Hill-Maini sostiene dos placas de Petri con el molde original (izquierda) y el molde editado con CRISPR-Cas9 (derecha).
Marilyn Sargent, Laboratorio Berkeley
Los hongos son el hilo conductor versátil que conecta el pan, el queso, el alcohol y la salsa de soja, y que les aporta sabores distintos. Si bien los hongos están profundamente interconectados con la producción de alimentos, Colina Vayu-Mainiun chef convertido en bioingeniero en la Universidad de California, Berkeley, se inspiró para innovar alternativas fúngicas para mejorar la sostenibilidad alimentaria.
Recientemente, Hill-Maini y su equipo modificaron genes en Aspergillus oryzae (A. oryzae) para crear una hamburguesa con aspecto de carne visualmente atractiva. creaciónreportado en Comunicaciones de la naturalezamostró las posibilidades de incorporar hongos editados genéticamente.1
“Pensamos en el potencial de los hongos y cómo se puede aprovechar modificando lo que ya existía. [in the genome]”, dijo Hill-Maini.
Hill-Maini utilizado A. oryzae, comúnmente Conocido como moho koji, para su experimento. Mediante repeticiones palindrómicas interespaciadas y reguladoras agrupadas (CRISPR), el equipo sobreexpresó dos genes: uno que producía ergotioneína, un antioxidante que se encuentra en los hongos, y otro que codificaba para el hemo, una molécula que le da a la carne su color y sabor distintivo.
Hill-Maini aprovecha el potencial del genoma existente en los hongos para crear nuevos y atractivos alimentos fúngicos.
Colina Vayu-Maini
Tres días después, los hongos, que antes eran blancos, se volvieron rojos y estaban listos para ser cosechados. Después de quitarles el exceso de agua y moler los hongos hasta formar una hamburguesa, los investigadores la colocaron en la parrilla. El resultado fue una hamburguesa chisporroteante similar a la carne con un olor tentador. Su experimento de prueba de concepto demostró formas de aumentar el valor nutricional y el atractivo sensorial de la hamburguesa de hongos en la preparación de alimentos.
“Es una idea novedosa utilizar células de hongos filamentosos enteras como ingrediente alimentario principal en lugar de aislar un producto fúngico”, dijo Yong Su Jinun microbiólogo de alimentos y bioingeniero de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, que no participó en el estudio. Sin embargo, Jin lamentó la falta de una prueba de sabor de la creación.
A continuación, los investigadores quieren explorar los genes que controlan la textura del moho. “Este trabajo puede inspirarnos a pensar en lo que puede ser la comida y lo que es posible”, dijo Hill-Maini. “Es solo el punto de partida para ampliar los límites de la sostenibilidad alimentaria”.