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Mucha gente en todo el mundo elabora y come alimentos fermentados. Millones en Corea Solo haz kimchi. La herencia cultural de estos encurtidos da forma no sólo a lo que comen cada vez que abren un frasco, sino también a algo mucho, mucho más pequeño: sus microbiomas.

En la escala microbiana, somos lo que comemos de maneras muy reales. Tu cuerpo está lleno de billones de microbios. Estos complejos ecosistemas existen en la piel, el interior de la boca y el intestino. Están particularmente influenciados por el entorno que los rodea, especialmente los alimentos que consume. Al igual que cualquier otro ecosistema, su microbioma intestinal requiere diversidad para estar sano.

La gente hierve, fríe, hornea y sazona las comidas, transformándolas a través de ideas culturales de “buena comida”. Cuando las personas fermentan los alimentos, afectan directamente al microbioma de sus comidas. La fermentación ofrece la oportunidad de aprender cómo El gusto y la herencia dan forma a los microbiomas.: no sólo de alimentos culturalmente significativos como el chucrut alemán, los pepinillos kosher, el kimchi coreano o el yogur búlgaro, sino también de nuestras propias entrañas.

La fermentación utiliza microbios para transformar los alimentos.


Nuestro trabajo como antropólogos se centra en cómo la cultura transforma los alimentos. De hecho, primero esbozamos nuestro plan para vincular los valores culturales y la microbiología mientras escribíamos nuestro doctorado. disertaciones en nuestra tienda de delicatessen local en St. Louis, Missouri. Al mirar nuestros encurtidos y salmón ahumado, nos preguntamos cómo el sabor salado y crujiente de estos alimentos representaba la unión de cultura y microbiología.

Equipados con las herramientas de la genética microbiana y la antropología cultural, estábamos decididos a descubrirlo.

Ciencia y arte de la fermentación.

La fermentación es la creación de un ambiente microbiológico extremo a través de la sal, el ácido y la falta de oxígeno. Es a la vez un antigua técnica de conservación de alimentos y una manera de crear gustos distintivosolores y texturas.

El gusto es muy variable y algo que se experimenta a través del capas de tu experiencia social. Lo que puede resultar nauseabundo en un contexto es un manjar en otro. Los alimentos fermentados son notoriamente poco sutiles: burbujean, huelen y chisporrotean. Si estos alimentos picantes saben bien y cómo pueden ser, puede ser un momento de reflexión. orgullo grupal o una oportunidad de sanar las divisiones sociales.

En cada caso, las nociones culturales de buena comida y recetas tradicionales se combinan para crear un microbioma en un frasco. Desde esta perspectiva, el chucrut es un ecosistema particular moldeado por las tradiciones alimentarias alemanas, los pepinillos encurtidos kosher por las tradiciones judías asquenazíes y el pao cai por las tradiciones del suroeste de China.

Donde se cruzan la cultura y la microbiología

Para comenzar a comprender los efectos de las tradiciones culinarias y la creatividad individual en los microbiomas, nos asociamos con Sandor Katz, un practicante de fermentación con sede en Tennessee. En el transcurso de cuatro días durante uno de los talleres de Katz, elaboramos, comimos y compartimos alimentos fermentados con nueve compañeros participantes. A través de conversaciones y entrevistas, aprendimos sobre los sabores y significados únicos que cada uno aportamos a nuestro amor por los alimentos fermentados.

Esas historias proporcionaron contexto a las 46 muestras de alimentos que recolectamos y congelamos para capturar una instantánea de la vida nadando entre el kimchi o el miso. Los participantes también recolectaron muestras de heces todos los días y enviaron una muestra por correo una semana después del taller, preservando un registro de las comunidades microbianas intestinales que crearon con cada bocado.

Los alimentos fermentados que todos hacíamos eran Rico, complejo y microbiológicamente diverso.. Mientras que muchos alimentos fermentados comprados en tiendas se pasteurizan para eliminar todos los microbios vivos y luego se reinoculan con de dos a seis especies bacterianas específicas, nuestra investigación demostró que los fermentos caseros contienen docenas de cepas.

Comer alimentos fermentados como el yogur da forma a la forma y función de su microbioma. Basak Gurbuz Derman/Momento vía Getty Images

A nivel del microbioma, los diferentes tipos de alimentos fermentados tendrán perfiles distintos. Así como los bosques y los desiertos comparten características ecológicas, los chucruts y los kimchis se parecen más entre sí que el yogur con el queso.

Pero así como los diferentes hábitats tienen combinaciones únicas de plantas y animales, también cada vasija y frasco tenía su propio mundo microbiano debido a pequeñas diferencias en la preparación o los ingredientes. Los valores culturales de gusto, creatividad y estilo que crean un kimchi o un chucrut continúan sustentando distintos microbiomas en esos alimentos y dentro de las personas que los comen.

A través de variaciones en las recetas y preferencias culturales hacia una pizca extra de sal o un desdén por el eneldo, las tradiciones de fermentación dan como resultado perfiles microbianos y de sabor distintivos que su cultura le enseña a identificar como buenos o malos para comer. Es decir, nuestro chucrut no es vuestro chucrut, aunque ambos puedan ser buenos para nosotros.

Alimentos fermentados como medicina cultural

Los alimentos fermentados ricos en microbios pueden influir en la composición de su microbioma intestinal. Debido a que sus gustos y recetas están culturalmente informados, esas preferencias pueden tener un efecto significativo en su microbioma intestinal. Puede comer estos alimentos de manera que introducir diversidad microbianaincluidos microbios potencialmente probióticos que ofrecen beneficios para la salud humana como eliminar las bacterias que lo enferman, mejorar su salud cardiovascular o restaurar un microbioma intestinal saludable después de tomar antibióticos.

Elaborar y compartir alimentos fermentados puede unir a las personas. Kilito Chan/Momento vía Getty Images

La fermentación es una artesanía antigua, y como toda artesanía requiere paciencia, creatividad y práctica. La salmuera turbia es señal de pepinos encurtidos sabrosos, pero puede ser un problema para el salmón ahumado. Cuando los alimentos fermentados huelen a podrido, saben demasiado blandos o se ponen rojos, puede ser un signo de contaminación por bacterias dañinas o moho.

Fermentar alimentos en casa puede parecer desalentador cuando los alimentos provienen de la tienda con una garantía regulatoria. Las personas que esperan desempeñar un papel más activo en la creación de sus alimentos o adoptar los alimentos tradicionales de su propia cultura sólo necesitan tiempo, agua y sal para preparar alimentos fermentados simples. Mientras los amigos comparten masa madre, cultivos de yogur y madres de kombucha, forjan conexiones sociales.

A través de una combinación única de cultivo y microbiología, tradiciones gastronómicas patrimoniales puede apoyar la diversidad microbiana en su intestino. Estas prácticas culturales proporcionan entornos para las levaduras, las bacterias y las frutas y cereales locales que, a su vez, sustentan los alimentos y sabores patrimoniales.


Andres Flachs Es profesor asociado de Antropología en la Universidad Purdue. Jose Orkin Es profesor asistente de Antropología en la Universidad de Montreal. Este artículo se republica desde La conversación debajo de Licencia Creative Commons. Leer el artículo original.