Los invitados disfrutan de un plato principal de pavo, maní y chocolate para probar la teoría del “puente de sabores”.
David Stock
ALGUNOS alimentos están hechos el uno para el otro. Desde el reconfortante abrazo de mozzarella, tomate y mejorana sobre una pizza hasta la tentadora trinidad de jengibre, ajo y salsa de soja que hacen cantar los platos del este de Asia, algunas combinaciones parecen tan naturales que es difícil imaginar un mundo sin ellas. Y, sin embargo, durante siglos, los golosos y académicos se han sentido confundidos sobre por qué algunos alimentos armonizan tan bien.
En 1992, los chefs Heston Blumenthal y François Benzi Ve al laboratorio para intentar resolver este acertijo culinario. Se les ocurrió la idea de que alimentos que saben bien juntos también comparten muchos compuestos de sabor volátiles: las sustancias químicas portadoras de aroma que suben a la parte posterior de la nariz para crear la percepción del sabor en la lengua. Sus hallazgos fueron validados en 2011, con un estudio que analizó 56.498 recetas de diferentes cocinas internacionales.
Yong Yeol Ahn de la Universidad de Indiana y sus colegas utilizaron los datos para construir un modelo de red, un mapa complejo de las relaciones entre todos los ingredientes de las recetas y los compuestos de sabor que compartían. Esto confirmó que las recetas de América del Norte y Europa occidental tienden a combinar ingredientes que comparten compuestos de sabor.
La “teoría del maridaje de sabores” causó sensación en el mundo culinario, con fabricantes de alimentos dedicando recursos a aplicar la idea a sus productos y Inauguración aprovechar datos de fuente abierta sobre compuestos de sabor para predecir cuál será el próximo gran…