El siguiente ensayo se reimprime con el permiso de La conversaciónuna publicación en línea que cubre las últimas investigaciones.
Relatos médicos de dolores de cabeza por vino tinto. volver a la época romanapero es probable que la experiencia sea tan antigua como la elaboración del vino. algo así como 10.000 años. Como químicosespecializada en vinificaciónqueríamos intentar descubrir el origen de estos dolores de cabeza.
Se ha acusado a muchos componentes del vino tinto de causar esta miseria. sulfitos, aminas biogénicas y tanino son los más populares. Nuestra investigación sugiere que el culpable más probable es uno que quizás no haya considerado.
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Los sospechosos comunes
Los sulfitos han sido un chivo expiatorio popular para todo tipo de dolencias desde que en la década de 1990 se volvió obligatorio etiquetarlos en los vinos en los EE. UU. Sin embargo, no hay mucha evidencia que vincule los sulfitos directamente con los dolores de cabeza, y otros alimentos contienen niveles comparables a los del vino sin los mismos efectos. Los vinos blancos también contienen el Misma cantidad de sulfitos que los vinos tintos..
Su cuerpo también produce alrededor de 700 miligramos de sulfitos al día mientras metabolizar la proteína en tu comida y excretarlo como sulfato. Para hacerlo, tiene compuestos llamados sulfito oxidasas que crean sulfato a partir del sulfito; es poco probable que los 20 miligramos en una copa de vino superen las sulfito oxidasas.
Algunas personas señalan con el dedo los dolores de cabeza del vino tinto a las aminas biogénicas. Estas son sustancias nitrogenadas que se encuentran en muchos alimentos fermentados o en mal estado y pueden causar dolores de cabeza, pero la cantidad en vino es demasiado bajo para ser un problema.
El tanino es una buena suposición.ya que los vinos blancos contienen sólo cantidades pequeñas, mientras que los vinos tintos contienen cantidades sustanciales. El tanino es un tipo de compuesto fenólico: se encuentra en todas las plantas y normalmente desempeña un papel en la prevención de enfermedades, la resistencia a la depredación o el fomento de la dispersión de semillas por parte de los animales.
Pero hay muchos otros compuestos fenólicosen piel y semillas de uva además de los taninos que se convierten en vinos tintos a partir del proceso de elaboración, y que no están presentes en los blancos, por lo que cualquiera de ellos podría ser un candidato culpable.
El tanino también se encuentra en muchos otros productos comunes, como el té y el chocolate, que generalmente no causan dolores de cabeza. Y Los fenólicos son buenos antioxidantes.– es poco probable que desencadenen la inflamación que causaría dolor de cabeza.
Un rubor de vino tinto
Algunas personas enrojecen y enrojecen la piel cuando beben alcohol, y el enrojecimiento es acompañado de dolor de cabeza. Este dolor de cabeza es causado por un paso metabólico retrasado a medida que el cuerpo descompone el alcohol.
El metabolismo del alcohol ocurre en dos pasos. Primero, el etanol se convierte en acetaldehído. Luego, la enzima ALDH convierte el acetaldehído en acetato, una sustancia común e inocua. Este segundo paso es más lento para las personas que tienen la piel enrojecida, ya que su ALDH no es muy eficiente. Acumulan acetaldehídoque es un compuesto algo tóxico también vinculado a la resaca.
Entonces, si algo único en el vino tinto pudiera inhibir la ALDH, desacelerando ese segundo paso metabólico, ¿conduciría eso a niveles más altos de acetaldehído y dolor de cabeza? Para intentar responder a esta pregunta, analizamos la lista de fenólicos abundantes en el vino tinto.
Vimos un artículo que muestra que la quercetina es un buen inhibidor de la ALDH. La quercetina es un compuesto fenólico que se encuentra en la piel de las uvas, por lo que es mucho mas abundante en los vinos tintos que en los blancos porque los hollejos de las uvas tintas permanecen más tiempo durante el proceso de fermentación que los hollejos de las uvas blancas.
Poniendo las enzimas a prueba
Probar ALDH fue el siguiente paso. Realizamos un ensayo de inhibición en tubos de ensayo. En el ensayo, medimos la rapidez con la que la enzima ALDH descompone el acetaldehído. Luego, agregamos los inhibidores sospechosos (quercetina, así como algunos otros fenólicos que queríamos probar) para ver si ralentizaban el proceso.
Estas pruebas confirmaron que la quercetina era un buen inhibidor. Algunos otros fenólicos tuvieron efectos variables, pero el glucurónido de quercetina fue el ganador. Cuando su cuerpo absorbe quercetina de los alimentos o del vino, la mayor parte es convertido en glucurónido por el hígado para eliminarlo rápidamente del organismo.
Nuestras pruebas enzimáticas sugieren que el glucurónido de quercetina altera el metabolismo del alcohol en el cuerpo. Esta alteración significa que circula más acetaldehído, lo que provoca inflamación y dolores de cabeza. Este descubrimiento apunta a lo que se conoce como efecto secundario o sinérgico.
Estos efectos secundarios son mucho más difíciles de identificar porque deben estar en juego dos factores para que surja el resultado. En este caso, otros alimentos que contienen quercetina no están asociados con dolores de cabeza, por lo que es posible que inicialmente no consideres que la quercetina es la causa del problema del vino tinto.
El siguiente paso podría ser dar a sujetos humanos dos vinos tintos con bajo y alto contenido de quercetina y preguntar si alguno de ellos causa dolor de cabeza. Si el vino con alto contenido de quercetina provoca más dolores de cabeza, sabríamos que estamos en el camino correcto.
Entonces, si la quercetina provoca dolores de cabeza, ¿existen vinos tintos sin ella? Desafortunadamente, los datos disponibles sobre vinos específicos son demasiado limitados para brindar algún consejo útil. Sin embargo, las uvas expuestas al sol producen más quercetina y muchas vinos tintos baratos están hechos de uvas que ven menos luz solar.
Si está dispuesto a arriesgarse, busque un vino tinto más ligero y económico.
Este artículo fue publicado originalmente en La conversación. Lea el artículo original.