Los investigadores encontraron diferencias considerables según el tipo de producto. Crédito de la foto: Tetyana_Pidkaluyk / Shutterstock.com
El kéfir ha pasado de ser algo de lo que la mayoría de la gente apenas había oído hablar a un elemento habitual en los frigoríficos de los supermercados españoles. Se vende como una bebida fermentada saludable, y a menudo la compran personas que buscan una manera fácil de agregar bacterias beneficiosas y otros microorganismos a su dieta. Pero detrás de la etiqueta se esconde un problema bastante incómodo. Un estudio realizado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili de España ha descubierto que no se puede saber con seguridad por el envase si el kéfir que se compra contiene levadura, uno de los microorganismos que tradicionalmente se encuentran en la fermentación del kéfir.
Los investigadores examinaron 170 productos de kéfir vendidos en España e inicialmente descubrieron que sólo 36 mencionaban levadura en sus etiquetas. Después de que un fabricante corrigiera un aparente error de etiquetado que afectaba a dos productos, esa cifra aumentó a 38. Entonces, en el pasillo de un supermercado lleno de botellas que orgullosamente se hacen llamar kéfir, el nombre por sí solo puede no decir mucho sobre lo que realmente hay dentro.
¿Qué hace que el kéfir sea kéfir?
La distinción es importante porque el kéfir tradicional es bastante más complicado que el yogur común. El kéfir se produce mediante fermentación en la que participa una comunidad de microorganismos. Entre ellas se incluyen las bacterias del ácido láctico, las bacterias del ácido acético y las levaduras, que trabajan juntas durante el proceso de fermentación. Esa mezcla es parte de lo que le da al kéfir tradicional sus características particulares.
Lo más leído en Euro Weekly News
Los investigadores compararon los productos de los supermercados españoles con la definición internacional de kéfir del Codex Alimentarius, que reconoce la combinación de bacterias y levaduras implicadas en su producción. El problema es que las normas europeas de etiquetado de alimentos no exigen que los fabricantes enumeren todos los microorganismos presentes en un producto fermentado. Eso deja a los compradores con un problema sorprendentemente simple: el frente de la botella puede decir kéfir, pero la etiqueta puede no decirles si la levadura es realmente parte de la fermentación.
Los investigadores comprobaron 170 productos de supermercado
El estudio se llevó a cabo en agosto de 2025 y analizó 170 productos de 46 marcas vendidos a través de cadenas de supermercados nacionales y regionales que cubren alrededor del 60 por ciento del mercado español. Los investigadores registraron información que incluía el tipo de leche u otra base utilizada, si el kéfir era bebible o con cuchara, su precio, si era orgánico y lo que decían los fabricantes sobre sus microorganismos. Sólo 36 productos, o el 21,2 por ciento, mencionaban explícitamente la levadura.
Posteriormente, los investigadores emitieron una corrección después de que Danone les informara que dos productos de kéfir Activia contenían levadura, a pesar de que no aparecía en sus envases debido a un error durante la producción de las etiquetas. Esto eleva el número a 38 productos, o el 22,35 por ciento. El hallazgo no significa que los otros 132 productos fueran kéfir falso o no contuvieran levadura. El estudio fue principalmente un examen de la información y el etiquetado del producto, más que una prueba de laboratorio que demuestre la composición microbiana de cada botella; esa distinción es crucial.
Algunos productos de kéfir eran más transparentes.
Los investigadores encontraron diferencias considerables según el tipo de producto. Entre los kéfirs de leche de vaca, el 29,9 por ciento de las etiquetas declaraban levadura. Ninguna leche de cabra, leche de oveja, mezcla de cabra y oveja, kéfir de agua o de origen vegetal en la muestra declaró levadura. Los productos bebibles también tenían más probabilidades de mencionarlo que los kéfirs que se pueden tomar con cuchara. La levadura apareció en las etiquetas del 35,7 por ciento de los productos bebibles, en comparación con el 13,1 por ciento de las versiones con cuchara. También hubo diferencias según el lugar de fabricación de los productos.
La levadura fue declarada por el 14,7 por ciento de los productos de producción nacional, frente al 53,3 por ciento de los productos cuyo origen no era español. Las cifras produjeron otro resultado inesperado cuando los investigadores observaron el precio. Entre los productos más baratos, el 36,8 por ciento declaró levadura. Esa cifra cayó al 28,1 por ciento en el grupo de precio medio y sólo a uno de los 56 productos del grupo de precio más alto. El kéfir orgánico fue aún más sorprendente. Ninguno de los 63 productos orgánicos examinados declaraba levadura, en comparación con el 35,5 por ciento de los productos convencionales.
¿Qué deberían pensar los compradores españoles al respecto?
El estudio no significa que la gente deba dejar de comprar kéfir, ni muestra que la mayoría de los kéfir de los supermercados sean de algún modo fraudulentos. Lo que sí muestra es que los consumidores no pueden utilizar la etiqueta por sí sola para establecer la composición microbiana de muchos productos vendidos como kéfir. Para las personas que lo compran específicamente porque quieren kéfir fermentado tradicionalmente, esa falta de información es significativa. Los investigadores sostienen que un etiquetado más claro permitiría a los consumidores comprender mejor lo que compran.
También señalan la falta de requisitos microbiológicos específicos para el kéfir según las normas europeas actuales, en comparación con la norma internacional del Codex. Puede que el kéfir se haya convertido en algo familiar en los frigoríficos de los supermercados españoles, pero la investigación sugiere que el nombre en la botella no necesariamente les cuenta a los compradores la historia completa. Y cuando el único motivo para comprar un alimento fermentado es lo que sucede en su interior, parece un detalle bastante importante que no debe incluirse en la etiqueta.