Cuando muerdes una hamburguesa jugosa, cortas el bistec perfecto a medio cocer o devoras un plato lleno de nuggets de pollo, lo más probable es que tus sentidos respondan a las sensaciones de la comida. Olor, sabor, textura y color.. Durante mucho tiempo, estos cuatro atributos diferenciaron a la carne de otros grupos de alimentos.
Pero en los últimos años, Las empresas de alimentos han comenzado a centrarse en desarrollo de alternativas a la carne. Mucha gente cree que alejarse de las dietas ricas en carne pueden ayudar con la sostenibilidad ambiental así como mejorar su propia salud.
Los dos principales focos de investigación han sido las alternativas a la carne de origen vegetal y la carne cultivada en laboratorio. Ambos tienen desafíos interesantes. La carne cultivada en laboratorio requiere el cultivo de células animales y la generación de un producto cárnico. Las alternativas a la carne de origen vegetal utilizan materiales vegetales para recrear estructuras y sabores animales.
Las principales empresas de alimentos que han generado alternativas a la carne de origen vegetal que los consumidores parecen disfrutar incluyen Imposible, Más allá de la carne, Mosa Meat y Quorn.
Desde una perspectiva científica, el desarrollo de alternativas a la carne de origen vegetal es especialmente intrigante porque los fabricantes e investigadores de alimentos intentan crear productos con texturas, sabores, apariencias y composiciones de nutrientes similares a esas jugosas hamburguesas o tiernas alitas de pollo.
como bioquímico quien enseña a los estudiantes cómo los alimentos alimentan nuestros cuerpos, centro mi investigación en la composición y la producción de estos productos y en cómo pueden imitar la carne animal.
Las carnes animales se componen principalmente de proteínas, grasas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas y minerales. El tejido animal consumido suele ser músculo, que tiene una forma distintiva hecha de fibras de proteína agrupadas con tejido conectivo.
(Crédito: OpenStax/Wikimedia Commons, CC BY-SA) Los músculos, de donde proviene la carne animal, contienen fibras musculares unidas por tejido conectivo.
El tamaño y la forma de las fibras proteicas influyen en la textura de la carne. La cantidad e identidad de los lípidos naturales (grasas y aceites) que se encuentran dentro de un tejido muscular específico pueden influir en la estructura de las proteínas y, por tanto, en el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Los productos cárnicos también tienen un alto contenido de agua.
Por lo general, las alternativas a la carne de origen vegetal se elaboran con proteínas no animales, así como con compuestos químicos que realzan el sabor, grasas, colorantes y aglutinantes. Estos productos también contienen más del 50 por ciento de agua. Para producir alternativas cárnicas de origen vegetal, los ingredientes se combinan para imitar el tejido muscular animal y luego se complementan con aditivos como potenciadores del sabor.
Desarrollar una textura similar a la de la carne
La mayoría de los sustitutos de la carne se derivan de la proteína de soja. porque es relativamente barato y absorbe fácilmente tanto agua como grasa, uniendo estas sustancias para que no se separen. Algunas empresas utilizarán otras proteínascomo el gluten de trigo, las legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes, frijoles) y proteínas de los aceites de semillas.
Dado que la mayoría de las carnes animales incluyen cierta cantidad de grasa, lo que agrega sabor y textura al producto, los fabricantes de alternativas cárnicas de origen vegetal a menudo agregará grasas como aceite de canola, aceite de coco o aceite de girasol para que el producto sea más suave y sabroso.
Las proteínas y las grasas no se mezclan fácilmente con el agua; es por eso que los ingredientes de los aderezos para ensaladas a veces se separan en capas. Al utilizar estos componentes, los fabricantes de alimentos deben emulsionarlos o mezclarlos juntos. La emulsificación es esencial para garantizar que las proteínas, las grasas y el agua formen una red integrada. con una textura atractiva. De lo contrario, el producto alimenticio puede quedar grasoso, esponjoso o simplemente repugnante.
