Kendra Pierre-Louis: Para Science Quickly de Scientific American, soy Kendra Pierre-Louis, en lugar de Rachel Feltman.
¿Qué tienen en común los rollos de canela listos para hornear, la mayoría de las papas fritas y muchos aderezos para ensaladas preparados? Todos están elaborados con aceites de semillas.
Hasta hace poco, a muchos de nosotros nos preocupaba la cantidad de aceite que contenían esos alimentos y no el tipo. Pero hoy en día mucha gente parece tener problemas con los aceites de semillas.
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Todos, desde los llamados influencers del bienestar en las redes sociales hasta Robert F. Kennedy Jr., el secretario de salud y servicios humanos, quieren que creamos que los aceites de semillas son especialmente malos para nosotros. El secretario de salud ha llegado incluso a decir, sin pruebas, que los aceites de semillas son tóxicos. Y algunos restaurantes, incluida la cadena de ensaladas Sweetgreen, se jactan cada vez más de ofrecer opciones sin aceite de semillas.
Por eso hoy profundizamos en los aceites de semillas: ¿qué son? ¿Nos están matando en secreto? Para responder estas preguntas nos comunicamos con Eric Decker. Es profesor del Centro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Universidad de Massachusetts Amherst.
Hola, gracias por tomarse el tiempo de hablar con nosotros hoy.
Eric Decker: No hay problema. De nada.
Pierre-Louis: Una de las razones por las que queríamos hablar con usted es que es algo así como un experto en aceites de semillas, que en los últimos años se han convertido en el villano de, entre comillas, las redes sociales de “bienestar”. Para mí, eso plantea una pregunta bastante natural: ¿Qué es un aceite de semilla?
Decker: Básicamente, las grasas que comemos podrían provenir de animales, por lo que serían cosas como manteca de cerdo, sebo y mantequilla; o pueden provenir de frutas, y serían cosas como la aceituna y el aguacate; o pueden provenir de semillas, y esas semillas pueden ser soja, maíz, canola, girasol.
Pierre-Louis: Entonces, algo como el aceite de maíz o de soja sería un aceite de semilla…
Decker: Correcto.
Pierre-Louis: Pero algo como el aceite de oliva o (mi enemigo personal porque soy alérgico a él) el aceite de aguacate, no es un aceite de semilla.
Decker: Correcto.
Pierre-Louis: Pero cuando miro en el mueble de mi cocina veo, en su mayor parte, aceites líquidos que tienen exactamente el mismo aspecto. ¿Los aceites de semillas son diferentes, a nivel químico, de los aceites que no son de semillas?
Decker: Sí, tendrán un par de diferencias. Entonces, lo que hace que el aceite de oliva sea único es que no es un aceite refinado: es un aceite de oliva virgen extra…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Aceite de aguacate, a veces refinado; a veces no es refinado. La mayoría de los aceites de semillas que compraríamos en el supermercado serían refinados. Existen algunos aceites de semillas prensados en frío, pero son bastante poco comunes.
Entonces, el hecho de que sean refinados o no refinados podría ser una de las razones por las que su composición cambiará. Pero la otra cosa es que la genética de la planta dicta el tipo de ácidos grasos que hay en el aceite.
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Y así, el aceite de oliva y aguacate, muy rico en ácido oleico…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Que es un ácido graso monoinsaturado.
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: En los aceites de semillas se puede encontrar una gama muy amplia de composición de ácidos grasos. Entonces el aceite de canola sería muy rico en monoinsaturados…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Como el aceite de oliva y el aceite de aguacate. Pero otros, como el maíz, la soja y el cártamo o el girasol, tienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y el más común de ellos es el ácido linoleico…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Que tiene dos dobles enlaces, versus los monoinsaturados con un doble enlace.
Pierre-Louis: Bien, para una persona normal que simplemente está tratando de descubrir qué debe comer en el pasillo del supermercado, estos ácidos grasos, ¿importan?
Decker: Sí, hay datos clínicos en humanos realmente buenos que muestran que los ácidos grasos poliinsaturados disminuirán el colesterol LDL en la sangre. Y esto es importante porque el colesterol LDL se ha asociado con enfermedades cardiovasculares y ataques cardíacos…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Entonces, la gente que, especialmente la gente que tiene un nivel alto de LDL…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Se beneficiaría enormemente si utilizara un aceite de semilla que tuviera una alta concentración de ácido linoleico.
