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Por Douglass Williams, contado a Champ Clark

Me diagnosticaron la enfermedad de Crohn cuando tenía 16 años. Sabíamos que algo andaba mal. Al principio pensaron que se trataba de apendicitis, pero los médicos del Children’s Hospital de Filadelfia identificaron acertadamente que se trataba de la enfermedad de Crohn.

La enfermedad de Crohn es una inflamación de los intestinos, y la mía estaba justo en el medio entre el intestino inferior y el superior, donde está el íleon. El íleon es el lugar principal donde el cuerpo absorbe los nutrientes, y los médicos extirparon 6 pulgadas de intestino y luego conectaron todo nuevamente.

Nunca olvidaré que cuando salí de la cirugía, me llevaron un gran plato de comida humeante a la habitación. Un hot dog, papas fritas, puré de manzana, leche. ¿Qué demonios? No tenía sentido. Pero eso sólo sirve para mostrarle cuál era la mentalidad con la enfermedad de Crohn en aquel entonces. No se tomó en serio como una enfermedad que pudiera tratarse centrándose en la dieta. Era una enfermedad que se trataba con medicamentos. Período.

Después de salir del hospital, perdí alrededor de 80 libras. Yo era un caparazón de mi antiguo yo y no podía ser simplemente un adolescente normal. Imagina que tienes 16 años y estás en la parte trasera del auto de tu mejor amigo y hay una chica contigo. Y vas a un autoservicio. Todo el mundo pide hamburguesas, patatas fritas y refrescos. Y luego tienes que asomar la cabeza por la ventana y decir: “¿Puedo comer una hamburguesa sin pan, sin ketchup, sin papas fritas, sin refresco, tal vez con lechuga a un lado?”

¡Fue horrible! Y era tremendamente vergonzoso tener que cagar y orinar todo el tiempo y no saber exactamente cuándo iba a pasar y qué hacer al respecto. No puedes jugar en el gimnasio porque te duele el estómago y es imposible que nadie lo entienda realmente, especialmente los demás niños. Lo único que quieres es entrar en una habitación oscura y convertirte en una bola, y eso es más o menos lo que hice.

Mi padre era chef y mi madre era camarera, así que nací en el negocio de la hostelería. Yo también quería ser chef, pero ¿cómo podría hacerlo? Ni siquiera podía comer las cosas que quería comer. Pero luego pensé, Puedo hacer una tortilla mala. Lo único que podía comer en ese momento eran huevos, y los comía todos los días. Entonces cociné tortillas, hice soufflés. Los huevos se convirtieron en mi especialidad y mantuvieron vivo el gusanillo de la cocina hasta que, a los 18 años, conseguí mi primer trabajo de cocina en un restaurante trabajando (lo adivinaste) ¡en la estación de tortillas! Y fue entonces cuando vi mi futuro y me di cuenta de que convertirme en chef también podría curarme.

Poco después fui a la escuela de cocina. Cuando llegué allí, fue, ¡Oh oh, tengo que probar cosas ahora! ¿Cómo voy a resolver esto? Al principio, tomaba descansos para ir al baño para poder escupir la comida que, de otro modo, me desencadenaría la enfermedad de Crohn. Pero no podía seguir haciendo eso porque tenía que quedarme en el salón de clases. Pero cada puesto de cocinero tiene lo que se conoce como “Slim Jims”: botes de basura rectangulares que se apoyan contra la mesa en la que estás trabajando. Sé que suena extraño, pero resultó ser un salvavidas.

Desarrollé un gran anhelo por la textura de la comida, por el sabor, la sensación, la emoción de cada bocado. Como lo crujiente y crujiente de un panecillo de masa madre por fuera y la cálida masticabilidad por dentro. Todo es tan reconfortante, y cuando no puedes comer los alimentos que deseas (los alimentos que te encantan), pierdes esa sensación. Te hace algo. Eres tan limitado. Sientes un vacío.

Pero esto es lo que descubrí sobre mí: la enfermedad de Crohn tiene que ver con lidiar con el estrés. Los medicamentos ayudan con la inflamación, pero lo que impulsó mi remisión fue controlar el estrés. No me refiero al estrés de la cocina. Al contrario, la cocina era mi refugio. Fue donde fui para alejarme de todas las cosas que pueden deprimirte: por qué no le agrado a esta chica, las presiones sociales y un millón de otras pequeñas cosas por las que no debería haberme preocupado.

Así que aprendí a calmarme y dejar que la vida transcurra como debe transcurrir. Hago meditación trascendental, lo cual, para mí, es una gran liberación. También me encanta leer y viajar. Leer me da una especie de solidaridad con mi propia condición y viajar me da un aprecio más profundo por la condición humana. Esa combinación junto con la cocina me ha ayudado a mantenerme en remisión durante los últimos 10 años.

Todas las personas en la cocina tienden a hacer algo que les ayude a pasar la noche: beben, fuman, alguna droga. Es un trabajo realmente duro. Cuando entré a la cocina fue cuando comencé a sanar. Tener la enfermedad de Crohn me salvó la vida porque me arrinconó. Me sentí como un tiburón en el agua con una sola aleta. Tuve que nadar el doble de duro sólo para sobrevivir. Puse todo lo que tengo en mi cocina y, al mismo tiempo, me vi obligado a tener una relación a distancia con la comida que quería comer. Tuve que recuperarme, un bocado a la vez.

Los alimentos que más me ayudan –mental y espiritualmente– son los alimentos cocinados con amor por otros. Por supuesto, puedo cocinar solo, pero como lo pruebo cientos de veces antes de terminar un plato, mi paladar se fatiga. Que alguien cocine para ti es uno de los actos de bondad más hermosos que existen. Es un gesto enriquecedor y enriquecedor que nunca me he tomado a la ligera. Inmediatamente me tranquiliza y me transmite una energía curativa que me abre por completo. Y cuando cocino para otros, pongo exactamente la misma energía en esa experiencia gastronómica. Se trata de curarse a través de la comida, física, psicológica y emocionalmente.

Mi consejo para los amantes de la comida con enfermedad de Crohn es que hagan una lista de las cosas que les gustan y anhelan. Dulce, salado, picante, crujiente, lo que sea que lo haga por ti. Y luego trate de encontrar el equivalente saludable a esas cosas. Descubre lo que hay ahí fuera. Las cosas que descubras que puedes y te gusta comer te conducirán a más cosas que puedes comer. Es posible que incluso descubras que esas cosas te terminan gustando más que el original. En pocas palabras: concéntrate en lo que te encanta comer y lo que puedes comer. Y no dejes que el estrés gobierne tu vida.

Tener la enfermedad de Crohn apesta, pero no lo cambiaría ni por un segundo. Me hizo quien soy.

Douglass Williams es el propietario y el mejor chef de MIDA, un restaurante italiano con dos ubicaciones en Boston, Massachusetts. En 2020, este padre de dos hijos de 37 años fue reconocido como uno de los “Mejores nuevos chefs de Estados Unidos” por la revista Food & Wine. Williams también fue semifinalista del premio James Beard ese mismo año y está nominado a James Beard en 2022 como Chef Destacado.