Jemima Butler, madrileña y proveedora de cocina anglo-española, nos da su receta para hacer el mejor gazpacho.
I En verano, siempre es recomendable tener en la nevera una tanda de gazpacho casero, repleto de verduras crudas y vitaminas. Es refrescante y nutritivo, y un plato perfecto para tener preparado cuando el calor del verano madrileño nos quita las fuerzas para cocinar cualquier cosa, y mucho menos una comida completa.
El gazpacho es una sopa fría que se prepara con las verduras maduras del verano que siempre se cultivan en los huertos de todos los hogares andaluces. En Andalucía reina el tomate en verano, sobre todo porque cuando madura casi siempre se acaba con una gran cosecha. Se come crudo en ensaladas, incluso solo con sal, aceite de oliva y ajo picado.
Se utilizan en salsas para pescados y albóndigas. Además de los tomates, los pimientos también forman parte de una salsa típica española, al igual que, por supuesto, la cebolla y el ajo.
Uno podría pensar que sólo hay una manera de hacer gazpacho, pero viviendo en España veo que mucha gente no está de acuerdo con la cantidad necesaria de cada ingrediente. Los principales son los tomates, los pimientos verdes, el pepino, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva y el vinagre. Los tomates tienen que estar muy maduros, de lo contrario la sopa no tendrá el sabor que necesita y le faltará el color que debería tener.
Tradicionalmente, se entiende que el pepino es menos digerible sin cáscara, por lo que se recomienda dejar un poco. En España, los pepinos son de una variedad que tiene la piel muy gruesa, por lo que casi siempre se pelan, excepto en esta receta.
Parece variar dependiendo de si se añaden los tomates pelados y sin semillas, o si se añade pan, ya sea pan rallado fresco o pan del día anterior remojado en un recipiente con agua.
Algunos sevillanos dicen que hay que añadir comino y otros hierbas frescas (creo que es una idea extranjera y nada tradicional, ya que convierte el plato en algo totalmente diferente). También hay debate sobre si se necesita una licuadora o simplemente una batidora de mano.
En su origen se hacía en el famoso mortero que tienen todas las cocinas españolas, se machacaban los ajos, el aceite y el pan y se añadían los tomates y otras verduras.
Hay algunas versiones que son más gruesas, más parecidas a una salsa. Luego están las versiones que son muy finas y que se han pasado por una batidora. Hoy en día se utiliza la omnipresente batidora.
En el sur es habitual encontrar gazpacho servido en vaso como bebida. En los restaurantes de Madrid lo suelen servir en un cuenco acompañado de verduras recién picadas muy finas para añadir al gusto y, a veces, incluso pequeños picatostes.
Hoy en día, lo que está de moda es sustituir los tomates por frutas como la sandía o las cerezas. Se trata de una práctica muy popular que se encuentra a menudo en los menús de los restaurantes madrileños en verano.
A mí personalmente me gusta la versión tradicional, me gusta que sea licuada pero no necesariamente en puré si la voy a comer con cuchara, tropezosa y crocante le da textura.
Sin embargo, si lo voy a beber en un vaso, me gusta más líquido y más hecho puré. Me gusta que tenga bastante ajo y lo más importante es el equilibrio entre cebolla, aceite, vinagre y sal. Necesita mucho aceite de oliva, no te asustes, es necesario para emulsionar las verduras y el pan. También prefiero el sabor más suave del vinagre de vino blanco en lugar del vinagre tinto o de jerez.
Aquí está la mejor receta:
– 1 ½ kilo de tomates muy maduros
– ½ cebolla española
– 1 pepino español pequeño
– 1 pimiento italiano pequeño o medio grande
– Trozo de pan del día anterior remojado en agua fría
– Sal
– 1 vaso pequeño de aceite de oliva – no muy fuerte en sabor
– 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
– Agua fría y unos cubitos de hielo.
En un tazón grande Añade tomate, pimiento, pepino y cebolla recién picados y, si te gusta, también picatostes recién fritos. Pon todos los ingredientes, excepto el agua y los cubitos de hielo, en la jarra de una licuadora y licúa hasta que estés satisfecho con la consistencia. Si la quieres más líquida y suave, añade un poco de agua y vuelve a licuar.
Viértalo en lo que vaya a utilizar para servirlo, ya sea una jarra para verter o un recipiente grande para sacarlo con un cucharón y guárdelo en el refrigerador durante al menos 2 o 3 horas.
Al enfriarse puede espesarse un poco, por lo que puedes añadir cubitos de hielo para que se afloje y se mantenga frío. Si lo vas a servir en un bol con cuchara, ofrece el plato de verduras picadas a un lado para que cada persona pueda añadir un poco de lo que le apetezca para darle un toque crujiente y de textura a su gazpacho. Si lo vas a servir en vaso, simplemente vierte el contenido de la jarra.
Después de todo esto, ahora me voy a tomar un vaso. ¡Salud!
¡Hasta pronto!
Crédito de la fotografía: Sara Dubler