De los 48 millones de casos estimados de enfermedades transmitidas por alimentos que ocurren cada año en los EE. UU., hasta el 20% puede estar relacionado con alimentos preparados en casa.1 Esto significa que los alimentos que usted cocina en su propia cocina tienen el potencial de enfermarlo y es posible transferir esos gérmenes que causan enfermedades a otras superficies cercanas.
Si bien es posible que sea consciente de los riesgos de usar una esponja sucia demasiadas veces, o incluso de que el fregadero de su cocina podría servir como reservorio de bacterias, ¿cuándo fue la última vez que limpió sus frascos de especias?
Resulta que estos elementos básicos de cocina que pasan desapercibidos pueden estar entre los principales culpables de la contaminación cruzada y representan quizás el mayor riesgo de contaminación en su cocina.
El 48% de los envases de especias estaban contaminados
En un estudio encargado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU.,2 Investigadores de la Facultad de Ciencias Ambientales y Biológicas de Rutgers y sus colegas analizaron a 371 adultos que cocinaban hamburguesas de pavo en cocinas que iban desde las de apartamentos hasta las de lugares de enseñanza y bancos de alimentos.3
Las aves de corral, incluidos el pollo y el pavo, se encuentran entre las principales fuentes de enfermedades relacionadas con Campylobacter, y la bacteria causa 0,8 millones de infecciones transmitidas por alimentos por año en los EE. UU.4 Como se señala en el Journal of Food Protection:5
“Según la Colaboración Interagencial de Análisis de Seguridad Alimentaria, el 40,5% de las enfermedades por Salmonella no tifoidea se atribuyeron a productos regulados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), mientras que el 78,8% de todas las enfermedades por Campylobacter no lácteos se atribuyeron a productos regulados por el FSIS que incluyen, en En orden descendente, pollo, pavo, otras carnes o aves, vacuno, cerdo y caza (0,6%).
Claramente, la manipulación inadecuada de aves crudas, como una cocción inadecuada, un lavado deficiente de las manos y la contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo (RTE) en el hogar, pueden provocar el desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de dichos patógenos”.
Para determinar qué tan prevalente es la contaminación cruzada en las superficies de la cocina durante la preparación normal de comidas, los investigadores pidieron a los participantes que prepararan una comida con empanadas de pavo crudas molidas con condimentos y una ensalada empaquetada. La carne fue inoculada con un bacteriófago llamado MS2 para que sirviera como trazador en las cocinas.
Los sujetos no sabían que sus comportamientos de seguridad alimentaria estaban siendo examinados hasta que la comida ya estaba preparada. Luego, los investigadores tomaron muestras de una variedad de superficies comunes, incluidas las manijas de los grifos del fregadero, utensilios de cocina y recipientes de especias. Sorprendentemente, las manijas de los grifos de los lavabos resultaron ser las menos contaminadas, mientras que los contenedores de especias fueron los más contaminados.
Alrededor del 48% de los recipientes de especias estaban contaminados con MS2, una cantidad significativamente mayor que la mayoría de las otras superficies de cocina analizadas, que normalmente tenían frecuencias de contaminación inferiores al 20%.6 Las tablas de cortar y las tapas de los botes de basura fueron los objetos número 2 y 3 más contaminados. Según el coautor del estudio Donald Schaffner, profesor distinguido del Departamento de Ciencias de los Alimentos de Rutgers, en un comunicado de prensa:7
“Además de las superficies más obvias, como tablas de cortar, tapas de botes de basura y manijas de refrigeradores, hay algo más a lo que debes prestar atención cuando intentas mantener tu cocina limpia e higiénica. Nuestra investigación muestra que cualquier recipiente para especias que uses El contacto cuando se prepara carne cruda puede sufrir contaminación cruzada. Deberá ser consciente de ello durante o después de la preparación de la comida.
… Nos sorprendió porque no habíamos visto antes evidencia de contaminación de contenedores de especias. La mayoría de las investigaciones sobre la contaminación cruzada de las superficies de la cocina debido al manejo de productos cárnicos o avícolas crudos se han centrado en las tablas de cortar de la cocina o las manijas de los grifos y han descuidado superficies como los recipientes de especias, las tapas de los contenedores de basura y otros utensilios de cocina.
