El Día de Acción de Gracias es un momento para la familia, los amigos y el banquete. Sin embargo, en medio de la alegría de reunirse y disfrutar de una comida deliciosa, es esencial tener en cuenta la seguridad alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden arruinar rápidamente sus celebraciones.
Como inmunólogo y especialista en enfermedades infecciosas, estudio cómo se propagan los gérmenes y cómo evitar que lo hagan. En mis cursos, enseño a mis alumnos cómo reducir los riesgos microbianos, incluidos los relacionados con actividades como organizar una gran reunión de Acción de Gracias, sin volverse germófobos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos enferman a 48 millones de estadounidenses (1 de cada 6 personas) cada año.
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Las comidas festivas, como el Día de Acción de Gracias, plantean riesgos especiales porque estos productos para untar a menudo implican grandes cantidades, largos tiempos de preparación, servicio estilo buffet e invitados mezclados.
Estas condiciones crean muchas oportunidades para que se propaguen gérmenes.
Esto, a su vez, invita a una gran cantidad de huéspedes microbianos como Salmonella.
y Clostridium perfringens. La mayoría de las personas se recuperan de infecciones por bacterias transmitidas por los alimentos, pero cada año alrededor de 3000 estadounidenses mueren a causa de las enfermedades que causan.
De manera más habitual, estos insectos pueden causar náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea entre horas y un par de días después de ser consumidos, lo cual no es divertido en una celebración navideña.
Alimentos con mayor probabilidad de causar enfermedades durante las vacaciones
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de alimentos crudos o poco cocidos y de alimentos que se dejan en la llamada zona peligrosa de temperatura de cocción (40 grados a 140 grados Fahrenheit) en la que las bacterias se multiplican rápidamente. La cocción en grandes cantidades sin un recalentamiento o almacenamiento adecuado, así como la contaminación cruzada de los alimentos durante la preparación, también pueden causar enfermedades.
No todos los platos suponen el mismo riesgo. Turquía puede albergar Salmonella, Campylobacter y Clostridium perfringens.
El pavo poco cocido sigue siendo una de las principales causas de enfermedades relacionadas con el Día de Acción de Gracias. La grasa del pavo crudo también puede propagar fácilmente bacterias en las manos, los utensilios y las encimeras. Y no te olvides del relleno que hay dentro del pájaro.
Si bien el pavo puede alcanzar una temperatura interna segura, el relleno a menudo no la alcanza, lo que lo convierte en un plato de mayor riesgo.
Las sobras almacenadas durante demasiado tiempo, recalentadas incorrectamente o enfriadas lentamente también conllevan riesgos. Si los trozos grandes de pavo asado no se dividen y enfrían rápidamente, cualquier Clostridium perfringens que contengan podría tener tiempo de producir toxinas.
Esto aumenta el riesgo de enfermarse al comer las sobras, incluso las sobras recalentadas, ya que estas toxinas no desaparecen con el calor.
De hecho, cada noviembre y diciembre aumentan los brotes que involucran esta bacteria, a menudo debido a encuentros con restos de pavo y rosbif.
¡No laves el pavo!
Lavar cualquier cosa lo hace más limpio y seguro, ¿verdad? No necesariamente.
Mucha gente piensa que lavar el pavo eliminará las bacterias. Sin embargo, es prácticamente imposible eliminar las bacterias de un ave cruda, e intentar hacerlo en realidad aumenta la contaminación cruzada y el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Desde 2005, las agencias federales de seguridad alimentaria han desaconsejado lavar pavo o pollo. A pesar de esto, una encuesta de 2020 encontró que el 78% de las personas todavía informaron enjuagar el pavo antes de cocinarlo, a menudo porque las recetas más antiguas o los hábitos familiares lo fomentan.
Cuando enjuaga las aves crudas, el agua puede salpicar bacterias dañinas en la cocina, contaminando las encimeras, los utensilios y los alimentos cercanos. Si decide lavar el pavo, es fundamental limpiar y desinfectar inmediatamente el fregadero y el área circundante.
Un estudio del USDA de 2019 encontró que el 60 por ciento de las personas que lavaron sus aves tenían bacterias en el fregadero después, y el 14 por ciento tenía bacterias en el fregadero incluso después de limpiarlo.
Consejos de preparación de alimentos para un Día de Acción de Gracias seguro y saludable
Lávese las manos con regularidad. Antes de cocinar y después de tocar carne, aves o huevos crudos, lávese bien las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos. El lavado inadecuado de manos por parte de personas que manipulan alimentos es una fuente importante de contaminación bacteriana por Staphylococcus aureus. Las toxinas de esta bacteria son difíciles de descomponer, incluso después de cocinarlas o recalentarlas.
Descongela el pavo de forma segura. La forma más segura de descongelar un pavo es en el frigorífico. Espere 24 horas por cada 4-5 libras.
También existe un método más rápido, que consiste en sumergir el pavo en agua fría y cambiar el agua cada 30 minutos, pero no es tan seguro porque requiere atención constante para garantizar que la temperatura del agua se mantenga por debajo de los 40 F para evitar el rápido crecimiento de bacterias.
Rellena tu pavo inmediatamente antes de cocinarlo. Rellenar el pavo la noche anterior es arriesgado porque permite que las bacterias del relleno se multipliquen durante la noche. Las toxinas producidas por esas bacterias no se descomponen al cocinarlas y es posible que el interior del relleno no se caliente lo suficiente como para matar esas bacterias.
El USDA advierte específicamente contra el prerelleno. Así que cocine el relleno por separado, si es posible, o si lo prefiere dentro del ave, rellénelo inmediatamente antes de asarlo, asegurándose de que alcance los 165 F.
Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Un termómetro es su mejor amigo; úselo para asegurarse de que tanto el pavo como el relleno alcancen los 165 F.
Consulta también cazuelas y otros platos. Es mejor no confiar en un termómetro interno emergente, ya que pueden ser imprecisos e incluso podrían funcionar mal.
Evite la contaminación cruzada. Utilice tablas de cortar separadas para la carne, las verduras y el pan crudos. Cambie los utensilios y platos después de manipular carne cruda antes de usarlos para alimentos cocidos.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Sirva alimentos calientes inmediatamente y asegúrese de servir alimentos calientes a más de 140 F y platos fríos a menos de 40 F para mantenerlos fuera de la zona de peligro microbiano.
Tenga cuidado al servir estilo buffet. Limite el tiempo de comida en la mesa a dos horas o menos; más tiempo, cualquier bacteria presente puede duplicarse cada 20 minutos. Proporcione utensilios exclusivos para servir y evite que los invitados sirvan con los utensilios con los que han comido.
Tenga en cuenta las fechas de vencimiento. No olvide verificar las fechas de los alimentos para asegurarse de que lo que está sirviendo no haya caducado ni haya quedado del último Día de Acción de Gracias.
Educar a los invitados sobre la seguridad alimentaria. Recuerde a los invitados que se laven las manos antes de preparar o servir alimentos y desaliente cortésmente mojar dos veces o probar directamente de los platos comunitarios.
El Día de Acción de Gracias debería ser un momento de gratitud, no de malestar gastrointestinal. Si sigue estos sencillos consejos sobre seguridad alimentaria, podrá ayudar a garantizar unas vacaciones seguras y saludables.
Lisa Cuchara, profesora de ciencias biomédicas, Universidad de Quinnipiac
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.