Tendemos a pensar en el cerebro como una colección de regiones especializadas: el lóbulo frontal maneja la toma de decisiones, la amígdala procesa las emociones y el lóbulo occipital traduce la visión. Pero la mayoría de las impresiones cotidianas requieren múltiples regiones que funcionen sincronizando, lo que hace que la percepción sea un esfuerzo neurológico complejo.
Tome algo tan simple como probar una fresa. Decirlo, aparte de otras frutas dulces requiere información de más que solo la lengua. El reconocimiento de sabor necesita nariz y papilas gustativas, pero exactamente en el cerebro esta información se une no ha sido claro.
Los científicos del Instituto Karolinska de Suecia recientemente tuvieron un mejor aspecto. Al escanear los cerebros de los participantes mientras los exponen a muestras dulces y saladas, descubrieron que ciertos aromas se procesan muy parecidos a gustos reales.
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Papilas gustativas y receptores de olor
Nuestras lenguas solo pueden distinguir cinco gustos básicos: dulces, agrios, salados, amargos y umami. Eso no es suficiente para capturar la complejidad de un curry o una copa de vino. Para identificar lo que estamos comiendo, nuestras narices intervienen.
Cuando masticamos, la comida libera compuestos aromáticos que viajan por la parte posterior de la garganta hasta los receptores de olor en la nariz (olor nasal retro). Esta información se combina con señales de sabor en el cerebro, y nace el sabor.
Es por eso que la comida parece aburrida cuando tenemos un resfriado. Las papilas gustativas aún funcionan, pero el flujo de aromas está bloqueado. Lo que no ha estado claro es dónde y cómo el cerebro fusiona estas entradas en la rica experiencia que llamamos sabor.
Aroma procesado en la corteza de sabor
En estudiar publicado en Comunicaciones de la naturalezael equipo de Karolinska invitó a 25 adultos sanos a explorar este misterio. Los participantes recibieron dos soluciones con sabor, una salada y una dulce, cada una combinada con el sabor con aroma.
Luego se sometieron a imágenes de resonancia magnética funcional (fMRI) mientras recibían un aroma de mal gusto o un sabor sin olor. Utilizando un algoritmo entrenado, los investigadores vieron que cuando los participantes inhalaron solo los aromas, los centros de gusto de su cerebro se iluminan, mostrando patrones similares a los desencadenados por los gustos reales.
Esto significa que los aromas se pueden procesar directamente en la ínsula, una región del cerebro que integra información sensorial, emocional y cognitiva, antes de pasar a la corteza frontal, el “centro de olor” real. La ínsula, en otras palabras, puede estar haciendo más del levantamiento pesado de sabor de lo que se pensaba.
Comprender cómo se forman los hábitos alimenticios
“El hallazgo proporciona una posible explicación de por qué a veces experimentamos el sabor solo del olfato, por ejemplo, en aguas con sabor”, dijo el autor principal Putu Agus Khorisantono, investigador del Departamento de Neurociencia Clínica de Karolinska, en un declaración de prensa. “Esto subraya cuán fuertemente los olores y los gustos trabajan juntos para hacer que los alimentos sean placenteros, potencialmente induciendo el antojo y alentando en exceso de ciertos alimentos”.
La coautora Janina Seubert agregó que el cerebro parece procesar el sabor y oler conjuntamente en lugar de por separado, como la creía. “Este mecanismo puede ser relevante para cómo se forman e influyen nuestras preferencias de sabor y los hábitos alimenticios”, explicó en el comunicado de prensa.
Mirando hacia el futuro, el equipo quiere ver cómo el proceso difiere cuando los olores provienen del entorno externo (olores orto nasales) en lugar de de la boca. Un escenario del mundo real que les gustaría explorar: ¿El sabor del cerebro tiene un sabor de la corteza de la activación salada a la dulce mientras caminamos desde el pasillo de queso hasta la sección de pastelería de un supermercado?
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