Pierre-Louis: Espera, ¿qué? Porque sé de buena fuente de nuestro secretario de salud humana, Robert F. Kennedy Jr., que los estadounidenses están siendo “envenenados sin saberlo” con aceites de semillas. Esto es lo que dijo en una entrevista en Fox & Friends en 2024.
[CLIP: RFK Jr. habla en una entrevista del 24 de agosto de 2024 en Fox & Friends Weekend: “Los aceites de semillas son uno de los ingredientes menos saludables que tenemos en los alimentos… Los aceites de semillas están asociados con todo tipo de enfermedades muy, muy graves, incluida la inflamación en todo el cuerpo”.]
Decker: Sí, hay muchas teorías sobre esto. Hay una teoría llamada proporción omega-3/omega-6…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Y esta teoría: se cree que el omega-6, que es el ácido linoleico poliinsaturado, aumenta la inflamación…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Mientras que los omega-3, la mayoría de los cuales obtendríamos del aceite de pescado…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Disminuiría la inflamación. Entonces, aunque esto es una teoría y se ha demostrado en animales, cuando realmente miras los ensayos clínicos en humanos…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: No se ha demostrado que el ácido linoleico, el omega-6, aumente la inflamación. Entonces, en este momento, la investigación muestra que el beneficio del ácido linoleico para disminuir el colesterol LDL es mucho mayor que el riesgo potencial de que ese ácido graso aumente la inflamación.
Quiero decir, la otra controversia sobre el aceite de semilla es que se extraen con hexano…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Que es un disolvente químico. Pero hay datos bastante buenos que muestran que para el consumidor eso no es realmente un riesgo alto. Casi todo el hexano se elimina del aceite cuando lo procesan. Y realmente, la única vez que ves que el hexano es un problema es con los trabajadores de las fábricas que están expuestos…
Pierre-Louis: Sí.
Decker: A niveles muy altos de hexano.
Pierre-Louis: Desde fuera, a menudo parece que cuando voy al supermercado y miro estos aceites de semillas, a menudo son más baratos que algunos de los otros aceites que nos obligan a consumir. Y me pregunto: parece que hay un poco de clasismo en juego aquí y esta idea de que sólo porque es caro, debe ser mejor para nosotros.
Decker: Entonces, el mejor ejemplo es el aceite de oliva virgen extra. Simplemente exprimen la grasa, y cuando exprimen la grasa no sacan toda la grasa de la aceituna…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Entonces el rendimiento es algo bajo. Además, las aceitunas sólo se pueden cultivar en climas cálidos, por lo que hay…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Limitación de la cantidad disponible; de hecho, en este momento se está produciendo cierta escasez debido al cambio climático. Por lo que normalmente serán más caros. Y cuando piensas en el aceite de oliva, realmente tiene mucho sabor, y ese sabor es muy deseable en el aceite de oliva. Y es por eso que no quieres refinarlo, porque le quita todo el sabor.
Los aceites de semillas, en cambio, se extraen con hexano…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Y cuando se extraen con hexano, se extrae todo el aceite, por lo que es muy, muy eficiente. Pero elimina algunas otras grasas, como fosfolípidos y ácidos grasos libres y grasas que no son deseables en el aceite. Entonces, el proceso de refinación elimina estos otros componentes lipídicos del aceite, y esto hace que el aceite tenga un sabor muy suave; le confiere muy buenas propiedades culinarias, como un punto de humo muy alto; y por eso hace que estos aceites sean muy, muy versátiles. Pero como son tan eficientes a la hora de extraerlo, los costes también son mucho más bajos.
Pierre-Louis: ¿Y no es también por eso que a la gente le encanta freír en aceite de cacahuete, porque tiene un alto punto de humo?
Decker: Sí, todos son bastante similares; Todos los aceites refinados son bastante similares. Cuando se consumen grasas saturadas altas, serían un poco más altas…
Pierre-Louis: Correcto.
Decker: Pero, ya sabes, el aceite de maní es bueno, porque en muchas de esas aplicaciones, cuando cocinas, lo que quieres es suave, ¿verdad? No querrás hacer galletas de azúcar con aceite de oliva.
