Después de días de planificación y horas de cocina, lo último que quiere hacer es tirar su lujosa comida de Acción de Gracias. Prácticamente se ha convertido en una tradición darse un festín con las sobras de pavo durante los días posteriores a las vacaciones. Pero, ¿cuánto tiempo puedes realmente salirte con la tuya comiendo esa carne, o ese puré de papas extra o rebanadas de pastel de calabaza, sin correr el riesgo de sufrir malestar estomacal o algo peor? ¿Cuáles son las mejores formas de conservar los alimentos para mantener frescos los sabores?
Científico americano habló con científicos alimentarios sobre la salud y la seguridad del almacenamiento de las sobras, así como sobre otros factores de exposición y cocción del Día de Acción de Gracias que pueden acelerar el tiempo que tardan los alimentos en llegar a lo que las agencias de salud pública llaman “la zona de peligro”.
¿Cuáles son algunas pautas para almacenar las sobras?
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. recomienda tirar las sobras refrigeradas después de tres o cuatro días. Si los alimentos se guardan en el congelador, normalmente aún se pueden consumir durante tres o cuatro meses. Sin embargo, hay cierta flexibilidad en estas reglas.
“Me gusta seguir las directrices del USDA, pero no soy estricto con ellas”, dice Bryan Quoc Lecientífico de alimentos e investigador de la facultad de la Pacific Lutheran University y autor de 150 preguntas sobre ciencias de los alimentos respondidas. “Personalmente, a veces presiono [refrigerated leftovers] a cuatro o cinco días, dependiendo del tipo de alimento”.
El olfato es un indicador común que la gente usa para ver si la comida se ha echado a perder. Un mal olor puede sugerir que ciertas bacterias, moho u otros microorganismos se han apoderado de las sobras. Pero, sorprendentemente, las bacterias perjudiciales generalmente no causan enfermedades. (Aunque las personas pueden sentirse enfermas por el olor y el sabor repugnantes). Las bacterias que causan enfermedades generalmente no cambian el olor, el sabor o la apariencia de los alimentos. Por eso una prueba de olfato no siempre es fiable, afirma Jennifer Quinlan, experto en seguridad alimentaria y profesor de ciencias de la nutrición en la Universidad de Drexel. En cambio, Quinlan enfatiza la importancia de tomar medidas preventivas al cocinar, como evitar la contaminación cruzada y no dejar alimentos crudos o cocidos afuera por mucho tiempo.
¿Por qué las sobras parecen estropearse tan rápidamente?
Le explica que hay varios factores que influyen en el tiempo que ciertos artículos se mantienen frescos. Los alimentos de origen animal, como la carne y los lácteos, tienen una mayor probabilidad de contener patógenos que, con el tiempo suficiente, pueden crecer en las sobras y enfermar a las personas. Las bacterias patógenas más comunes son Estafilococo aureus, Salmonela y Escherichia coli. Le recomienda desechar los productos lácteos y cárnicos al final del tercer día después de cocinarlos inicialmente.
La composición de los alimentos también importa. Agua o humedad poder ayudar Las bacterias, levaduras y otros microorganismos crecen más rápido, mientras que un alto contenido de azúcar o sal puede ralentizar parte del crecimiento microbiano. Alimentos tan dulces o salados son Es más probable que se contaminen con microorganismos perjudiciales que hacen que los alimentos huelan y se vean podridos, pero es menos probable que causen infecciones potencialmente mortales, explica Le. Estos alimentos son un poco más seguros para consumir durante períodos de tiempo más largos, en comparación con los productos lácteos o cárnicos sin ese contenido.
La acidez es otro factor. La salsa de arándanos enlatada, por ejemplo, tiene un pH de alrededor de 2,4. Le dice que sólo unos pocos patógenos pueden sobrevivir en condiciones tan ácidas. La carne y los lácteos, por otro lado, tienen un pH neutro, lo que los convierte en un ambiente más hospitalario para los microorganismos. Además, la carne y los productos lácteos son ricos en nutrientes (grasas, azúcares, proteínas y minerales) que los microorganismos necesitan para crecer. Las verduras frescas u otros platos a base de plantas no contienen tal variedad de nutrientes que favorezcan a los microbios, por lo que sólo un número selecto crece en este tipo de alimentos. Los productos horneados también tienden a carecer de dichos nutrientes y a tener un alto contenido de azúcar.