Esto hace que este estudio y estudios similares de miembros de este grupo sean más completos que estudios anteriores”.
¿Qué otras superficies de la cocina tienen más gérmenes?
Las bacterias están prácticamente en todas partes y no siempre son motivo de alarma. Sin embargo, al lavar los platos, tenga cuidado de no reutilizar las esponjas demasiadas veces, ya que los estudios las consideran repetidamente entre los objetos de cocina más contaminados.
En un estudio realizado en 10 cocinas de EE. UU., el 67 % de las esponjas dieron positivo en coliformes fecales, mientras que el 33 % contenía E. coli.8 Otra investigación encontró Salmonella en el 15,4% de las muestras de esponjas, mientras que un estudio de higiene reveló que las esponjas de cocina tenían la segunda carga más alta de coliformes; solo las trampas de drenaje eran más altas.9 Como se señala en BMC Public Health:10
“Durante la limpieza, los residuos de alimentos pueden adherirse a la superficie de la esponja y los lugares húmedos, como las áreas del fregadero, pueden actuar como reservorios microbianos adicionales que pueden contaminar las esponjas durante su uso. Una mala manipulación, almacenamiento o desinfección inadecuada de las esponjas de cocina conducirá a un mayor crecimiento microbiano. a temperatura ambiente.
En consecuencia, las esponjas de cocina son una fuente importante de contaminación cruzada, ya que pueden transmitir patógenos transmitidos por los alimentos, agentes infecciosos y microorganismos que causan deterioro a las superficies en contacto con los alimentos”.
En otro estudio, los investigadores analizaron 14 esponjas usadas y encontraron 45 mil millones de microbios por centímetro cuadrado.11,12 Las esponjas para platos albergan la mayor cantidad de E. coli y otras bacterias fecales en un hogar promedio, probablemente porque no se reemplazan como deberían. Varios estudios han confirmado que las esponjas de cocina contienen la mayor cantidad de bacterias que los productos para el hogar.13
¿Se pueden limpiar las esponjas de cocina?
Tanto las esponjas como los cepillos utilizados para lavar platos tienden a estar contaminados con bacterias no patógenas, aunque en un estudio los cepillos contenían niveles más bajos.14 Además, cuando los cepillos se contaminaban con Salmonella y se dejaban secar durante la noche, las bacterias morían más rápidamente que en las esponjas.
“Los resultados del presente estudio indicaron que los utensilios de limpieza que se secaban entre usos tendrían una menor cantidad de bacterias, incluidos patógenos”, explicaron los investigadores, y sugirieron usar cepillos, que se secan más fácilmente entre usos, en lugar de esponjas. También afirmaron que se puede ayudar a prevenir el crecimiento de Salmonella en las esponjas al:15
- Cambiar la esponja cuando está desgastada
- No guardar la esponja en el fregadero
Según el USDA, calentar correctamente las esponjas en el microondas también puede matar hasta el 99,99999% de las bacterias, mientras que pasarlas por el lavavajillas mata el 99,9998%.dieciséis Si colocas la esponja en el microondas, asegúrate de que no contenga ningún material metálico.
La Universidad Estatal de Michigan también recomienda que la esponja esté completamente mojada cuando lo hagas, ya que podría incendiarse o explotar en el proceso si no lo está.17 La esponja húmeda debe colocarse a temperatura alta durante un minuto y dejarse enfriar hasta por 15 minutos para no quemarse.
¿Qué otras superficies de la cocina tienen más gérmenes?
Las tablas de cortar son otro de los principales infractores cuando se trata de albergar bacterias peligrosas. Los expertos recomiendan tener al menos dos tablas de cortar, una para alimentos que se consumen crudos de forma segura, como frutas y verduras, y la segunda específicamente para cortar carne, aves y pescado crudos.
