Una misteriosa sustancia blanca encontrada en momias de la Edad del Bronce en China ha demostrado ser el queso más antiguo del mundo.

Los restos de queso se encontraron por primera vez hace unas dos décadas, untados en las cabezas y cuellos de momias encontradas en el cementerio de Xiaohe, en la provincia de Xinjiang, que datan de hace unos 3.500 años.

Durante mucho tiempo se sospechó que la sustancia podría haber tenido un origen lácteo fermentado, pero sólo ahora las herramientas moleculares se han vuelto lo suficientemente poderosas como para confirmar su composición.

Con base en la presencia de levaduras, bacterias lácticas y proteínas de la leche de rumiantes en las muestras, qiaomei fu de la Academia China de Ciencias en Beijing y sus colegas identificaron la sustancia como una especie de queso kéfir.

El kéfir es una bebida tradicional que se elabora fermentando leche utilizando granos de kéfir, que son gránulos de cultivos microbianos, como una masa madre.

Fu dice que la sustancia ya no era inmediatamente reconocible como queso kéfir. «Debido a su edad, estas muestras de queso de color amarillo pálido no olían a nada y eran polvorientos al tacto y un poco quebradizos», dice.

Si bien ha habido evidencia arqueológica de la tecnología de fabricación de queso en cerámica de hace 7000 años, nadie ha descubierto nunca un queso tan antiguo.

El equipo encontró ADN de cabra y vaca en las muestras, pero parece que la leche de cada uno de estos animales se mantuvo separada, a diferencia de los quesos mixtos en muchas tradiciones queseras griegas y de Medio Oriente. Esto puede deberse a que la leche de cabra tiene menos lactosa y, por lo tanto, es menos probable que cause problemas intestinales cuando se consume.

Fu y sus colegas también recuperaron el ADN de Lactobacillus kefiranofaciens bacterias de las muestras lácteas, que compararon con los genomas de cepas modernas utilizadas para hacer kéfir.

Las variedades modernas han evolucionado de acuerdo con las preferencias de los consumidores de queso, afirma Fu. Por ejemplo, el análisis de ADN sugiere que las nuevas cepas han sido seleccionadas para causar una menor respuesta inmune en el intestino humano.