En partes de Eurasia, la llave de un yogurt picante de yogurt ribera a lo largo del suelo del bosque.
Las hormigas de madera roja y sus microbios acidifican y espesan la leche, ayudando a fermentar el líquido en yogurt cremoso, informan los investigadores el 3 de octubre en Iscience. Los insectos vivos, no hormigas congeladas o deshidratadas, son la mejor opción para crear el entorno microbiano y químico correcto.
Yogurt que hace fechas de hace unos 7,000 años. Las técnicas industrializadas modernas han simplificado el proceso para incluir solo unos pocos microbios productores de ácido. Pero las prácticas tradicionales son más variadas e introducen multitudes de especies bacterianas. En partes de Turquía, las personas han comenzado las culturas de yogurt con piñones o flores de manzanilla.
El yogurt hecho de fábrica asegura que la comida sea segura para comer y que las empresas puedan hacer más para vender. Con un proceso tan controlado, “llegamos a un punto que es el punto medio perfecto para todos en el perfil de sabor”, dice Veronica Sinotte, ecologista microbiana de la Universidad de Copenhague. El sabor del yogurt casero, por otro lado, varía según quién lo hizo y cómo. Los miembros de la comunidad en el hogar ancestral búlgaro del antropólogo Sevgi Mutlu Sirakova, por ejemplo, señalan que “si se les dio una alineación de yogures, podrían decirnos de qué casa vino el yogur”.
Para comenzar el proceso de fabricación de yogurt, se enterró un frasco de leche con cuatro hormigas vivas en un montículo de hormigas y se dejó fermentar durante la noche. La colonia produce calor, lo que permite que el montículo sirva como incubadora para ayudar a que las bacterias crezcan.
David ZilberLa aldea familiar de Sirakova es parte de la región donde la práctica de hacer yogurt con la ayuda de las hormigas de madera roja (Formica Rufa y F. Polyctena) fue una vez popular. Allí, Sinotte, Sirakova, de Ludwig-Maximilians-Universität München en Alemania, y su equipo colocó cuatro hormigas vivas en un frasco de leche de vaca cruda calentada. Luego enterraron el frasco en un montículo de hormigas, donde el nido mantuvo la mezcla caliente para fermentar durante la noche. Al día siguiente, la leche ahora ácida había entrado en las primeras etapas de convertirse en yogurt, sabiendo picante y herbáceo.
Los análisis moleculares mostraron que F. Polyctena Ants albergan bacterias productoras de ácido láctico y acético que espesan la leche, incluida la fructilactobacillus sanfranciscensis, una especie que también se encuentra en la masa madre. Las hormigas contribuyen con el ácido fórmico, una defensa química contra los depredadores, a la mezcla también. Las enzimas que digieren la leche de hormigas y bacterias ayudan a dividir la leche en yogurt cremoso.
Las hormigas congeladas o deshidratadas transportan microbios que no fermentan la leche, así como las hormigas vivas lo hacen, encontró el equipo. Pero las hormigas vivas pueden infectarse con un parásito que puede, en casos raros, causar enfermedades hepáticas o gastrointestinales, dice Sinotte. “No sugiero que su persona promedio vaya a hacerlo en casa”.