En medio de la anual auge de vacaciones en las ventas de pavo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) propone una nueva regla para reducir la salmonella en las aves de corral. Se trata de un objetivo loable, pero la regulación real (como suele ser el caso) está siendo diseñada de una manera que perjudica a los pequeños agricultores y procesadores de carne, al tiempo que ayuda a los grandes conglomerados agrícolas.
Esta regla ha estado en proceso por un tiempo. En 2020, el Servicio de Seguridad de Inspección de Alimentos (FSIS) del USDA comenzó haciendo movimientos para reducir las enfermedades por salmonela mediante 25 por ciento—parte del gobierno federal “2030 Gente Sana” iniciativa. El gobierno ha estado apuntando a la salmonella en el suministro de aves de corral del país durante incluso más tiempo, y esos esfuerzos han reducido su prevalencia en el pollo y el pavo. Sin embargo, eso tiene no traducido en una reducción de las enfermedades causadas por salmonella entre los estadounidenses.
Se han propuesto muchas razones para esta discrepancia. Una causa probable es el hecho de que hay más de 2.500 salmonellas Serotipos, pero sólo alrededor de 100 causan enfermedades humanas, y de ellos, sólo un puñado se consideran alta virulencia en términos de la amenaza que representan. federal actual política se centra en las pruebas de cualquier variante de salmonella en lugar de concentrarse en las cepas más problemáticas.
En teoría, la nueva propuesta creará un sistema más matizado y específico que se centra en sólo seis serotipos en aves crudas que causan la mayoría de las enfermedades. (La agencia finalizó una norma similar sobre la salmonella en pollo empanizado productos a principios de este año.) Pero si bien la intención de cambiar el hacha regulatoria por un bisturí es encomiable, el impacto real perjudicará desproporcionadamente a los pequeños agricultores y procesadores de carne, y aún así podría pasar por alto la forma más importante de evitar que los consumidores contraigan estas enfermedades. .
La norma propuesta se basa en numerosos “componentes” que, según el USDA, ayudarán a controlar la salmonella. en aves de corral. la agencia propone que si varios productos avícolas crudos contienen “cualquier nivel detectable de al menos uno de los [six high-virulence] Salmonela serotipos de importancia para la salud pública”, el producto se considerará “adulterado” y se prohibirá su venta. regla También requeriría que los establecimientos de procesamiento de pollos “incorporen principios de monitoreo de control de procesos estadísticos en los programas de monitoreo microbiano”.
Si el “monitoreo estadístico del control de procesos” suena más como algo que se podría ver dentro de un almacén de Amazon que en una granja, bienvenido a la agricultura estadounidense del siglo XXI. En su benevolencia, el USDA ofrece a los pequeños procesadores de carne “acceso a los servicios de laboratorio” proporcionados por el FSIS, así como un período de gracia de tres años para implementar los cambios (en lugar del período de un año para los grandes establecimientos). Pero los costos de cumplimiento y los dolores de cabeza para los pequeños procesadores y agricultores son mucho más profundos que estas modestas adaptaciones.
Los pequeños procesadores y los agricultores son socios simbióticos en el ecosistema más amplio de la industria avícola, que es conocida por su integración vertical y el dominio de unas pocas megacorporaciones, como Tyson y Perdue. Como era de esperar, empresas “grandes” como Tyson y Perdue apoyo La nueva regla del USDA, ya que pueden afrontar los costos de asociarse con empresas sofisticadas empresas de cumplimiento que se especializan en “Programas de preparación y cumplimiento de integradores avícolas” cuya “robótica de laboratorio” y “algoritmos de inteligencia artificial” garantizarán el cumplimiento de las regulaciones.
Mientras tanto, las granjas y procesadores no algorítmicos están presionando el botón del pánico. “Las instalaciones integradas más grandes podrán encontrar formas de cumplir estas regulaciones”. dicho Charles Ryan Wilson, propietario de Common Wealth Poultry en Maine, en una entrevista con Agricultura exitosa. “Eso no estará disponible para los procesadores y productores más pequeños”. Wilson señala que las operaciones más grandes tienen los recursos para permitirse vacunas en tiempo real o estrategias de mitigación, como tratar químicamente a las aves para producir salmonella.–aves positivas seguras o reutilizar la carne para otros productos.
Para procesadores más pequeños, las opciones son más limitadas. “Nuestros agricultores y procesadores no pueden manejar ese caos donde una empresa más grande sí puede hacerlo”, Kristen Kilfoyle Boffo de Walden Local Meat dijo Agricultura exitosa. “Si [the larger companies] Si obtienen un resultado positivo de salmonella, simplemente enfriarán esas aves en un baño de agua y luego las enviarán a cocinarlas y convertirlas en otra cosa, y esas aves seguirán siendo legales y realmente no causarán ninguna interrupción en su cadena de suministro. Si no fuera por nosotros, estaríamos muertos en el agua”.
A su vez, los procesadores más pequeños podrían preocuparse tanto por la posible responsabilidad que simplemente podrían dejar de aceptar pollos y pavos de granjas pequeñas. E incluso si más procesadores incorporaran protocolos de mitigación, como el baño químico de aves de corral con salmonela positiva, esto no sería necesariamente una victoria para las políticas públicas. Como Alianza por la Libertad de Granjas y Ranchos notas“El enfoque del USDA respecto de la salmonella ha creado una cultura de dependencia química, en la que se incentiva a los procesadores a utilizar más productos químicos y más agresivos en un esfuerzo por producir un producto final estéril”.
Si bien tanto los productores como los procesadores reconocen la importancia de reducir las enfermedades por salmonella, hay formas de adaptar las reglas de manera más estricta. Por ejemplo, la agencia podría desarrollar un “puerto seguro” para las granjas y procesadores avícolas de pequeño tamaño, según el cual estas operaciones se considerarían conformes con la nueva regla siempre y cuando siguieran un conjunto predeterminado de condiciones simplificadas (y más factibles). ) protocolos de seguridad.
Pero la mejor respuesta de todas sería buscar otro eslabón en la cadena de suministro del pollo: el consumidor. En caso de que uno compre un pollo o un pavo con resultados positivos para salmonela, dichas muestras flotar en un poco menos del 10 por ciento de todas las aves; simplemente hay que cocinarlas a una temperatura temperatura adecuada para que sea seguro para el consumo humano.
Aquí es donde entra en juego el mayor problema. Muchos cocineros no sólo no tienen educación sobre las temperaturas de cocción, sino que las investigaciones sugieren que alrededor de un cuarto de todos los cocineros caseros contaminan otros platos que preparan con pollo crudo, y 40 por ciento descuidan lavarse las manos después de manipular pollo crudo. Afortunadamente, también existe evidencia que si los consumidores reciben advertencias e instrucciones sencillas sobre cómo manipular y cocinar adecuadamente las aves crudas, rectificarán rápidamente sus hábitos culinarios inseguros.
Si el USDA quiere tomar medidas enérgicas contra la salmonella, podría intentar producir información educativa sencilla y fácil de entender sobre cómo preparar pollo de forma segura. Hacerlo empoderaría a más estadounidenses para protegerse de las enfermedades y al mismo tiempo ayudaría a salvar el número cada vez menor de pequeñas empresas que quedan en el panorama agrícola estadounidense.