Muchas alternativas veganas a la carne también utilizan agentes gelificantes que unen agua y grasa. Ayudan con la emulsificación porque contienen almidón, que interactúa fuertemente con el agua y la grasa. Esto permite una red más mixta de proteínas, grasas y agua, lo que los hace más carnosos y atractivos para los consumidores.
(Crédito: FotografiaBasica/E+ vía Getty Images) Las grasas, como el aceite, no se mezclan fácilmente con el agua. Necesitan emulsionarse para convertirse en una sustancia homogénea.
Crear un producto con una textura similar a la de la carne no es sólo un proceso de tirar y revolver. Dado que la carne animal es principalmente tejido muscular, tiene una disposición espacial única de proteínas, grasas y agua.
Para imitar esta estructura, Los fabricantes utilizan procesos. como estirar, amasar, doblar, estratificar, imprimir en 3D y extruir. Actualmente, el método de procesamiento más popular es la extrusión.
La extrusión es un método mediante el cual los ingredientes secos (proteínas y grasas vegetales) se introducen en una máquina junto con un flujo constante de agua. La parte interior de la máquina gira como un tornillo, combinando las moléculas, convirtiendo la estructura del material vegetal de formas esféricas a fibras.
Cada proteína vegetal se comporta de manera diferente en el proceso de fabricación, por lo que algunas alternativas cárnicas de origen vegetal pueden utilizar diferentes ingredientes, según sus estructuras.
Agregar el sabor sabroso
Aunque la textura es fundamental, la carne también tiene un sabor sabroso y umami distintivo.
Un conjunto de reacciones químicas llamadas maillard browning ayuda a desarrollar los complejos y ricos perfiles de sabor de las carnes animales mientras se cocinan. Por tanto, aditivos como extractos de levadura, miso, champiñones y especias pueden mejorar el sabor de las alternativas a base de plantas permitiendo que se produzcan reacciones de Maillard.
El aroma de las carnes cocidas normalmente proviene de reacciones químicas entre azúcares y aminoácidos. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Muchas investigaciones han enfocado al intentar replicar algunas de esas reacciones.
Para promover estas reacciones, la carne alternativa los desarrolladores agregarán agentes de oscurecimiento, incluidos aminoácidos específicos como cisteína, metionina y lisina, azúcares y la vitamina tiamina. Agregar saborizantes de humo naturales derivados del nogal americano o del mezquite también puede darle a las carnes alternativas un aroma similar.
(Crédito: Bloomberg Creative/Bloomberg Creative Photos vía Getty Images) Las hamburguesas a base de plantas hechas con más proteína de lentejas o guisantes tienden a verse más marrones y parecidas a la carne.
Comer con los ojos
Como dijo Apicio, el amante romano de la comida del siglo I: “Primero comemos con los ojos..”
Eso significa que incluso si la textura es perfecta y los sabores son perfectos, el consumidor aún decidirá si quiere comprar y comer la carne vegana por su apariencia.
Por esta razón, los fabricantes de alimentos suelen desarrollar alternativas a la carne de origen vegetal que parecen platos de carne clásicos: hamburguesas, albóndigas, salchichas o nuggets. También agregarán agentes colorantes naturales como jugos de remolacha, achiote, caramelo y vegetales que hacen que las alternativas a base de plantas se parezcan más al color de la carne tradicional.
Las proteínas vegetales como la soja y el gluten de trigo no se doran como la carne animal. Por eso, algunos fabricantes de alimentos aumentarán la proporción de proteínas de guisantes y lentejas que utilizan, lo que convierte a la carne en una alternativa lucir más marrón mientras cocinas.
Con un poco de investigación, no es demasiado difícil imitar la estructura, textura, sabor y apariencia de las carnes animales. Pero la pregunta sigue siendo: ¿la gente los comprará y consumirá?
Parece que la gente quiere carne de origen vegetal. Países de todo el mundo han aumentado su demanda de estos productos. En 2023, el mercado global superó los 7 mil millones de dólares y es Se prevé que crecerá casi un 20 por ciento para 2030..
Julie Pollock es profesora asociada de química en la Universidad de Richmond. Este artículo se republica desde La conversación bajo un Licencia Creative Commons. Lea el artículo original.