Aún más sorprendente, dice Hill-Maini, fue el hecho de que NORTE. intermedia Las cepas encontradas en oncom eran genéticamente diferentes de las cepas silvestres, pero muy similares a las cepas encontradas creciendo en desechos como la fibra de caña de azúcar en Taiwán y las mazorcas de maíz en Papúa Nueva Guinea. Ese patrón sugiere que los humanos pueden haber domesticado NORTE. intermedia, similar a cómo Penicilio Se utiliza para hacer queso azul. ha coevolucionado (Número de serie: 6/9/22).

“Creemos que, básicamente, los humanos han recurrido a un hongo para que crezca en algo que no podemos comer”, dice Hill-Maini. “El hongo luego lo descompone, produce más de sí mismo y, al hacerlo, lo hace más apetecible”. Y también más nutritivo: los investigadores descubrieron que la fermentación aumentaba el contenido proteico del subproducto pulposo de la soja.

La siguiente pregunta: ¿Es? N. intermedia ¿Atrae a personas que no están acostumbradas a su sabor? Para averiguarlo, Hill-Maini y sus colegas presentaron el plato javanés de oncom rojo a un grupo de 61 catadores daneses. En general, a los participantes les gustó su textura, apariencia y sabor, que describieron abrumadoramente como «a hongos» o «a nueces».

Pero las diferentes combinaciones de hongos y el sustrato en el que crecen pueden dar lugar a diferentes sabores. En lugar de utilizar los desechos de comida, el chef Rasmus Munk de Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, Experimentó con el crecimiento N. intermedia sobre natillas de arroz que comienza blanco y soso. Después de unos días con el hongo, las natillas parecen como si hubieran sido espolvoreadas con queso y el sabor se ha transformado para, sorprendentemente, saber a piña.

Hill-Maini está muy entusiasmada con la perspectiva de utilizar N. intermedia A escala industrial, los desechos generados durante la producción de alimentos, como la pulpa de soja que queda de la elaboración de la leche de soja, podrían separarse inmediatamente, fermentarse y transformarse en otro alimento, de forma similar a cómo se elabora el oncom rojo. Eso es lo que los ingenieros del laboratorio de alimentos de Alchemist, Esporaestán estudiando: nuevas formas de utilizar microbios, incluyendo N. intermedia, Convertir los residuos en alimentos deliciosos que además sean saludables, asequibles y sostenibles.

Quizás algún día podamos aprovechar el hongo tanto como él lo hace con nuestros desechos.