Los humanos dominaron el arte de la fermentación del queso durante miles de años. Aunque los investigadores sabían que algunas especies bacterianas eran clave para la elaboración del queso, sabían poco sobre la interacciones de la comunidad microbiana que ocurre cuando la leche se convierte en queso.1
Después de realizar un experimento de un año, los investigadores dirigidos por Ahmad Zeidanun bioingeniero de Chr. Hansen (ahora Novonesis), descifró cómo estas interacciones microbianas afectan queso Formación de sabor.2 Sus hallazgos, publicados en Comunicaciones de la naturalezapodría ayudar a los fabricantes de queso a perfeccionar las características del queso cheddar.
El equipo eligió el queso cheddar como sistema modelo porque su composición de 25 a 30 cepas bacterianas proporcionaba un nivel intermedio de complejidad microbiana con el que trabajar, explicó Zeidan. Luego evaluaron los efectos de cepas bacterianas específicas en el sabor del queso eliminando una sola cepa o un grupo de cepas del cultivo iniciador.
La presencia de Estreptococo termófilo Fue esencial para el crecimiento de la Lactococos población bacteriana. El modelado metatranscriptómico y metabólico de experimentos de fermentación controlada de leche reveló que S. termófilo actúa como un donante de aminoácidos clave para el Lactococos comunidad, aliviando las limitaciones de nitrógeno que pueden ocurrir durante la maduración del queso.
Los análisis del metatranscriptoma también revelaron que uno Lactococcus cremoris La cepa hizo que el queso cheddar tuviera buen sabor al limitar la formación de compuestos que, cuando están en exceso, conducen a Sabores extraños.3 Cuando el equipo examinó más de cerca el Lactococos comunidad, encontraron que la competencia entre L. cremoris y otro Lactococos La tensión impulsó la formación de estos compuestos.
“Este trabajo hace avanzar el campo [by] “Descubrir qué se debe hacer para que el queso tenga el sabor que queremos”, dijo María Marcoun microbiólogo de la Universidad de California en Davis, que no participó en la investigación. [also] “Esto demuestra la complejidad de los entornos microbianos. No estamos hablando solo de diferentes especies, sino de diferentes cepas de la misma especie que interactúan entre sí”.
Referencias
- Botón JE, Dutton RJ. Biología actual. 2012;22(15):R587-R589.
- Melkonian C, et al. Comunidad Nacional. 2023;14(1):8348.
- Calbert HE, Precio WV. Revista de Ciencias Lácteas. 1949;32(6):515-20.