Explicación de la gripe aviar, la salmonella y otros riesgos para la salud derivados de los huevos crudos

¿Se puede contraer la gripe aviar a través de los huevos? Respuestas a sus preguntas sobre la seguridad de los óvulos

Por Tanya Lewis editado por Jeanna Bryner

Los huevos se pueden consumir de muchas formas diferentes: revueltos, escalfados, fritos, cocidos o en tortillas, soufflés, natillas o merengues. Pero una forma en que los expertos en seguridad alimentaria dicen que no se deben consumir es cruda.

Esto se debe a que los huevos pueden albergar bacterias o virus peligrosos que pueden enfermarnos. El culpable más conocido es Salmonela, una bacteria que puede provocar un ataque grave de intoxicación alimentariaprovocando diarrea, calambres estomacales y vómitos. el general incidencia de Salmonela en huevos es baja: alrededor de uno entre 20.000. Sin embargo, “una de las cosas más seguras que se pueden hacer es simplemente cocinar los alimentos”, dice Michael Persia, profesor de Ciencias Animales John W. Hancock en Virginia Tech.

Cómo almacenar y cocinar huevos de forma segura

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para minimizar Salmonela riesgo, Los huevos comerciales en EE.UU. se lavan. para eliminar las bacterias y luego se mantienen refrigerados hasta su venta. Los consumidores en Estados Unidos deben refrigerar los huevos comprados en tiendas porque su capa antimicrobiana exterior, llamada cutícula o flor, se elimina en el proceso de lavado, dice Persia. En Europa los huevos se pueden almacenar a temperatura ambiente porque no se lavan, lo que deja su floración intacta. Los agricultores que comercializan huevos en Estados Unidos pueden estar lavados o sin lavar; Incluso si no están lavados, es una buena idea guardarlos en el frigorífico porque duran más.

Luego está la pasteurización, un proceso de calentamiento que mata las bacterias. La mayoría de los huevos con cáscara entera que compras en la tienda no están pasteurizados, por lo que cocinarlos hasta que alcancen una temperatura de 160 grados Fahrenheit (71,1 grados Celsius) es esencial. Una buena regla general es cocinar los huevos hasta que las yemas estén firmes. En los EE. UU., todos los productos de huevo comerciales, como las yemas y las claras de huevo líquidas, son requiere ser pasteurizadosin embargo. Residencias de ancianos, guarderías y otros lugares que servir a personas que pueden tener sistemas inmunológicos debilitados A menudo se utilizan productos de huevo por este motivo.

Los alimentos que contienen huevos deben no quedar fuera durante más de dos horas, o más de una hora si la temperatura ambiente es superior a 90 grados F (32,2 grados C). Dicho esto, muchas recetas para hornear requieren el uso de huevos a temperatura ambiente, pero puedes sacarlos del refrigerador entre media hora y una hora antes de hornearlos.

¿Se puede contraer la gripe aviar a través de los huevos de gallina?

En los últimos años, otro virus desagradable ha estado afectando a las aves de corral y, a su vez, a la producción de huevos. Un tipo de influenza aviar altamente patógena conocida como H5N1 ha estado circulando entre aves y aves silvestres, causando cientos de brotes en aves estadounidenses desde enero de 2022 y desencadenando escasez de huevos. Pero es poco probable que los humanos contraigan el virus al comer huevos de gallina comerciales, dice Persia, que realiza auditorías de bioseguridad en granjas avícolas. “El riesgo es muy, muy, muy bajo o inexistente”, añade. Esto se debe a que las granjas comerciales tienen estrictas medidas de bioseguridad para mantener a las aves domésticas separadas de las silvestres, y el H5N1 es tan mortal para las aves de corral que los granjeros deben sacrificar rápidamente una bandada entera antes de que el virus pueda contaminar los huevos, dice. “Uno de los puntos de bioseguridad que realmente analizamos desde el punto de vista de la auditoría es: ‘Si el ave está alojada en el interior, ¿hay algún acceso que las aves al aire libre tengan a ese lugar?’”, dice Persia. “[Farmers] De hecho, colocaremos diferentes tipos de protectores en la entrada de aire para garantizar que las aves no tengan acceso a esa bandada”.

Eso es más fácil de hacer con las aves de interior que con las de exterior. Las aves de corral representan un riesgo potencial porque pueden tener contacto con aves silvestres o contaminantes, señala Persia. Recomienda alimentar a las aves de traspatio en el interior, incluso si tienen acceso al exterior, para evitar atraer aves silvestres. Otro consejo: use zapatos especiales cuando camine dentro de un gallinero para no atrapar patógenos del exterior.

Las vacas lecheras presentan un riesgo diferente. Cuando se infectan con H5N1, no se enferman tanto como las gallinas, por lo que estas vacas no necesariamente son retiradas del rebaño de ordeño. La leche cruda de vacas infectadas contiene altos niveles de H5N1 y los gatos han muerto de beberlo. Pero la pasteurización mata el virus, por lo que es seguro consumir leche pasteurizada.

Más de 65 personas en EE. UU. han sido infectadas con H5N1 desde principios de 2024; la mayoría de ellos han sido trabajadores lecheros y avícolas. Las infecciones en los trabajadores lecheros han sido generalmente leves y han causado conjuntivitis y síntomas respiratorios leves. Pero al menos dos personas tienen enfermarse gravemente de una cepa de H5N1 relacionada con el genotipo D1.1 que actualmente circula en aves de corral y silvestres. Esos dos casos incluyeron a una persona en Luisiana que murió a causa de su infección. El paciente de Luisiana había tenido contacto tanto con aves silvestres como con aves de corral.

Cuanto más tiempo se permita que el H5N1 circule en vacas y aves de corral, mayor será la probabilidad de que pueda adaptarse para difundir entre los humanos. Pero al menos por ahora, puedes estar tranquilo sabiendo que tus huevos estarán seguros, siempre y cuando los cocines.