante

Sabor natural

maltodextrina

oligodextrina

Ácido cítrico, citrato

Cualquier cosa ultrapasteurizada

malta de cebada

Cebada malteada

levadura

Pectina

Extracto de malta

Condimentos

Y estos son alimentos a los que han reaccionado personas extremadamente sensibles:

Maicena

Jarabe de maíz

Almidón alimentario modificado

Grasa de mantequilla lipolizada

Dextrosa

jarabe de arroz

jarabe de arroz integral

leche en polvo

Gelatina

Leche baja en grasa (descremada; 1%; 2%)

La mayoría de las cosas son bajas en grasa o sin grasa.

Cualquier cosa enriquecida

Cualquier cosa enriquecida con vitaminas.

cualquier cosa pasteurizada

Achiote

Vinagre

Vinagre balsámico

Ciertos quelatos de aminoácidos (utilizados en suplementos)

Los alimentos fermentados pueden provocar reacciones si eres sensible

Además, estas almas sensibles deben evitar cualquier cosa fermentada, incluido el queso natural, la salsa de soja naturalmente fermentada y el chucrut casero, e incluso la pasta de tomate.

Curiosamente, el difunto Jack Samuels, creador de Truthinlabeling.org (que creó las listas anteriores), me dijo que podía comer queso elaborado con cuajo animal tradicional sin problemas, pero que reaccionaba fuertemente al queso elaborado con cuajo vegetariano (que se produce por bacterias genéticamente modificadas).

Siempre compro hierbas y especias orgánicas, y muchas veces sin leer las etiquetas. Pero miré atentamente la etiqueta de un chile en polvo orgánico que compré recientemente y me sorprendió leer que contenía «concentrado de arroz orgánico».

El concentrado de arroz no está en ninguna de las listas anteriores, pero obviamente es un ingrediente procesado y ¿por qué la empresa lo agregaría al chile en polvo a menos que aportara algún tipo de sabor al sabor? ¡Solo demuestra que no se puede ser demasiado cuidadoso! ¡Lee siempre las etiquetas!

Pero volvamos al punto principal: si sufres algún tipo de dolor o malestar crónico, intenta limitarte exclusivamente a alimentos naturales integrales que hayas preparado tú mismo. Apuesto a que verás una mejora sin tomar ningún medicamento.

Sobre el Autor

Sally Fallon Morell es autora del libro de cocina más vendido «Nourishing Traditions» y de muchos otros libros sobre dieta y salud. Es la presidenta fundadora de la Fundación Weston A. Price (wetonaprice.org) y fundador de Una campaña por la leche real (realmilk.com). Visita su blog en tradicionesnutritivas.com.