Rincón de la ciencia ciudadana| Artículo
Las masas madre donadas ayudaron a los investigadores a descubrir los factores que influyen en las comunidades microbianas en estas culturas vivas.
De masa fermentada pan tiene una larga historia con los humanos. A la gente le encanta el sabor picante de la masa madre, pero los microbios dentro de los entrantes vivos que crean estos deliciosos panes siguen siendo un misterio. Para encontrar respuestas, Rob Dunnecologista y bióloga evolutiva de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, lanzó el proyecto de ciencia ciudadana La ciencia de la masa madre en 2016. El grupo de Dunn se asoció con otros investigadores para estudiar cómo la ubicación geográfica de un iniciador influía en las especies microbianas.
“No previmos cuánto interés habría”, recordó Lauren Nicholsque trabajó en el grupo de Dunn como director de laboratorio y ahora es analista de visualización de datos en la Universidad de Duke. Más de 500 personas en todo el mundo donaron sus entrantes, algunos de ellos con décadas de antigüedad: ¡prácticamente reliquias familiares!
Utilizaron la secuenciación del ARN ribosómico 16S e identificaron más de 70 especies de levadurajunto con la presencia de bacterias productoras de ácido láctico y ácido acético.1 Para su sorpresa, descubrieron que la mayoría de los iniciadores contenían especies de bacterias y levaduras similares, a pesar de sus distintos orígenes geográficos. Los hallazgos plantearon más preguntas sobre cómo se fabricaban y mantenían los entrantes.
Esto los impulsó a explorar factores como el aroma, el tipo de harina, el tiempo de fermentación y la altura de fermentación. “Hemos colaborado con personas de todo el mundo que fabrican masa madre silvestre”, dijo Dunn. Los panaderos caseros experimentaron con diferentes harinas (blanca o integral) y ubicaciones (interiores o exteriores), e informaron sus observaciones durante un par de semanas. De 40 entrantes, encontraron distintas fases de crecimiento Se correlacionó con cambios tempranos en la diversidad bacteriana, con bacterias productoras de ácido láctico que reducen el pH en los primeros días.2 Los tipos de harina también influyeron en las especies bacterianas presentes, afectando la altura y la acidez del iniciador.
Con miles de observaciones más para analizar, Nichols dijo: “Podríamos ver cosas que no esperábamos, lo que podría darnos pistas sobre dónde podríamos centrar nuestra energía en proyectos futuros”.
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