Uno de mis ingredientes favoritos está en temporada en este momento. Con sus hermosos tallos rojos y sabor astringente adictivo, ruibarbo es lo que nos gusta llamar un “ingrediente de los cocineros”, porque más bien como membrillo, debe cocinarse de alguna manera antes de que realmente pueda disfrutarlo en toda su gloria. A pesar de ser a menudo una joya culinaria pasada por alto, el ruibarbo también proporciona una serie de beneficios nutricionales.
Reconocido por su sabor agrio y tallo rojo vibranteS, el ruibarbo es un deleite estacional que prospera en climas templados. A pesar de ser tratado comúnmente como una fruta en la cocción, el ruibarbo se clasifica botánico como vegetal. El ruibarbo tiene una historia larga e interesante, con orígenes que se remontan a China, donde se cultivó principalmente por sus propiedades medicinales. Los antiguos médicos chinos valoraron el ruibarbo por sus beneficios laxantes y digestivos. En el siglo XIV, el ruibarbo había llegado a Europa a través de la Ruta de la Seda, y se volvió muy buscado, a veces aún más valioso que las especias caras como la canela. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII que el ruibarbo comenzó a usarse en la cocina, particularmente en Inglaterra, donde se endulzó e incorporó en pasteles y postres.
La acidez del ruibarbo es un ingrediente único en platos dulces y salados. El uso más común del ruibarbo es en postres, particularmente pasteles, muescas y compotes. Cuando se cocina con azúcar, el ruibarbo se ablanda en un relleno picante y sabroso que combina excepcionalmente bien con fresas, junto con naranja, vainilla, jengibre, pera, coco, almendras, limón y agua de rosa.
Además de los postres, el ruibarbo puede ser Usado en mermeladas, chutneyse incluso salsas saladas. Algunos chefs incorporan ruibarbo en platos de carne, particularmente con cerdo o pato, donde su acidez equilibra la riqueza de la carne. También se puede encurtir o mezclarse en bebidas refrescantes como la limonada de ruibarbo.
En nuestro restaurante, estamos sirviendo el ruibarbo como guarnición para nuestro cerdo de succión local con anís, pero en casa me encanta hacer un crumble clásico con fresas, o una simple panna cotta con sabor a ruibarbo y agua de rosa. ¡Es una gran composición!
Panna cotta con ruibarbo asado y agua de rosa
Sirve 4
Para el ruibarbo asado
- 500 g de ruibarbo, cortado en piezas de 3 cm
- 2 cucharadas de azúcar de lanzador
- 4 cucharadas de jugo de manzana
- ½ cucharadita de jarabe de agua de rosa
- Para la panna cotta
- 75 g de azúcar de lanzadores
- Crema de 150 ml
- 2 hojas gelatinas, empapadas en un tazón de agua hasta que estén suaves y apretadas secas
- Suero de leche de 300 ml
Método
- Para el ruibarbo tostado, precaliente el horno a 200C/400F/Gas 6.
- Coloque el ruibarbo en una bandeja de tostado, espolvoree sobre el azúcar y luego rocíe sobre el jugo de manzana. Ase en el horno durante 8-12 minutos, o hasta que estén tiernos. Mezcle 125 g de la ruibarbo asada con un puré en un procesador de alimentos y agregue el jarabe de agua de rosa. Retire al tazón y agregue el ruibarbo asado restante.
- Para la panna cotta, lleva el azúcar y la crema a fuego lento en una sartén, revolviendo continuamente hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Agregue las hojas de gelatina ablandadas y continúe y retire del fuego hasta que se disuelva, luego póngase a un lado para enfriar ligeramente. Agregue el suero de leche y revuelva hasta que esté bien combinado. Vierta la mezcla en vidrio y enfríe en el refrigerador durante al menos 1-2 horas, o hasta que esté listo.
- Para servir, retire la panna cotta de la nevera. Coloque la mezcla de ruibarbo sobre el set panna cotta y sirva de inmediato. (Recaliente el ruibarbo asado si lo desea).
Ruibarbo y jengibre crumble
Sirve 4
- 400 g de ruibarbo, picado en trozos grandes
- 300 g de fresas frescas, cascadas
- 120 g de azúcar
- 3tbsp vino tinto (opcional)
- Agua de 3tbsp
- Una pizca de jengibre en polvo
Para el crumble
- 100 g de mantequilla sin sal, refrigerada
100 g de harina lisa, tamizado
100g Demerara Sugar
80 g de almendras molidas
Pizca de sal
Método
- Coloque el ruibarbo picado en una sartén de tamaño mediano; Agregue el azúcar, el vino, el agua y el jengibre. Cocine y cocine a fuego medio hasta que la fruta comience a ablandar y libere sus jugos, aproximadamente 15-20 minutos. Agregue las fresas frescas y cocine por otros 5 minutos. Vierta la mezcla de ruibarbo en una fuente de horno mediana.
- Caliente el horno a 200c/180c ventilador/gas 6.
- Coloque la harina, el azúcar demerara, las almendras y la mantequilla en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se asemenda en el rumbo.
- Extienda el crumble topping uniformemente y generosamente sobre la fruta, y hornee durante 20 minutos hasta que la fruta esté burbujeante y la cobertura esté dorada.
- Sirva tibio con helado de vainilla o natillas.