¿Cuándo se debe empezar a almacenar alimentos?
Los expertos en seguridad alimentaria dicen que los platos deben sellarse y guardarse en el refrigerador inmediatamente; idealmente, menos de dos horas después de preparar la comida, momento en el que el riesgo de enfermedad comienza a aumentar. Las bacterias y otros microorganismos prosperan a temperatura ambiente (entre 68 y 74 grados Fahrenheit), dice Le. Algunas bacterias como Clostridium perfringens, uno de los culpables más comunes de intoxicación alimentaria, puede soportar el calor del horno cuando se hornea un pavo y potencialmente puede contaminar otros alimentos, incluidos el relleno y la salsa. “Eso es realmente malo [bacterium] que no conviene dejar fuera por mucho tiempo porque crece a temperatura ambiente y produce toxinas”, advierte Quinlan.
El USDA dice que dejar alimentos que tienen una temperatura interna de 40 a 140 grados Fahrenheit en la mesa generalmente se considera la “zona de peligro”, señala Le, porque las bacterias dañinas pueden dividirse rápidamente y contaminar los alimentos. “Cada 20 minutos los alimentos se dejan a temperatura ambiente, los microorganismos se duplican”.
El Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades recomiendan refrigerar alimentos perecederos en menos de dos horas después de su preparación. Si la comida ha estado a temperaturas superiores a 90 grados F, como en un automóvil caliente, la agencia recomienda refrigerarla o desecharla dentro de una hora.
Le advierte que dejar los alimentos afuera para que se enfríen a temperatura ambiente puede ponerlos en la zona de peligro por un período de tiempo más largo. aumentando el riesgo de crecimiento bacteriano. Aconseja guardar la comida en el frigorífico aunque todavía esté caliente. Dividir grandes cantidades de comida en porciones más pequeñas y colocarlas en recipientes poco profundos puede ayudar a que la comida caliente se enfríe más rápidamente.
¿Cómo ayuda la refrigeración a conservar las sobras?
Cuando la temperatura de los alimentos desciende al nivel de refrigeración:a 40 grados F o menos—Disminuye el metabolismo de la mayoría de los microorganismos, dice Le. Las temperaturas más bajas ralentizan muchos de los procesos químicos que normalmente permiten a los microbios reproducirse y extraer energía de las fuentes de alimentos. Pero esto no significa que el frigorífico esté matando las bacterias. Más bien los mantiene en animación suspendida, dice Le. Una vez que recalientas la comida, añade, “volverán a la vida”.
Congelar las sobras puede hacer que duren entre dos y tres meses, dependiendo del contenido de grasa. Al igual que con la refrigeración, la temperatura más fría impide temporalmente que los patógenos se dividan y reproduzcan. Aunque los alimentos congelados se pueden almacenar por más tiempo, Le dice que existe una desventaja: las temperaturas muy frías pueden provocar quemaduras en el congelador, lo que cambia el sabor de los alimentos cuanto más tiempo se almacenan.
¿Cuál es la mejor manera de empaquetar y almacenar las sobras?
Limitar el oxígeno al que pueden acceder patógenos como las bacterias y el moho puede ayudar a frenar su crecimiento. Quinlan recomienda empacar las sobras en recipientes de almacenamiento de alimentos sellados al vacío o envolverlos bien.
Para envolver, Le recomienda utilizar capas dobles de papel de aluminio y plástico para mayor protección. La envoltura de plástico es permeable al oxígeno pero no al agua. El papel de aluminio bloquea tanto el oxígeno como el agua, lo que le permite privar mejor a los microorganismos de los recursos que necesitan para dividirse.
También es importante dónde colocas las sobras en el frigorífico. “La temperatura en el frigorífico fluctúa a lo largo de la noche, incluso cuando está cerrado”, dice Le. Recomienda poner las sobras como las carnes y los lácteos, que son los primeros en echarse a perder, más cerca del centro del frigorífico. Esto hace que sea más probable que permanezcan cerca de una temperatura constante. Coloque los alimentos que se echan a perder más lentamente, como la salsa de arándanos con alto contenido de ácido o las batatas azucaradas, junto a la puerta o en el borde del refrigerador. Los expertos dicen que estos consejos pueden ayudar a prolongar la vida útil de las sobras, permitiéndole pasar más tiempo disfrutándolas en lugar de tirarlas.