Pierre-Louis: [Risas.]
Decker: [Risas.] Entonces, quieres, ya sabes, quieres una galleta suave, o tal vez en el caso de una galleta quieres mantequilla, ¿verdad? Pero en algunas aplicaciones…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: No quieres que el aceite tenga sabor.
Una cosa sobre el aceite de oliva es que en realidad no es bueno cocinarlo a alta temperatura porque tiene un punto de humo bajo y perderás gran parte del sabor por el que estás pagando. Entonces, deberías usarlo en aplicaciones frías o, ya sabes, puedes usarlo en una sartén, que no se caliente demasiado.
Creo que hay un riesgo en todos los aceites…
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Si los calientas demasiado y empiezan a humear, estás descomponiendo el aceite en otros compuestos, lo que tiene riesgos para la salud. Por lo tanto, también es muy importante controlar realmente el aceite cuando cocina con él y no dejar que suba demasiado la temperatura y empiece a humear.
Pierre-Louis: Correcto, y ahí es donde viene bien saber cocinar un poco y buscar el punto de humo. Pero supongo que parece que hay un halo de salud en torno a los aceites más caros y estamos vilipendiando los aceites más baratos y accesibles.
Decker: Sí, quiero decir, el aceite de oliva virgen extra tiene este halo, y hay muchas investigaciones buenas que muestran que tiene beneficios para la salud más allá de los aceites normales. Un muy buen contraste es tu aceite de aguacate favorito.
Pierre-Louis: [Risas.] Lo cual, para ser claro, sólo lo estoy vilipendiando porque me quiere muerto, entonces. [Risas.]
Decker: [Risas.] Entonces, el aceite de aguacate realmente no tiene ningún dato que demuestre que tenga importantes beneficios para la salud y, de hecho, su composición de ácidos grasos, en términos de cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, es muy similar a la del aceite de canola. Entonces, y cuando vas a la tienda y miras el aceite de oliva o el aceite de aguacate, descubres que muchas veces es refinado; no está prensado en frío. Entonces, si se refina, se eliminan otros posibles compuestos beneficiosos del aceite y se parece aún más al aceite de canola, excepto que probablemente sea cuatro veces más caro.
Entonces, se trata más bien de que la gente está convirtiendo estos aceites prensados en frío en superalimentos cuando en realidad no hay evidencia que demuestre, especialmente con el aceite de aguacate, que eso sea cierto.
Pierre-Louis: Eso es, A, fantástico saberlo, y B, espero que se corra la voz porque la gente pone aceite de aguacate en todo sin ningún motivo [Risas], como alguien alérgico.
Pero algo que he notado es que las personas que realmente odian los aceites de semillas no solo promueven otros aceites de origen vegetal, como el de oliva o el de palma. Realmente están presionando para que usemos grasas animales, como mantequilla o carne de res extraída, también conocida como sebo.
Probablemente hayas oído que la cadena de comida rápida Steak 'n Shake, por ejemplo, ha dicho que eliminará los aceites de semillas en favor del sebo de res. Y de hecho, si visitas el sitio web, venden frascos de sebo de res. Y esto me hace pensar: Steak 'n Shake es fundamentalmente comida rápida procesada. Y no puedo imaginar que incluso si cambiaran el aceite que usaban antes por uno, entre comillas, “más saludable”, eso haría una diferencia tan grande en la salud de la gente común.
Decker: Sí, hay dos partes de esta controversia. Una es que algunas personas no creen que las grasas saturadas sean tan malas para la salud, pero nuevamente, existe evidencia clínica bastante buena que demuestra que las grasas saturadas aumentan el colesterol LDL. Hacen lo contrario que las grasas poliinsaturadas. Entonces, especialmente si reemplazara las grasas poliinsaturadas con grasas saturadas, disminuiría el beneficio de las grasas poliinsaturadas saludables en su dieta.
Sin embargo, por otro lado, hay una oxidación que ocurre en los aceites, y cuando esos aceites se oxidan, comienzan a descomponerse en toda una variedad de compuestos, algunos de los cuales, en estudios con animales, han demostrado tener cierta toxicidad. Entonces, si hace algo, como en operaciones de servicio de alimentos y fríe alimentos con estos ácidos grasos altamente poliinsaturados, pueden oxidarse y producir estos productos, mientras que si usa algo como sebo, que está saturado, es mucho más estable contra la oxidación y no presenta, nuevamente, ese riesgo.
