Una recreación moderna de garum, una salsa de pescado fermentado que se remonta a la época romana
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La salsa de pescado fermentado, o garum, era un condimento increíblemente popular en todo el Imperio Romano. Por primera vez, el ADN antiguo, raspado de las depósitos utilizados para producir la salsa, ha revelado exactamente qué especies de peces entraron en el elemento básico culinario.
La salsa de pescado romano era apreciado por sus sabores salados y umami, aunque el filósofo Seneca describió una versión como “las tripas caras de peces podridos”. Vino en varias formas, incluida una salsa líquida llamada garum o liquamen, así como una pasta sólida conocida como Allec. Para preparar el condimento, las plantas de desplazamiento de peces peces triturados y fermentados, un proceso que puede hacer que la identificación visual de la especie sea difícil o imposible.
“Más allá del hecho de que los huesos son extremadamente pequeños y fracturados, la vejez y las condiciones ácidas contribuyen a la degradación del ADN”, dice Paula Campos en la Universidad de Porto en Portugal.
Campos y sus colegas realizaron pruebas de secuenciación de ADN en muestras óseas de aproximadamente el siglo III DC, extraídos de una planta romana de desplazamiento de peces en el noroeste de España. Pudieron comparar múltiples secuencias de ADN superpuestas y combinarlas con un genoma de peces completo, dando al equipo “más confianza de que identificamos la especie correcta”, dice Campos.
El esfuerzo identificó los restos de peces como sardinas europeas, un hallazgo que se alinea con la identificación visual previa de la sardina en otras plantas de desplazamiento de peces de la era romana. Otros sitios de producción de Garum también han contenido restos de especies de peces adicionales como arenque, whiting, caballa y anchoa.
Esta prueba de que “permanece de los peces degradados” puede producir ADN identificable “podría ayudar a identificar con más precisión algunas variaciones regionales en los ingredientes principales de las antiguas salsas y pastas”, dice Annalisa Marzano en la Universidad de Bolonia en Italia, que no participó en el estudio.
El estudio también comparó el ADN de las sardinas antiguas y modernas para demostrar que hubo menos mezcla genética de poblaciones de sardina de diferentes regiones oceánicas en la antigüedad. Esa idea podría ayudar a “evaluar los efectos de la interacción humana-ambiente a lo largo de los siglos”, dice Marzano.
Para su próximo paso, Campos y sus colegas planean analizar otras especies de peces de sitios adicionales de producción de garum de la era romana. “Estamos expandiendo los lugares de muestreo para ver si los resultados son consistentes en todo el Imperio Romano”, dice ella.
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