Ya sea asando un pollo en el horno, dorando cebollas en una sartén o eligiendo un producto para untar las tostadas, los aceites son el centro de nuestra actividad culinaria.
Tenemos una vertiginosa variedad de opciones. Del girasol a la linaza, del aguacate al coco, hoy en día se utilizan alrededor de 30 variedades de aceite para cocinar. Su decisión sobre cuál consumir podría tener un profundo efecto en su salud, con consecuencias para su colesterol, presión arterial y riesgo de enfermedad cardiovascular.
Si cree en los titulares, entonces el aceite de palma está descartado, el aceite de girasol está en terreno inestable y los beneficios que el aceite de oliva virgen extra aporta a la mesa parecen no tener fin. Pero, ¿están estas afirmaciones respaldadas por ciencia sólida? ¿Y cómo se comparan los efectos de estos productos sobre la salud con sus costos ambientales?
¿Saturado o insaturado?
Primero, algo de química. Los aceites de cocina contienen grasas, que están formadas por largas cadenas de átomos de carbono unidos entre sí. Las grasas saturadas, que se encuentran en las carnes rojas y los lácteos, se llaman así porque cada átomo de carbono está unido al siguiente mediante un enlace sencillo. Los electrones restantes de cada átomo de carbono quedan entonces disponibles para formar enlaces con átomos de hidrógeno, haciendo que la molécula esté completamente “saturada” con este elemento. Esta estructura hace que estas grasas sean muy rígidas y estables, razón por la cual la mantequilla y la manteca de cerdo son sólidas a temperatura ambiente.
Las grasas insaturadas, comúnmente presentes en las plantas y el pescado azul, tienen al menos un doble enlace entre los átomos de carbono vecinos, lo que reduce la cantidad de enlaces que pueden…