Desde los primeros días de la pandemia de COVID-19, cuando los entrantes de masa madre caseros comenzaron a burbujear en las encimeras de las cocinas de todo el mundo, este pan picante y masticable ha adquirido un estatus casi mítico. Como atestiguaría Taylor Swift: la masa madre ya no es solo pan, es un estilo de vida.
Los fanáticos de la masa madre afirman que es más fácil de digerir, mejor para el azúcar en sangre e incluso beneficiosa para la salud del corazón. Pero, ¿es el pan de masa madre realmente una potencia nutricional o simplemente una moda pasajera bien fermentada?
¿Qué hace que la masa madre sea diferente?
A diferencia del típico pan de sándwich, que depende de la adición de levadura comercial, la verdadera masa madre utiliza levadura silvestre. La levadura silvestre involucra microorganismos del aire y la harina que fermentan naturalmente en el transcurso de varios días. Este lento proceso no sólo le da a la masa madre su sabor característico, sino que también cambia la química del pan.
Según la Clínica Cleveland, durante la fermentación, las bacterias del ácido láctico y la levadura trabajan juntas para predigerir algunos de los almidones y proteínas de la harina. Este proceso puede reducir el índice glucémico del pan, lo que significa que es posible que no aumente el nivel de azúcar en la sangre tan rápidamente como el pan blanco. Una rebanada típica de pan blanco tiene un índice glucémico de 100, mientras que la masa madre se acerca a 55. Esa es una de las razones por las que algunos nutricionistas la consideran una mejor opción para las personas que controlan su nivel de azúcar en la sangre.
Esas mismas bacterias también dan a la masa madre una vida útil más larga al prevenir el deterioro microbiano, una forma antigua de conservación natural de alimentos que es anterior a la refrigeración.
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¿Cuáles son los posibles beneficios para la salud de la masa madre?
El proceso de fermentación de la masa madre se ha relacionado con algunos marcadores de salud prometedores.
Un estudio en Nutrients encontró que “los participantes que reemplazaron su pan habitual con masa madre durante dos meses mostraron niveles más bajos de sICAM, una molécula de adhesión esencial en el desarrollo de la aterosclerosis”. En otras palabras, comer masa madre puede ayudar a reducir la inflamación de las arterias que puede provocar enfermedades cardíacas.
Los investigadores también observaron “una disminución en la presión diastólica”, lo que sugiere que la masa madre podría tener un leve efecto antihipertensivo.
Este efecto puede deberse a la liberación de péptidos bioactivos durante los largos tiempos de fermentación de la masa madre. Estos compuestos pueden inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), que ayuda a controlar la presión arterial estrechando los vasos sanguíneos. Algunos científicos creen que investigaciones futuras podrían incluso explorar variaciones genéticas en la ECA para personalizar las recomendaciones de masa madre para personas con presión arterial alta.
Pero antes de coronar a la masa madre como el próximo superalimento, en un estudio, los autores señalaron que “a pesar de variaciones menores en la presión arterial, no observamos ninguna diferencia adicional en el metabolismo de los lípidos o la glucosa después de la intervención de 2 meses”.
En qué se equivoca el revuelo en torno a la masa madre
A pesar de todas las publicaciones entusiastas en las redes sociales y blogs de bienestar que promocionan los superpoderes de la masa madre, la verdad es más complicada. Si bien los estudios químicos y de laboratorio muestran beneficios potenciales, la evidencia clínica (estudios que en realidad involucran a personas) sigue siendo limitada e inconsistente.
Según un estudio publicado en Frontiers in Nutrition, “hasta la fecha, los datos clínicos limitados y no concluyentes sobre los beneficios para la salud del pan de masa madre también impidieron la aprobación de las declaraciones de propiedades saludables por parte de las agencias reguladoras, incluida la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). A pesar de los datos aparentemente favorables, la EFSA no ha aprobado ninguna de las declaraciones de beneficios de la masa madre solicitadas hasta el momento”.
El pan de masa madre puede ser más suave para el azúcar en la sangre y la digestión que sus primos comerciales, e incluso podría ofrecer pequeños beneficios cardiovasculares, pero no es una solución mágica. Por ahora, los mayores beneficios de la masa madre pueden ser más emocionales que bioquímicos: la satisfacción de nutrir algo vivo, verlo crecer y compartirlo caliente desde el horno.
Este artículo no ofrece asesoramiento médico y debe utilizarse únicamente con fines informativos.
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