Verduras y genes: la amarga verdad detrás de sus preferencias vegetarianas

lLas ames o las odies, las verduras son un alimento básico en la mesa, ya sea que se sirvan solas o disfrazadas. Para muchos, las coles de Bruselas y otras verduras de hoja comparten un amargor distintivo que divide opiniones. Mientras algunos comen con entusiasmo su comida, otros empujan las verduras alrededor de su plato para evitarlas por completo. Los investigadores han tratado de llegar a la raíz de cómo y por qué las personas experimentan las mismas verduras de manera tan diferente y cómo hacer que estos sabores sean más agradables. La respuesta está en una combinación de factores genéticos e individuales, que influyen en la configuración de las preferencias personales.

Un brote de conocimiento genético

Las papilas gustativas cubren la boca y la garganta, abriendo un mundo de sabores: dulce, salado, ácido, amargo y salado (umami). Estas papilas gustativas contienen células receptoras que detectan estas notas distintas. El receptor gustativo tipo 1 (TAS1R) familia de genes, compuesta por tres genes, gobierna la detección de sabores dulces y salados. Por el contrario, el receptor gustativo tipo 2 (TAS2R) la familia, responsable de sentir la amargura, incluye docenas de genes. Uno de los receptores amargos más estudiados es el TAS2R38, que detecta compuestos como PTC (feniltiocarbamida) y PROP (6-n-propiltiouracilo).¹ Aunque los vegetales no los producen directamente, muchas plantas crucíferas contienen sustancias químicas similares a PTC y PROP llamadas glucosinolatos.²

Aunque todo el mundo tiene la TAS2R38 gen, también conocido como “gen catador”, las variantes que alguien hereda determinan su sensibilidad al sabor de compuestos como PTC, PROP y glucosinolatos. Aquellos con dos copias de una “forma sensible” del gen se consideran “supercatadores” y pueden encontrar que ciertas verduras tienen un amargor intenso, mientras que aquellos con una o dos copias de otras variantes o una “forma no sensible” pueden experimentar un amargor intenso. sabor más suave.

“Si tomamos a personas que tienen dos copias de una forma sensible de TAS2R38 y compararlos con personas que tienen dos copias de la forma insensible de TAS2R38tendrán una marcada diferencia en su percepción de las coles de Bruselas, el brócoli rabe y demás”, dijo Pablo Breslingenetista y biólogo de la Universidad de Rutgers y del Monell Chemical Senses Center, que estudia los genes responsables de la percepción del gusto y cómo variaciones de estos genes conducen a diferencias en la función del receptor.³

El equipo de Breslin llevó a cabo un prueba de sabor utilizando vegetales crudos ricos en glucosinolatos (como las coles de Bruselas, brócoli y col rizada) y vegetales que no producen glucosinolatos (como el melón amargo, las espinacas y la escarola).⁴ Descubrieron que, en comparación con los participantes que portaban copias del gen “no catadores”, los supercatadores informaron que las verduras ricas en glucosinolatos eran más amargas. “Es un hallazgo notable”, añadió. “Está demostrando que un solo gen, o las copias y formas de este gen, que tienes en tu genoma, pueden tener un impacto en el sabor de tus verduras”.

Estas diferencias genéticas no sólo explican las experiencias gustativas individuales, sino que también informan las prácticas agrícolas destinadas a hacer que estos vegetales sean más apetecibles para un público más amplio. Durante los últimos 30 años, los agricultores han cultivado selectivamente nuevas variedades de coles de Bruselas que producen niveles más bajos de glucosinolatos. Si bien los métodos de cocción también han evolucionado, las coles de Bruselas que se encuentran hoy en las tiendas de comestibles están muy lejos de la variedad amarga que muchos recuerdan de su infancia. Para muchos, esta es una mejora bienvenida. Para Breslin, que es homocigoto para las copias no catadoras y disfruta del intenso amargor de todo tipo de alimentos, también se reduce a una cuestión de gusto personal. “Es fascinante. Quiero decir, a veces tenemos esta extraña historia de amor con amargura, y también varía según la cultura”.

Una escala móvil para la amargura

Más allá de las verduras crucíferas como las coles de Bruselas, los investigadores están recurriendo a la ingeniería genética y el mejoramiento de cultivos para modificar el amargor para las necesidades tanto industriales como de los consumidores. Achicoriaun miembro de la familia Asteraceae, es un objetivo reciente.⁵ Esta planta versátil incluye verduras de hojas verdes y una raíz crujiente, con su sabor distintivo que proviene de otra clase de compuestos amargos llamados lactonas sesquiterpénicasdetectado por TAS2R46.⁶

“[Industrial] La achicoria se cultiva principalmente por su raíz, que contiene inulina”, explicó. Katrijn Van Laerecientífico vegetal del Instituto de Investigación en Agricultura, Pesca y Alimentación de Flandes. La inulina es una fibra prebiótica que estimula la salud intestinal. “Tenemos que hacer muchos procesamientos químicos para eliminar el amargor y poder extraer la inulina. Si pudiéramos terminar con un cultivar que no produzca más compuestos amargos, la extracción de inulina sería más eficiente”.

Las variedades de achicoria de hoja, como la escarola belga, son objetivos principales de modificaciones genéticas para mejorar el sabor. Van Laere y sus colegas identificaron cuatro genes involucrados en la producción de lactona sesquiterpénica y utilizó CRISPR para generar plantas de achicoria con niveles reducidos de amargor en sus hojas y raíces.^7,8 Sin embargo, Van Laere señaló la necesidad de adaptar el amargor a los diferentes paladares. “Resulta que principalmente a los niños y a los más jóvenes no les gusta este amargor, pero las personas mayores también pierden un poco los receptores gustativos en la boca. Por eso prefieren tenerlo más amargo”.

La interacción entre la genética y el gusto personal resalta la complejidad detrás de por qué algunas personas aman las verduras amargas mientras que otras no las soportan. Los avances en herramientas como CRISPR ofrecen oportunidades interesantes para aumentar y reducir el amargor, haciendo que verduras como la achicoria y las coles de Bruselas sean más atractivas para diversos paladares. Sin embargo, las restricciones globales a los organismos genéticamente modificados siguen siendo un obstáculo importante, que ralentiza el camino desde el laboratorio hasta la granja y la mesa. Mientras tanto, investigadores como Van Laere están aprovechando los métodos tradicionales de reproducción y el análisis genético para identificar mutantes naturales a partir de un extenso invernadero de plantas. Estos esfuerzos demuestran que la innovación y el sabor pueden continuar transformando la forma en que las personas experimentan las verduras.