Nota del editor: Este artículo es una reimpresión. Se publicó originalmente el 5 de junio de 2017.
Los cuchillos tienen muchos usos en la cocina. Si quieres ser realmente elegante, el cuchillo adecuado, así como el método correcto, pueden producir la juliana o la chiffonade perfectas. Pero hay otras cosas que se pueden hacer con el cuchillo adecuado que quizás aún no conozcas. Una de las más importantes es aumentar los nutrientes que los alimentos aportan a tu cuerpo.
No hace mucho tiempo, los aspirantes a chefs se dedicaban a cortar las verduras de hoja verde para no magullarlas. Cortar lechuga y espinaca para una ensalada se consideraba una torpeza. Un artículo de The Conversation capta muy bien el dilema del chef:1
“Durante mucho tiempo hemos creído que desgarrar las verduras, especialmente las hojas de ensalada, es la mejor manera de conservar sus nutrientes. La idea es que desgarrar las hojas altera menos las células de la planta que cortarlas. Cortar las hojas corta directamente a través de las células, lo que permite que su contenido se derrame. Esto significa que los nutrientes, especialmente los minerales como el potasio, pueden filtrarse”.
Picar verduras libera más polifenoles
Sin embargo, hay una corriente de pensamiento que dice que cortar verduras, al menos algunas de ellas, aumenta los polifenoles que proporcionan. Solo se encuentran en las plantas. polifenoles tienen varias funciones diferentes, como proporcionar color a la planta y protegerla contra los daños de la radiación ultravioleta.
Si ciertas verduras se mellan o cortan, como por ejemplo apio, chirivías y lechugaproducirán más polifenoles para defenderse de daños mayores. Si un animal intenta comerlo, por ejemplo, el amargor de los polifenoles puede impedirle dar un segundo mordisco. En los humanos, cortar verduras en rodajas o en juliana puede hacer que los compuestos bioactivos que contienen sean más biodisponibles, y se pueden obtener beneficios para la salud a partir de combinaciones “sinérgicas” de fitoquímicos.2
Los antioxidantes son compuestos importantes que ayudan a protegerlo contra los daños radicales libres Además de la inflamación. Para que conste, los polifenoles son fenomenales. Son los antioxidantes más abundantes en la dieta estadounidense, según The American Journal of Clinical Nutrition, y proporcionan niveles de ingesta diez veces superiores a los de vitamina C y cien veces superiores a los de vitamina E o carotenoides.3
Nutrición hoy4 observó una amplia gama de beneficios para la salud atribuidos a los polifenoles en los alimentos, en particular en la “reducción del riesgo de tres afecciones de salud comunes: infecciones del tracto urinarioenfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2”, aunque la advertencia del mismo informe fue que tales ventajas aún no son “ciencia establecida”.
Un estudio demostró que, dependiendo del tipo de tejido de la fruta o verdura, “herir” o cortar las verduras también puede aumentar su capacidad antioxidante. Calabacínrepollo blanco y rojo, lechuga icebergapio, zanahoriachirivías, rábanos rojos, batata y las papas blancas fueron evaluadas en función de varias características nutricionales:5
“Los cambios en los fenoles variaron desde una disminución del 26% hasta un aumento de hasta el 191%, mientras que los cambios en la capacidad antioxidante variaron desde una disminución del 51% hasta un aumento de hasta el 442%. El ácido ascórbico reducido disminuyó hasta el 82%, mientras que los cambios en las antocianinas y los carotenoides fueron menos evidentes”.
Picar verduras afecta sus nutrientes y color
A veces, cortar verduras provoca un problema que los cocineros más expertos se esfuerzan por solucionar: el oscurecimiento enzimático. Probablemente lo hayas visto: las patatas peladas adquieren un tono marrón desagradable antes de que llegues a la segunda. Este fenómeno se produce debido a que la enzima polifenol oxidasa descompone los polifenoles. A veces, se debe a que el oxígeno llega a la verdura recién cortada, lo que entremezcla la polifenol oxidasa y los polifenoles, que son fitoquímicos.
Los compuestos fenólicos se vuelven marrones, lo que hace que algunos alimentos cortados adquieran un tono oxidado. Lo creas o no, el cuchillo que uses puede marcar la diferencia. Todo depende de la velocidad a la que se produce el fenómeno del oscurecimiento, y eso depende del cuchillo que uses.
El hierro y el cobre aumentan la velocidad de doradura, y es de eso de lo que están hechos la mayoría de los cuchillos de acero inoxidable, entre otros metales. Al cortar, las verduras reciben el triple impacto del oxígeno y de la mezcla creada al mezclar los metales mencionados anteriormente.
Sin embargo, existen alternativas. Los cuchillos de cerámica y plástico son “químicamente inertes”, lo que, según se dice, ralentiza el proceso de dorado. En una prueba, Cook’s Illustrated6 Se descubrió que el uso de un cuchillo de plástico retrasó el dorado durante un día completo más que el de metal o el desgarro a mano. También se probaron cuchillos de cerámica y de acero inoxidable y, si bien ninguno de ellos impidió por completo la oxidación, los resultados fueron visiblemente mejores con el cuchillo de cerámica.
En lugar de reemplazar todos sus otros cuchillos, puede utilizar hojas de cerámica para complementar sus otros cubiertos.7 Son mejores para cortar frutas, verduras y carne deshuesada, pero no para alimentos congeladoscarne con huesos o queso (por su tendencia a pegarse) o utilizar la cuchilla para triturar alimentos como el ajo.
