La mayoría de nosotros pensamos en el espresso como un ritual caliente y de alta presión.
El café finamente molido entra en una máquina, se hace pasar agua hirviendo y en unos 30 segundos obtenemos un trago concentrado con crema, aroma, amargor, cuerpo y cafeína.
Como colombiano, me gusta pensar que llevo el café en la sangre y estoy orgulloso de venir de un país conocido por producir algunos de los mejores granos de café del mundo.
Quizás por eso he pasado mucho tiempo en mi laboratorio con mi equipo haciendo una pregunta simple: ¿el espresso realmente necesita agua caliente?
Nuestra nueva investigación sugiere que la respuesta puede ser no.
Baja energía, plena fuerza.
Hemos desarrollado lo que llamamos un espresso ultrasónico: un proceso de preparación a temperatura ambiente que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer el sabor, los aceites, el aroma y la cafeína de los posos del café.
El resultado es un café con fuerza espresso que se prepara en menos de tres minutos, pero que necesita mucha menos energía que el método convencional.
Ahorrar hasta un 75% de energía al no calentar el agua es un beneficio menor para los usuarios domésticos o las pequeñas cafeterías. Pero para las empresas que elaboran productos de café listos para beber a escala industrial, podría ser muy significativo.
Un café concentrado a temperatura ambiente podría usarse directamente en bebidas embotelladas, bebidas a base de leche o productos de café fríos. También puede enviarse como concentrado y diluirse posteriormente.
Esto reduciría no sólo el uso de energía, sino también el tiempo de procesamiento.
El ultrasonido reemplaza el calor
La clave del nuevo proceso es la ecografía. Se trata de ondas sonoras que están por encima del alcance del oído humano.
En nuestro sistema, un pequeño dispositivo metálico llamado transductor presiona contra el costado de una canasta de espresso tradicional y la hace vibrar rápidamente. Esas vibraciones se mueven a través del agua y los posos del café.
Esto crea un fenómeno conocido como cavitación acústica. Se forman pequeñas burbujas que colapsan en el líquido.
Cuando estas burbujas colapsan cerca de las partículas de café, producen chorros y fuerzas microscópicos que actúan un poco como cepillos para fregar.
Pican y fracturan la superficie de los posos del café, lo que ayuda a que los compuestos de sabor, los aceites y la cafeína pasen al agua mucho más rápido de lo que lo harían normalmente a temperatura ambiente.
Es decir, los ultrasonidos nos ayudan a sustituir el calor por energía mecánica.
Agua, molienda y tiempo
Esto no es lo mismo que la cerveza fría. La preparación en frío generalmente se prepara dejando café en agua fría durante 12 a 24 horas. Tiende a ser suave, meloso y mucho menos concentrado que el espresso.
En trabajos anteriores, utilizamos ultrasonido para acelerar drásticamente la preparación en frío.
Pero el desafío en este proyecto era diferente: ¿podríamos producir algo con la fuerza, el cuerpo y la intensidad del espresso, sin calentar el agua?
Para ello, ajustamos varias variables. La proporción de preparación fue una de las más importantes: cuánta agua usábamos por cada gramo de café.
Demasiada agua y la bebida se diluye; muy poco y la extracción se vuelve difícil.
El tamaño del molido también importaba. Los granos más finos nos permitieron extraer el sabor más rápidamente. Finalmente, probamos cuánto tiempo se debe aplicar el ultrasonido. Descubrimos que el punto óptimo era de dos minutos y medio a tres.
la prueba de sabor
Por supuesto, hacer un café concentrado en el laboratorio es una cosa. La verdadera prueba es si la gente quiere beberlo.
Así que realizamos una evaluación ciega con alrededor de 100 bebedores habituales de café. No eran jueces capacitados; eran consumidores cotidianos que beben café al menos una vez a la semana.
Les servimos cuatro cafés en tazas idénticas: espresso tradicional, espresso elaborado con ultrasonidos, café filtrado tradicional y café filtrado elaborado con ultrasonidos. Todos estaban recién preparados, enfriados a la misma temperatura y presentados en orden aleatorio.
Para las muestras de espresso, los participantes no pudieron distinguir de manera confiable las versiones tradicional y ultrasónica.
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No hubo diferencias significativas en aroma, sabor, amargor o gusto general. Para el café filtrado, la versión ultrasónica fue la preferida en general, y los participantes calificaron su amargor de manera más agradable.
Esos resultados muestran que, después de todo, es posible que el espresso no necesite comenzar con agua caliente.
Al utilizar ondas sonoras para sacudir los posos del café, pudimos crear la misma riqueza, cuerpo e intensidad, pero con mucha menos energía.
Francisco Trujillo, profesor titular, Escuela de Ingeniería Química, UNSW Sydney
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.