El hongo de soporte amargo, Amaropostia stiptica, Probablemente no esté disponible en el mercado de sus agricultores locales, y si no obtuvo la pista de su nombre, es porque sabe muy, muy terrible.
De hecho, este hongo del soporte es tan amargado que un equipo de fisiólogos y bioquímicos de gustitatory sintió que deberían echar un vistazo más de cerca a su maquillaje molecular, con la esperanza de poder ayudarnos a comprender por qué existe un sabor amargo en primer lugar.
Encontraron tres compuestos amargos previamente desconocidos, uno de los cuales puede ser la sustancia más amargo jamás encontrada. Se llama oligoporina D, y activó el receptor de sabor amargo humano TAS2R46 A concentraciones tan bajas, probablemente podría detectar solo una pizca de las cosas si se hubiera disuelto en una piscina olímpica.
Los tres compuestos se probaron en células de degustación cultivada en laboratorio, y cada uno activaba al menos una de las 25 variedades de receptores de sabor amargado humano.
Receptores de sabor en nuestras lenguas (o más bien, las señales que envían a nuestros cerebros) puede convencernos de escupir sustancias particularmente amargas, aunque nuestra especie tiende a ascender a tales desafíos, Aprendiendo a amar ¿Qué disuadiría a otras criaturas?
Esto ha llevado a los científicos a asumir que existen gustos amargos para disuadirnos de comer cosas que no deberíamos, aunque hay tantas excepciones que la teoría se está volviendo cada vez más tenue.
El hongo de soporte amargo, por ejemplo, es “sin interés gastronómico“, pero en realidad no es venenoso. El hongo de la pizca de la muerte (Amanita Phalloides) puede ser letal, pero a lo largo de todas las cuentas, aparentemente sabe bastante bien.
“Sin embargo, “los autores indicar“Los humanos no son el principal depredador de los hongos; muchos otros vertebrados e invertebrados los consumen, y sus receptores se pueden sintonizar para separar mejor el tóxico de los hongos no tóxicos “.
Para agregar a la confusión, estos llamados receptores de ‘sabor’ se encuentran en otras partes del cuerpo humano, incluidos su colon, estómago y Incluso tu piel. Sirven funciones muy diferentes allí.
“Cuantos datos más bien fundados tenemos en las diversas clases de compuestos amargos, tipos de receptores de sabor y variantes, mejor podemos desarrollar modelos predictivos utilizando métodos de biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por el receptor de sabor amargo”. dice Maik Behrens, biólogo de sistemas alimentarios de la Universidad Técnica de Munich en Alemania.
“Esto se aplica tanto a los componentes alimentarios como a las sustancias endógenas que activan receptores de sabor amargado extra-oral”.
El hongo de soporte amargo puede no tener respuestas para nosotros todavía, pero su sabor a la tentración debería ayudar a liderar el camino. Está llenando un espacio en forma de hongos en nuestras bases de datos de gustos amargos, que están llenos de moléculas de plantas con flores y laboratorios de química, pero contienen muy poca representación de los reinos animales, bacterianos y fúngicos.
Es importante diversificar esos registros para incluir más sustancias antiguas si queremos comprender el propósito de los receptores de sabor amargado: evolucionaron hace más de 500 millones de años, mientras que las plantas con flores y los químicos humanos son relativamente modernos, alrededor de 200 millones de años y unos siglos de antigüedad, respectivamente.
“Nuestros resultados contribuyen a expandir nuestro conocimiento de la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales”. dice Behrens.
“A largo plazo, las ideas en esta área podrían permitir nuevas aplicaciones en la investigación de alimentos y salud, por ejemplo, en el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos que influyen positivamente en la digestión y la saciedad”.
Y antes de ir a atrever a tus amigos a lamer Amaropostia stipticarecuerde que puede haber veneno lookalikes por ahí. Lo mejor es mantener sus propios receptores de sabor lejos de hongos no identificados.
La investigación fue publicada en Revista de química agrícola y alimentaria.