Sabor, textura y refrigeración
El picado también puede cambiar la textura, haciendo que algunos alimentos queden blandos y pastosos, así como el sabor. La refrigeración puede ralentizar ambos procesos. The Conversation señala:8
“La refrigeración podría ayudar a disminuir la velocidad de esta reacción de oscurecimiento y, por lo tanto, ayudar a preservar el contenido de polifenoles potencialmente beneficioso. Esto funciona porque las temperaturas frías en el refrigerador ralentizan las reacciones químicas que normalmente descompondrían los polifenoles…
Pero el mismo acto de que el vegetal produzca polifenoles (por ejemplo, después de picarlo) a menudo implica el uso de vitamina C. Por lo tanto, desde el punto de vista nutricional podría ser un caso de ‘robar a Pedro para pagar a Pablo’ y es posible que no haya ningún beneficio general”.
Cortar las verduras puede cambiar su sabor y hacerlas ligeramente amargas. Pero “machacarlas” antes de incorporarlas a la receta puede hacer que resalten el sabor que no se obtiene simplemente quitándolas del tallo, y los dientes no harán el trabajo lo suficientemente bien como para percibir el beneficio nutricional. Según The Kitchn:9
“Cuando enrollas las hierbas y las cortas en trocitos sabrosos para dar sabor a tus platos, solo las células que toca el cuchillo son las que liberan sus aceites herbáceos en la comida. Si las agregas a algo como una salsa que se cocinará a fuego lento durante un tiempo, no te preocupes, los aceites en combinación con el calor de la estufa eventualmente se filtrarán”.
Cinco verduras difíciles de cortar y cómo cortarlas
De vez en cuando, es bueno ampliar los horizontes y cenar algo que se salga un poco de lo habitual. Si dudas en elegir ciertas verduras porque no estás seguro de qué hacer con ellas, los sencillos pasos que se indican a continuación te ayudarán. Notarás que el uso de cuchillos específicos hace que la tarea sea más sencilla, al igual que una tabla de cortar.
Alcachofa
Parecen flores grandes y gomosas, pero a menudo lo que queremos alcanzar es el tierno corazón, y eso requiere un poco de conocimiento.10
Instrucciones
- Retire las hojas verdes exteriores para exponer las de color amarillo más claro.
- Utilice un cuchillo de sierra para cortar tanto el tercio superior de la alcachofa (que revelará la parte superior de los “pétalos” morados firmemente doblados) como la parte inferior del tallo.
- Utilice un cuchillo para pelar para quitar la parte amarilla de la parte superior y los lados hasta llegar al corazón, luego corte la parte exterior del tallo, de manera similar a como se pela un tallo de brócoli. Corte con cuidado para no comenzar a pelar el corazón.
- Ahora, un bulbo pálido con la parte púrpura y plumosa intacta, usa tu cuchillo pelador y una cuchara para quitarlo con cuidado y ya está.
Remolachas
Estas verduras versátiles, a las que a veces se las llama remolachas, son sabrosas y deliciosas en ensaladas frías o sopas calientes. Sin embargo, existe un truco para conservar el color.11
Instrucciones
- Utilice un cuchillo afilado para cortar las hojas, pero asegúrese de dejar aproximadamente media pulgada de tallos frondosos en la parte superior.
- Frote las remolachas con un cepillo y cocínelas en suficiente agua hirviendo para cubrirlas, introduzca un tenedor en ellas para asegurarse de que estén “cocidas” y luego detenga el proceso de cocción sumergiéndolas en agua fría.
- Una vez que se hayan enfriado, use un cuchillo para pelar para cortar el tallo, luego frote la piel con papel de cocina; debería desprenderse fácilmente. Córtelas en rodajas o cubos.
Calabaza espagueti
Esta verdura requiere un cuchillo resistente, un tenedor y una cuchara.12
Instrucciones
- Utilice el cuchillo para hacer pinchazos por toda la piel para permitir que escape el vapor mientras se cocina.
- Hornee entero en un horno precalentado a 400 grados Fahrenheit durante 10 minutos o hasta que esté lo suficientemente suave como para cortarlo en dos.
- Coloque la calabaza en la tabla de cortar y córtela a lo largo.
- Utilice la cuchara para quitar las semillas, luego utilice un tenedor para raspar la calabaza, que cae en hebras como espaguetis, en un plato para servir.
Colinabo
Con un sabor muy parecido al del corazón del repollo o del brócoli, un cuchillo afilado y resistente, así como un pelador de verduras, permitirán acceder a la bondad blanca del interior.13
Instrucciones
- Cortar el tallo y las hojas y cortar el colinabo en cuartos.
- Quita el centro (de aproximadamente una pulgada cuadrada) y deséchalo. Retira la piel con el pelador.
- Cortar las rodajas en tiras, en juliana, o en cubos.
Apio nabo
El apio nabo, también conocido como “apio de perilla”, parece un bulbo duro y fibroso de raíces compactas, pero si se analiza en profundidad, su sabor es similar al del apio fuerte, que es excelente para sopas, guisos o crudo en ensaladas. Todo lo que se necesita es un cuchillo afilado.14
Instrucciones
- Corte la parte superior, que incluye las hojas y la base, lo que permitirá que la “perilla” quede plana sobre la tabla de cortar.
- Utilice su cuchillo afilado para pelar los lados en tiras anchas, guardando la mayor cantidad posible de la verdura blanca del interior.
- Picar, cortar en juliana o en rodajas al gusto, colocando los trozos en agua fría con un poco de jugo de limón para evitar que se doren.
Una nota sobre las verduras
Lamentablemente, sólo el 27% de los estadounidenses comen lo que deberían para tener una salud óptima.15 En resumen, si bien cortar, rebanar o “herir” de alguna otra manera las verduras sirve para liberar más polifenoles de los que obtendría si simplemente las mordiera, la moraleja es que necesita comer cantidades adecuadas de verduras bien cocidas para asegurarse de obtener los beneficios para la salud, incluidos los polifenoles, que proporcionan.