El puesto de mi pescadería local era un lugar bastante deprimente cuando yo era niño en las afueras de Londres. Podías olerlo mucho antes de acercarte a la esquina donde estaba. Cuando era niño probablemente me atrajo porque no tenía idea real de cómo era el pescado fresco. Más tarde, cuando me convertí en chef, me di cuenta de que no me iba a enterar en la pescadería de mi barrio. Los diferentes tipos de pescado ahumado y quizás algunos filetes de solla o bacalao habían tenido mejores días y difícilmente podían clasificarse como frescos. Curiosamente, el pescadero invariablemente tenía conejos peludos colgando de ganchos en una esquina, pero supongo que esa es otra historia…
Afortunadamente las cosas han cambiado mucho estos días; Voy a mi lonja de pescado de Palma y me llena de ilusión. y me inspira a cocinar con todos los mariscos frescos que se ofrecen. Los colores vivos, los rojos brillantes de las enormes gambas y escorpiones del Mediterráneo, el plateado reluciente de la lubina y el mero y la gran variedad de criaturas marinas maravillosas y con alambres en los pequeños puestos repartidos por el mercado nunca dejan de sorprenderme.
me compré algunos colas de rape súper frescas esta semana. Sé que el rape no es conocido por ser el pez más bonito, con su piel moteada, su enorme cabeza plana y su boca abierta llena de dientes amenazadores. Sin embargo, el sabor es dulce y suave y la pulpa es firme y de textura casi “carnosa”, lo que la convierte en una opción popular en los menús. Por lo general, se presenta sin piel y fileteado, sin la membrana rosada.; Si no se ha quitado, sáquelo antes de cocinarlo o se encogerá alrededor del filete y se retorcerá.
Estas sencillas recetas son de mi libro de cocina; Mediterráneo moderno: recetas bañadas por el sol de Mallorca y más allá.
En el libro he intentado llevarte a un recorrido por los abundantes productos del Mediterráneo y mostrarte cómo aprovechar sus sabores de maneras nuevas y emocionantes.
COLAS DE RAPE CON MEJILLONES, AZAFRÁN Y TOMATES
Esta receta es muy simple, lo mejor de la comida mediterránea y me encanta cocinar este plato para amigos y familiares y simplemente servirlo en la mesa. Creo que queda mejor con colas de rape pequeñas, pero también puedes cortar un pescado grande en filetes.
Ingredientes: 4 porciones
4 cucharadas aceite de oliva
4x220g colas de rape
1 cebolla, finamente picada
4 dientes de ajo, finamente picados
1⁄2 cucharadita azafrán
1⁄2 cucharadita pimenton
250g tomates, pelados, sin semillas y picados
350ml vino blanco seco
300ml caldo de pescado (caldo)
400g mejillones frescos, limpios y desbarbados
2 cucharadas cebollino finamente picado
Sal marina y pimienta negra recién molida
1. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande y pesada a fuego medio, agrega el rape y dóralo durante 1 a 2 minutos por cada lado, luego retira y reserva.
2. Agrega la cebolla, el ajo, el azafrán y el pimentón a la misma sartén y cocina durante 2 a 3 minutos, revolviendo hasta que se ablanden. Agregue los tomates, la carne blanca y el caldo de pescado (caldo) y cocine durante 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca y espese.
3. Añade los mejillones (vigilando que queden todos bien cerrados) y el rape, tapa con una tapa y cocina durante 5 minutos, hasta que todos los mejillones estén abiertos (desecha los que hayan quedado cerrados).
4. Sazone al gusto, espolvoree con cebollino picado y sirva inmediatamente.
BROMA A LA PLANCHA CON PURÉ DE COLIFLOR Y ANCHOAS Y SALSA ANTIBOISE
Esta receta es de mi nuevo libro de cocina Recetas mediterráneas modernas bañadas por el sol de Mallorca y más allá.
Ingredientes: 2 porciones
1 dorada entera, de un peso aproximado de 700 a 800 g (desescamada y eviscerada)
100ml aceite de oliva
Puré de coliflor y anchoas
1 coliflor pequeña
100ml leche
2 cucharadas aceite de oliva
2 filetes de anchoa salados
Salsa Antiboise
4 cucharadas aceite de oliva
4 hojas de albahaca (rasgadas)
10 hojas de cilantro fresco
2 chalotes (finamente picados)
4 tomates (pelados y cortados en cubitos)
½ diente de ajo (machacado)
Jugo de un limón
Condimento
1. Para la salsa antiboise, mezclar todos los ingredientes y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Para el puré de coliflor y anchoas, corte la coliflor en floretes pequeños. Calentar el aceite de oliva en una cacerola pequeña y agregar los floretes de coliflor, cocinar a fuego lento hasta que empiecen a ablandarse y agregar la leche. Cocine a fuego suave hasta que la coliflor esté recién cocida.
3. Agregue los filetes de anchoa y mezcle en un procesador de alimentos hasta obtener un puré suave. Agrega un poco de pimienta blanca.
4.Coloca la dorada en una bandeja para horno y unta con aceite de oliva. Sazone bien, por dentro y por fuera.
5. Colóquelo debajo de una parrilla mediana y cocine por 6 minutos, luego déle la vuelta y ase por otros 6 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.
6. Para servir, coloque con cuidado la dorada en una fuente caliente. Vierta sobre la salsa antiboise y sirva con puré de coliflor y anchoas.
