El siguiente ensayo se reimprime con permiso de The Conversation, una publicación en línea que cubre las últimas investigaciones.
A mi madre le encanta la mantequilla. Es la grasa principal que comí cuando era niño. Lo untaba sobre cualquier tipo de pan, patatas, panecillos de nueces o pastel de café. Ella horneaba exclusivamente con él.
Cuando estudiaba nutrición en la universidad, tenía un asistente de enseñanza que recomendaba la margarina en lugar de la mantequilla. Me sorprendió y me pregunté cuál era la diferencia entre los dos. Fue una de las cosas que despertó mi interés por la ciencia de los alimentos. Hoy en día soy científico de alimentos y estudio cómo alimentos como la mantequilla y la margarina pueden tener diferencias químicas sutiles, con un gran impacto en cómo actúan en los alimentos.
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Estructuras químicas
La mantequilla y la margarina son emulsiones, que son mezclas de pequeñas gotas de agua esparcidas a lo largo de una matriz grasa continua. Esta matriz está formada principalmente por triglicéridos, la forma principal de grasa en nuestra dieta.
Los ácidos grasos son largas cadenas de carbono rodeadas por átomos de hidrógeno. En un triglicérido, hay tres ácidos grasos, cada uno de ellos conectado a la misma molécula de glicerol de tres carbonos, que actúa como columna vertebral de la molécula. Si bien la columna vertebral es siempre la misma, la cantidad de carbonos en los ácidos grasos puede variar. En la crema, los triglicéridos están empaquetados en glóbulos o cristales.
Tanto la mantequilla como la margarina tienen una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Sin embargo, las mantequillas están principalmente saturadas, lo que hace que encajen y se apilen de forma compacta para formar una bonita cadena recta, porque no tienen dobles enlaces entre los carbonos.
Los ácidos grasos de la margarina son principalmente insaturados y provienen de mezclas de aceites vegetales. Las grasas insaturadas les dan una forma irregular a nivel molecular. Los dobles enlaces entre los carbonos retuercen la molécula, por lo que no pueden estar ordenados con tanta claridad. Esta diferencia afecta cómo se derriten.
Hay muchas formas de cristales de grasa en la mantequilla y tienen diferentes puntos de fusión. Estos cristales hacen que la mantequilla sea muy firme a temperaturas frías y permiten que se ablande gradualmente a temperatura ambiente o corporal. También atrapan el aire fácilmente cuando se mezclan con azúcar cristalino, lo que añade ligereza y porosidad a los productos horneados.
Tanto la mantequilla como la margarina tienen como mínimo un 80% de grasa, aunque algunas mantequillas tienen más cerca del 85% de grasa. Su contenido de agua ronda el 16% y la mantequilla se compone de entre un 1 y un 4% de vitaminas, minerales, lactosa y proteínas.
La mantequilla tiene un estándar oficial de identidad establecido por el gobierno de EE. UU., lo que significa que los fabricantes deben cumplir con pautas específicas para que su producto sea considerado mantequilla. Este estándar alimentario es uno de los más antiguos de EE. UU.
hacer mantequilla
Cuando se agita o se bate la nata, los glóbulos de grasa se rompen. La grasa se escapa y forma granos de mantequilla semisólidos. Con más agitación o batido, estos granos crecen y se separan del suero de leche acuoso y naturalmente bajo en grasa.
Luego recoges, amasas y prensas la masa y, listo, tienes mantequilla. Parte de la mantequilla se cultiva añadiendo bacterias del ácido láctico. Estas bacterias fermentan el azúcar de la leche, o lactosa, en compuestos saborizantes y ácidos orgánicos, que le dan a la mantequilla un sabor suave y complejo.
La mantequilla dulce es fácil de preparar en casa si agrega crema espesa fría con un contenido de grasa de al menos 36% a una batidora de pie con un accesorio para batir. Enciéndelo y aléjate un rato, y cuando escuches el chapoteo del suero de leche aguado, sabrás que tienes mantequilla lista para presionar.
hacer margarina
Las barras de margarina comienzan como aceites líquidos de origen vegetal y se convierten en un sólido. Los productores reorganizan químicamente los ácidos grasos en la molécula de glicerol en un proceso de modificación llamado interesterificación, que hace que el aceite sea sólido y las grasas se distribuyan de manera más uniforme.
Este proceso reorganiza los triglicéridos en la margarina sin agregar grasas saturadas ni crear grasas trans. Las grasas trans han sido prohibidas en muchos países debido a su asociación con enfermedades cardiovasculares y colesterol alto.
La interesterificación permite que la margarina permanezca sólida por más tiempo al hornearse, con un punto de fusión más preciso.
Las margarinas para untar o exprimibles no pasan por este proceso y, en cambio, dependen de proporciones más altas de agua y aire a aceites sólidos, que las mantienen suaves y untables. Estos tipos para untar tienen menos grasa, por lo que no funcionan bien para hornear. El mayor contenido de agua altera la textura y la mayoría de las recetas para hornear se formulan asumiendo un mayor porcentaje de grasa.
Los procesadores no están obligados a indicar en la etiqueta si la margarina ha pasado por interesterificación.
Sabor y color
La mantequilla obtiene su color dorado del betacaroteno, un pigmento anaranjado presente en la hierba. Las vacas comen pasto pero no metabolizan el betacaroteno de manera eficiente, por lo que se expresa en la leche. La margarina es naturalmente incolora, pero los productores le agregan betacaroteno sintético para imitar el color de la mantequilla.
Los productores de margarina también agregan sabores como diacetilo, una molécula distintiva con sabor a mantequilla, y mezclas de componentes de suero y conservantes para replicar el sabor de la mantequilla. Pueden agregar emulsionantes como lecitina o monoglicéridos para evitar que el agua y la grasa se separen. Las proporciones exactas de ingredientes varían entre productores.
Las diferencias químicas pueden traducirse en diferencias sutiles en la salud. Si bien ambas están compuestas principalmente de triglicéridos, las grasas de la mantequilla son naturales, mientras que las grasas de la margarina se modifican industrialmente. Esta diferencia convierte a la margarina en un alimento ultraprocesado, pero también significa que tiene menos grasas saturadas. Si bien es posible que tengas motivos de salud para elegir una u otra, ten en cuenta que la química detrás de cómo se producen estas grasas también puede influir en cómo se comportan en la cocina.
Diferencias de horneado
Cuando calientas mantequilla, las proteínas y la lactosa que contiene se combinan, creando ese color marrón característico y un delicioso sabor a nuez, tostado y caramelizado. Debido a que la margarina no contiene lactosa, no se dorará tan bien como la mantequilla ni impartirá el mismo nivel de aromáticos.
Cuando se hornea en un horno muy caliente, la mantequilla contiene suficiente agua para formar vapor, que separa las masas en capas de hojaldre. El contenido de agua varía en la margarina y, aunque forma algo de vapor, no funciona tan bien como la mantequilla.
Sin embargo, la margarina tiene algunas ventajas sobre la mantequilla. Es muy consistente y se funde de forma controlada. También tiene una vida útil más larga. Sí, puedes usarlos indistintamente, pero conocer las diferencias funcionales entre los dos puede ayudarte a determinar cuándo usar cuál.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.