Ahora bien, mientras cuides el aceite que estás usando en la freidora, no existe ningún riesgo real. El riesgo surge cuando el aceite no se utiliza correctamente.
Pierre-Louis: ¿Y qué significa "utilizado correctamente"?
Decker: Simplemente significa que debes asegurarte de mantener el aceite en el estado más fresco posible. Las buenas operaciones de servicio de alimentos en realidad filtrarán y limpiarán su aceite con regularidad. Y luego hay que controlar el aceite, y cuando envejece hay que desecharlo y empezar con aceite nuevo.
Pierre-Louis: En cierto modo, estás diciendo que el uso de sebo de res les da a los restaurantes de comida rápida un margen más fácil, por lo que, esencialmente, pueden usar aceite más viejo que si usaran aceite de semilla.
Decker: Sí, el sebo duraría mucho más. Y cuesta mucho dinero llenar esa freidora con aceite, como puede imaginar, por lo que cuanto más pueda hacer que el aceite dure, más dinero ahorrará.
Ahora, otra parte del sebo de res es que el sebo de res puede tener sabores muy positivos.
Pierre-Louis: Mm-hmm.
Decker: Durante muchos años McDonald's utilizó sebo de res. Y luego lo que pasó es que la gente estaba preocupada por el colesterol en el sebo de res, así que McDonald's dejó de usar sebo de res. Pero muchas veces, si vas a restaurantes elegantes, puedes conseguir papas fritas cocinadas en sebo de res, o incluso grasa de pato…
Pierre-Louis: Sí.
Decker: A veces ves patatas fritas con grasa de pato. Y esa es parte de la ventaja de esto: obtienes un sabor además de la estabilidad de la grasa.
Pierre-Louis: Y también parece que para tu día a día no estás buscando un sabor, tal vez estás haciendo un salteado, un aceite de semilla está bien. Si realmente quieres algo fuerte, tal vez estés preparando un plato de pasta o una ensalada, ese es un muy buen lugar para usar tu aceite de oliva virgen extra porque agrega un perfil de sabor realmente bueno.
Decker: Exacto.
Pierre-Louis: Y para ser claros, me encantan las buenas patatas fritas con grasa de pato; son muy sabrosos. Pero tampoco creo que una patata frita en grasa de pato sea saludable para el corazón. [Risas.] No estoy haciendo ninguna afirmación sobre salud. Y creo que, en el caso de los aceites de semillas en particular, muchas de las personas que los vilipendian hacen declaraciones explícitas sobre su salud y les dicen a las personas que sigan dietas muy ricas en grasas saturadas y que dejen de comer, ya sabes, aceite de canola o aceites que son, para muchas personas, de menor costo, más accesibles y (parece serlo, según la evidencia disponible) mejores para nuestra salud.
Decker: Sí, quiero decir, yo diría que las personas influyentes que han tenido tantos comentarios negativos sobre el aceite de semillas no se basan realmente en evidencia científica sólida.
Y sabes, como dijiste, la recomendación realmente debería ser: "Comer menos alimentos fritos", cierto, porque los alimentos fritos serán, en general, muy ricos en calorías. Si se trata de patatas o nuggets de pollo, no tendrán muchos nutrientes positivos.
Así que el mensaje parece estar todo en mal estado. No deberíamos preocuparnos por: "¿Es el aceite de semilla mejor que el sebo?" Deberíamos preocuparnos por las personas que consumen tanta comida frita en su dieta.
Pierre-Louis: Ese es nuestro espectáculo. Únase a nosotros el viernes, cuando profundizaremos en las reservas de petróleo de Venezuela y por qué Estados Unidos parece quererlo.
Science Quickly es una producción mía, Kendra Pierre-Louis, junto con Fonda Mwangi, Sushmita Pathak y Jeff DelViscio. Este episodio fue editado por Alex Sugiura. Shayna Posses y Aaron Shattuck verifican nuestro programa. Nuestro tema musical fue compuesto por Dominic Smith. Suscríbase a Scientific American para obtener noticias científicas más actualizadas y detalladas.
Para Scientific American, esta es Kendra Pierre-Louis. ¡Hasta la próxima!