El foie alternativo de los investigadores se somete a una prueba de estrés en el laboratorio
Thomas A. Vilgis
La delicadeza francesa Foie Gras podría hacerse más éticamente gracias a una técnica que replica la forma en que las grasas se metabolizan en las aves alimentadas con fuerza, aunque el proceso aún depende de los animales de cultivo.
Foie Gras está hecho del hígado de un pato o ganso que ha sido alimentado con fuerza a través de un tubo. Como resultado de este proceso, conocido como Gavage, el órgano se hincha hasta 10 veces su volumen habitual a medida que el animal almacena el exceso de grasa.
Según los investigadores, la experiencia de comer foie gras depende no solo de su alto contenido de grasa sino también de la distribución microscópica de esa grasa.
Ahora Thomas Vilgis En el Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros en Mainz, Alemania, y sus colegas han desarrollado un nuevo proceso que crea la misma textura en el hígado a partir de un pato o ganso criados y matricados normalmente, usando grasa del mismo ave.
“Soy un gran admirador de Foie Gras”, dice Vilgis. “Estaba fascinado por esto por esta sensación de boca, era muy diferente de otros paté, y me pregunté, ¿qué es?”
Su equipo había tratado previamente de hacer un paté con la misma proporción de grasa e hígado que Foie Gras, pero los resultados fueron decepcionantes. En otros experimentos, agregaron colágeno para replicar la densidad de foie gras, pero resultó en algo que se sintió como goma en la boca.
Luego, Vilgis se dio cuenta de que el páncreas en los animales alimentados con fuerza libera una enzima que divide las grasas antes de almacenarlas en el hígado era una forma de almacenar eficientemente las moléculas de grasa grande como material cristalino más pequeño.
Él y sus colegas descubrieron que podían replicar este proceso tratando la grasa con una enzima llamada lipasa de la levadura Candida Rugosa. “La lipasa es una tijera molecular”, dice Vilgis. La grasa tratada se mezcla con el hígado para crear el falso foie gras.
El equipo llevó a cabo una serie de pruebas científicas, incluida la espectroscopía de resonancia magnética nuclear para comparar el foie gras de Faux con muestras reales, con resultados prometedores. Pero, de manera crucial, Viglis dice que el aroma y el gusto tampoco tenían “prácticamente ninguna diferencia” de lo real.
El proceso ahora ha sido patentado y los investigadores están en conversaciones con la industria para comercializarlo y llevar un falso foie gras al mercado.
Debido a las preocupaciones éticas, y debido a que la producción de foie gras tradicionalmente es ilegal en algunos países, incluido el Reino Unido, se han desarrollado una serie de métodos alternativos que afirman producir resultados similares. También hay al menos dos compañías que buscan traer foie gras de laboratorio para el mercado.
Carr amanecer De las personas para el tratamiento ético de los animales (PETA) dice que la carne cultivada en laboratorio es una ruta más ética que el nuevo proceso de lipasa, que todavía implica la cría y la matanza de animales. “Simplemente no necesitamos matar animales por un momento fugaz de gusto”, dice Carr. “El futuro de Foie Gras ya está aquí, y no hay necesidad de alimentar a la fuerza ni a la garganta”.
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