Los estadounidenses se abren paso mordisqueando más de 3 millones de toneladas de chocolate cada año, saboreando el amargor aromático que sólo las semillas de la planta del cacao pueden ofrecer.
Para que el sabor característico sea apetecible como dulce, los fabricantes de chocolate combinan una pasta hecha de semillas de cacao con azúcar. Mucha, mucha azúcar, a menudo suficiente para rivalizar todos los demás ingredientes combinados, de hecho.
Junto a importantes cantidades de ácidos grasos saturados, aportados por la adición de manteca de cacao procedente del fruto, el pocos beneficios para la salud que proporciona el grano de chocolate se ven inundados de ingredientes que aumentan el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Para abordar este marcado desequilibrio, un equipo de investigadores dirigido por científicos de ETH Zürich en Suiza volvió a lo básico y reinventó la receta del chocolate desde cero. Han cambiado una parte del azúcar refinada por una parte del fruto del cacao que normalmente se desecha.
El fruto de la teobroma cacao El árbol tiene poca semejanza con los deliciosos dulces que solía producir. Transformar las docenas de semillas carnosas dentro de cada uno de los frutos de la planta, o ‘vainas’, requiere un extenso proceso de fermentación, tostado y molienda que convierte las semillas y su cubierta exterior pulposa en una pasta fina.
Sin embargo, la vaina de la que se extraen los granos también contiene una rica mezcla de materiales que, según los investigadores, podrían utilizarse no sólo por su dulzura, sino también por su fibra.
“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate”. dice El autor principal del estudio, Kim Mishra, tecnólogo de alimentos de ETH Zürich.
Separando y secando la pared interior rica en fibras – o endocarpio – y combinándolo en forma de polvo con jugo de la pulpa que cubre las semillas de cacao, los investigadores descubrieron que podían hacer un gel dulce. Es factible que esto se pueda cambiar por los carbohidratos altamente refinados que comúnmente se agregan a las recetas de chocolate.
Modificar las temperaturas y proporciones del jugo y el polvo de endocarpio finalmente dio como resultado un equilibrio perfecto entre sabor y sensación en boca.
El chocolate resultante no sólo contenía unos gramos más de fibra que los bloques convencionales de 100 gramos, sino que además proporcionaba un dulzor equivalente sin la misma carga de azúcar. Los experimentos basados en voluntarios capacitados demostraron que un producto que tenía un 20 por ciento de “gel de fruta entera” era tan dulce como el chocolate que tenía entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo.
En comparación, el chocolate negro – a menudo promocionado como una opción más saludable – tiende a contener alrededor del 15 al 20 por ciento de azúcar.
Como beneficio adicional, partes de la fruta que normalmente se descartan como desechos orgánicos podrían conservarse y comercializarse, lo que podría brindar a los productores de cacao una muy necesario fuente adicional de ingresos.
Transformar un producto novedoso desarrollado en un laboratorio en un producto comercialmente viable requiere superar numerosos obstáculos, entre ellos la infraestructura básica.
“Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, afirma Mishra. concede.
Sin embargo, con la prueba del pudín de chocolate con frutas enteras que ahora se puede comer, es posible que exista suficiente incentivo por parte de un mercado consciente de la salud para llevar esta alternativa baja en azúcar y alta en fibra a los estantes de los supermercados en un futuro cercano.
Esta investigación fue publicada en Alimentos de la naturaleza.