Las superficies que utiliza para picar la comida pueden albergar bacterias como E. coli y Salmonella. Dado que las tablas de cortar de plástico han sido más fáciles de desinfectar, a menudo se pensaba que eran más seguras. Eso fue hasta la década de 1980, cuando un investigador de la Universidad de California en Davis investigó y descubrió que, aunque son más fáciles de desinfectar, los cortes a menudo dañan el plástico, lo que les da a las bacterias un lugar donde esconderse.18
La madera puede ser más difícil de desinfectar, pero no se mella tan fácilmente. Además, cuando se compararon superficies de madera, plástico y acero inoxidable, Campylobacter sobrevivió más tiempo en el plástico.19
El Departamento de Agricultura de EE. UU. recomienda lavar la tabla de cortar con agua caliente y jabón después de cada uso y dejarla secar al aire por completo antes de guardarla. Las tablas de cortar de bambú son más duras y menos porosas que la madera, absorben poca humedad y resisten las cicatrices de los cuchillos. Es importante destacar que reemplace las tablas desgastadas a medida que desarrollen ranuras difíciles de limpiar.20
También es probable que el fregadero de su cocina sea una fuente de contaminación. En un estudio, los participantes prepararon el desayuno con salchichas crudas, huevos y una ensalada de frutas hecha con melón. Después de la preparación, el fregadero de la cocina fue la superficie con mayor frecuencia contaminada, con un 34% de casos así. Quizás como resultado, el 26% del melón cortado analizado también estaba contaminado, ya que pudo haber sido colocado en el fregadero sucio para lavarlo.21
El pollo es particularmente propenso a la contaminación
Los tipos de alimentos que lleva a casa también influyen en el riesgo de contaminación. El pollo procedente de operaciones de alimentación concentrada (CAFO) sigue estando entre los alimentos más problemáticos, ya que aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con salmonella.22
En Nueva Zelanda, Michael Baker, investigador de salud pública y profesor de la Universidad de Otago, está instando a la implementación de una etiqueta de advertencia “estilo tabaco” en todos los productos de pollo crudo, informando a los compradores sobre los riesgos para la salud involucrados. “Es lo más peligroso que puedes llevar a tu cocina”, dice.23
Estudios recientes también han demostrado de manera concluyente que la mayoría de las infecciones del tracto urinario (ITU) en realidad son causadas por la exposición a pollo contaminado.24 En resumen, es probable que la E. coli que causa las infecciones urinarias se introduzca en su cuerpo a través de los alimentos que consume, es decir, el pollo CAFO, así como la carne de cerdo y de res.
Un estudio involucró 2.460 muestras de pollo, cerdo y pavo compradas en grandes tiendas minoristas en Flagstaff, Arizona, de las cuales se encontró que casi el 80% contenía E. coli.25 Los investigadores también analizaron muestras de sangre y orina de personas que visitaron un importante centro médico de la zona y encontraron E. coli en el 72,4% de los diagnosticados con una ITU.
Lavarse las manos puede ayudar
Para reducir el riesgo de contaminación cruzada en la cocina, un simple lavado de manos puede resultar muy eficaz. Las investigaciones muestran que las personas que intentaron lavarse las manos o completaron más pasos de lavado de manos redujeron significativamente su riesgo de contaminación cruzada.26 Incluso lavarse las manos durante cinco a 8,99 segundos se asoció con una reducción significativa del riesgo.
Teniendo en cuenta los hallazgos del estudio presentado, también querrás lavar bien los recipientes de especias y evitar manipularlos si acabas de tocar pollo crudo. Sin embargo, resista la tentación de utilizar un limpiador antibacteriano para hacerlo, ya que dichos productos contribuyen al desarrollo de resistencia a los antibióticos. En su lugar, limpia tu cocina con limpiadores naturales.
El aceite de orégano es uno de esos productos que tiene efectos antibacterianos naturales en el tejido humano y en las encimeras de la cocina. En un estudio,27 Los investigadores descubrieron que el aceite de orégano es eficaz contra tres bacterias gramnegativas y dos grampositivas. Incluir aceite esencial de orégano en tus productos de limpieza caseros es una forma sencilla, fácil y eficaz de matar patógenos sin poner en riesgo tu salud.