Cuando los científicos descubrieron el queso en conserva más antiguo del mundo untado en los cuellos de antiguas momias en China, surgieron muchas preguntas.
Ahora el análisis de ADN está respondiendo a algunas de ellas. Se confirmó que dos de las tres muestras cuajadas de queso kéfir probablemente estén hechas con leche de vaca, mientras que una tercera proviene de leche de cabra. Y una mirada más cercana a las bacterias en el queso ofrece nuevos conocimientos sobre el origen de la fermentación láctea asiática, revelando Cómo se difundieron las técnicas de cultivo de kéfir por todo el continente.informa el paleontólogo Qiaomei Fu y sus colegas el 25 de septiembre en Celúla.
Las muestras se encontraron por primera vez hace más de 20 años en Xinjiang, China, en momias Xiaohe de casi 3.600 años de antigüedad. Los científicos no pudieron identificar completamente las muestras en aquel entonces. En 2014, otro grupo informó evidencia de que el que las misteriosas cuajadas estaban hechas de kéfir. Esta bebida parecida al yogur se elabora fermentando leche con granos de kéfir, que consisten en bacterias vivas y cultivos de levadura. Cuando se escurre, el kéfir se convierte en una masa grumosa de queso.
“Esta es la muestra de queso conservada más antigua del mundo”, dice Fu, de la Academia China de Ciencias en Beijing. Tiene casi 400 años más que el poseedor del récord anterior (SN: 17/08/18). Pero no parecía queso, dice Fu. Cuando exprimió las muestras, las sintió como “polvo denso”.
Debido a que el kéfir sólo puede crearse a partir de cultivos de kéfir existentes, las bacterias en los granos pueden ser un indicador para rastrear la propagación de las técnicas de fermentación. El equipo de Fu comparó el ADN de la bacteria con 15 muestras modernas, construyendo un árbol genealógico bacteriano en el proceso. Investigaciones anteriores propusieron que las técnicas de fermentación del kéfir se extendieron en gran medida desde Rusia a Europa, pero el equipo mapeó evidencia que muestra una ruta adicional que va desde la actual Xinjiang, donde se excavaron las tumbas, hasta el Tíbet y el interior de Asia oriental.
“A partir de esta muestra antigua y contaminada, lograron encontrar una bacteria específica y descubrir cómo se propagaba”, dice Anna Shevchenko, química del Instituto Max Planck de Biología Celular Molecular y Genética en Dresde, Alemania. “Para mí, eso es lo más interesante”.
Sin embargo, sigue siendo un misterio qué hacía el queso en el cuello de la momia.